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Ciabatta mit Vollkorn- und Roggenanteil

Autor Oliver

Zutaten

Vorteig

  • 50 g Weizen-Vollkornmehl
  • 50 g Alpenroggen, alternativ Roggenmehl 1150
  • 80 g Weizenmehl backstark, alternativ Weizenmehl 550
  • 180 g Wasser
  • 0,3 g Hefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 400 g Weizenmehl backstark, alternativ Weizenmehl 550
  • 285 g Wasser
  • 20 g Olivenöl
  • 13 g Salz
  • 3 g Hefe

Anleitungen

Vorteig

  1. Alle Zutaten gut mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 8 - 14 Stunden gehen lassen. Der Vorteig ist fertig, wenn er gut sichtbar mit Bläschen durchzogen ist.

  2. Der Vorteig kann, wenn nötig, mehrere Tage bis zur Verwendung im Kühlschrank gelagert werden.

Hauptteig

  1. Mehl und Wasser mischen und abgedeckt eine halbe Stunde stehen lassen (Autolyse).

  2. Alle weiteren Zutaten incl. des Vorteiges dazu geben.

  3. Variante Thermomix

    Den Teig im Linklauf auf Stufe 5 für zwei Minuten kneten. Das ist völlig ausreichend.

  4. Variante Küchenmaschine (Kenwood & Co.)

    Den Teig erst 3 Minuten auf niedrigster Stufe, dann weitere 10-12 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, gut dehnbaren Teig kneten.

  5. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur eine Stunde "anspringen" lassen. Dabei alle 15 Minuten dehnen und falten.

  6. Den Teig 48 Stunden bei 3 - 4 Grad im Kühlschrank lagern.

  7. Nach 48 Stunden den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Den Teig vorsichtig aus der Schüssel lösen, auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei Teile teilen. Dabei möglichst vorsichtig vorgehen und den Teig nur leicht in Form schieben.

  8. Die Teiglinge umgedreht (!) auf ein stark bemehltes Bäckerleinen oder Küchentuch legen und eine Stunde bei ca. 24 - 26 Grad zur Stückgare anstellen. Die Teiglinge sind fertig, wenn sie ihr Volumen deutlich (!) vergrößert haben.

  9. Die Teiglinge mit viel Dampf bei konstant 260 Grad für 20 - 25 Minuten backen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen.

    Achtung! Mein Ofen ist schon etwas älter und wird nicht so heiß wie neuere Modelle. Wenn ihr einen Ofen mit mehr Bumms habt, müsst Ihr die Temperatur ggfs. zum Ende hin etwas runterdrehen.