Alle Zutaten gut mischen und 10 - 14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Alle Zutaten gut mischen und unter regelmäßigem Rühren aufkochen. Die Herdplatte ausstellen und das Kochstück weitere zwei Minuten rühren. Dann abgedeckt komplett abkühlen lassen.
Das vollständig angekühlte Kochstück mit dem Dinkelmehl und den Flohsamenschalen mischen und mindestens eine Stunde abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).
Im Anschuss alle weiteren Zutaten incl. dem Vorteig dazu geben.
Variante Thermomix
Den Teig im Linklauf auf Stufe 5 für zwei Minuten kneten. Das ist völlig ausreichend.
Variante Küchenmaschine
Den Teig erst 3 Minuten auf niedrigster Stufe, dann weitere 10-12 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, gut dehnbaren Teig kneten.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und abgedeckt für 60 Minuten anspringen lassen. Alle 20 Minuten dehnen und falten (Youtube-Video zum Dehnen und Falten).
Den gut abgedeckt Teig 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. 5 Grad Celsius sind gut, 3 Grad Celsius sind besser.
Den Teig am Backtag aus dem Kühschrank nehmen, in drei Teiglinge teilen und zu Zylindern formen. 20 Minuten entspannen lassen.
Dann die Teiglinge zur Baguettes formen und nochmal ca. 40 Minuten ruhen lassen. Eine gute Videoanleitung dazu findet Ihr hier.
Die Baguettes einschneiden und im vorgeheizten Ofen auf einem Pizzastein oder einem Backstahl bei 240 Grad mit Dampf für 23 - 25 Minuten backen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen.