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Pane Pugliese mit kalter Langzeitführung

Zutaten

Für den Vorteig

  • 200 g Weizenmehl
  • 120 g Wasser
  • 2 g Frischhefe

Für den Hauptteig

  • Vorteig (von oben)
  • 200 g 550er Weizenmehl
  • 100 g Hartweizenmehl (alternativ: 550er Weizenmehl)
  • 150 g Wasser
  • 90 g Wasser
  • 15 g Salz
  • 10 g Guter Apfel-Essig, es geht aber auch jeder andere helle Essig
  • 4 g Frischhefe

Anleitungen

Für den Vorteig

  • Alle Zutaten gut mischen und zunächst zwei Stunden bei Raumtemperatur "anspringen" lassen. Dann 14 - 16 Stunden abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.

Für den Hauptteig

  • Zunächst die Mehle und die erste Fuhre Wasser (150 g) mischen. Das Ganze abgedeckt 20 Minuten stehen lassen (Autolyse).
    Hinweis: Thermomix-Besitzer können sich das Leben übrigens sehr einfach machen. Statt Hartweizenmehl im Handel zu suchen, kann man einfach Hartweizen-Gries auf Stufe 10 einige Sekunden "klein machen". 
    Im Anschluss den Vorteig dazu geben.
  • Dann Salz, Hefe und Essig in je 30 g Wasser verrühren und ebenfalls hinzufügen. Bei Plötz kommt heller Balsamico zum Einsatz, ich nehme Apfelessig (und etwas mehr Salz).
  • Variante Thermomix
    Das Ganze für 2 Minuten im Linkslauf auf Stufe 5 kneten. 
    (Hinweis: ursprünglich stand hier, der Teig solle 8 Minuten auf der Teigknet-Stufe geknetet werden. Das geht auch, nach meiner Erfahrung wird der Teig aber bei 2 Minuten im Linkslauf besser). 
  • Variante Kennwood, Kitchenaid & Co
    Den Teig für fünf Minuten auf der niedrigstes Stufe und im Anschluss 10 bis 20 Minuten auf Stufe 2 - 3 kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich vollständig von der Schüssel löst. 
  • Den Teig in eine geölte Teigwanne geben (eine Lock & Lock-Box oder eine angedeckte Rührschüssel tun es genauso) und 60 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen. Alle 20 Minuten Dehnen und Falten.
  • Den Teig dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen und 24 - 32 Stunden gehen lassen.
  • Den Teig am Backtag eine Stunde bei Raumtemperatur "aufwärmen" lassen. Dann formen und weitere 30 - 60 Minuten gehen lassen.
  • Den Brotlaib einschneiden. und für 40 Minuten, von 250 Grad auf 200 Grad fallend, backen.
    Dann das Pane Pugliese - wenn möglich  - etwas auskühlen lassen.