Das Wasser aufkochen, über das Mehl geben und gut verrühren. Abkühlen lassen und bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank lagern.

Die Zutaten mischen und 10 - 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Falls Ihr den Vorteig nicht sofort weiter verwendet könnt Ihr ihn im Kühlschrank zwischenlagern. 

Variante Thermomix

Alle Zutaten mischen und 90 Sekunden im Rückwärtslauf auf Stufe 5 kneten. 

Variante Küchenmaschine (Kenwood & Co.)

Alle Zutaten mischen und zunächst acht Minuten langsam, dann drei bis vier  Minuten schnell kneten. Den Teig dabei gut im Auge behalten. Dinkel neigt stärker zum Überkneten als Weizen. 

Den Teig in eine geölte Teigwanne legen und bei Raumtemperatur "anspringen" lassen. Nach 30 Minuten ein Mal dehnen und falten und dann in den Kühlschrank bugsieren. 

Den Teig nach 8 - 12 Stunden aus dem Kühlschrank nehmen und eine halbe Stunde akklimatisieren lassen. Parallel den Backofen auf 250 Grad Celsius vorheizen.

Die Teiglinge in der gewünschten Größe abstechen (nicht rund wirken), nochmal ca. 30 Minuten reifen lassen und dann bei 250 Grad mit viel Dampf für ca. 15 - 18 Minuten bei 250 Grad ausbacken. 

Die Brötchen auf einem Backblech abkühlen lassen.