Alle Zutaten gut mischen und zunächst zwei Stunden bei Raumtemperatur "anspringen" lassen. Dann 14 - 16 Stunden abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.

Zunächst die Mehle und die erste Fuhre Wasser (150 g) mischen. Das Ganze abgedeckt 20 Minuten stehen lassen (Autolyse).

Hinweis: Thermomix-Besitzer können sich das Leben übrigens sehr einfach machen. Statt Hartweizenmehl im Handel zu suchen, kann man einfach Hartweizen-Gries auf Stufe 10 einige Sekunden "klein machen". 

Im Anschluss den Vorteig dazu geben.

Dann Salz, Hefe und Essig in je 30 g Wasser verrühren und ebenfalls hinzufügen. Bei Plötz kommt heller Balsamico zum Einsatz, ich nehme Apfelessig (und etwas mehr Salz).

Variante Thermomix

Das Ganze für 2 Minuten im Linkslauf auf Stufe 5 kneten. 

(Hinweis: ursprünglich stand hier, der Teig solle 8 Minuten auf der Teigknet-Stufe geknetet werden. Das geht auch, nach meiner Erfahrung wird der Teig aber bei 2 Minuten im Linkslauf besser). 

Variante Kennwood, Kitchenaid & Co

Den Teig für fünf Minuten auf der niedrigstes Stufe und im Anschluss 10 bis 20 Minuten auf Stufe 2 - 3 kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich vollständig von der Schüssel löst. 

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben (eine Lock & Lock-Box oder eine angedeckte Rührschüssel tun es genauso) und 60 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen. Alle 20 Minuten Dehnen und Falten.

Den Teig dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen und 24 - 32 Stunden gehen lassen.

Den Teig am Backtag eine Stunde bei Raumtemperatur "aufwärmen" lassen. Dann formen und weitere 30 - 60 Minuten gehen lassen.

Den Brotlaib einschneiden. und für 40 Minuten, von 250 Grad auf 200 Grad fallend, backen.

Dann das Pane Pugliese - wenn möglich  - etwas auskühlen lassen.