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Schnelles Sauerteigbrot

Zutaten

Altbrot-Quellstück

  • 80 g Altbrot, geröstet und gemahlen
  • 50 g Wasser

Hauptteig

  • Altbrot-Quellstück
  • 100 g Roggen-Sauerteig
  • 240 g Weizenmehl 550
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 150 g Alpenroggen (Alternativ Roggenmehl 1150)
  • 290 g Wasser
  • 50 g Wasser
  • 13 g Salz
  • 6 g Frischhefe

Anleitungen

  1. Altbrot und Wasser mischen. 30 Minuten abgedeckt quellen lassen.

  2. Parallel die Mehle und die 290 g Wasser klümpchenfrei verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

  3. Im Anschluss alle Zutaten zu einem elastischen Teig kneten.

Variante Thermomix

  1. Den Teig zwei Minuten im Linkslauf auf Stufe 5 kneten. Die restlichen 50 ml Wasser tröpfchenweise zum Teig zugeben.

Variante Küchenmaschine

  1. Alle Zutaten auf mittlerer Geschwindigkeit solange kneten, bis sich der Teig deutlich von der Schale löst. Auf mittlerer Geschwindigkeit starten, nach 5 - 6 Minuten dann auf hoher Geschwindigkeit weiter machen.

  2. Den Teig in eine geölte Teigwanne gehen und zwei Stunden an einem warmen Ort zur Stockgare anstellen. Ideal sind so 25 bis 26 Grad. Im Winter eignet sich zum Beispiel eine Fensterbank über einem Heizkörper. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

  3. Im Anschluss den Teigling in Form bringen, in ein Gärkörbchen geben und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. Parallel den Backofen mit einem Backstein oder - noch besser - mit einem gusseisernen Topf auf 250 Grad vorheizen.

Variante Gusseiserner Topf

  1. Den Teigling einschneiden und vorsichtig in den Topf geben und mit geschlossenem Deckel zunächst 25 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und weitere 15 bis 20 Minuten backen.

Variante Freigeschoben

  1. Den Teigling einschneiden und vorsichtig auf den Backstein geben. Den Ofen kräftig schwaden. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Das Brot ingesamt 45 Minuten von 250 auf 220 Grad fallend backen.