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52 Stunden-Baguette nach Plötz

Autor Oliver

Zutaten

Für den Vorteig

  • 160 g Backstarkes Weizenmehl 550
  • 160 g Wasser
  • 0,3 g Frischhefe

Für den Hauptteig

  • Vorteig
  • 350 g Backstarkes Weizenmehl 550
  • 215 g Wasser
  • 2 g Frischhefe
  • 10 g Salz
  • 1 Schuss Olivenöl

Anleitungen

Für den Vorteig

  1. Die Zutaten abends mischen und 12 bis 16 Stunden bei um die 20 Grad reifen lassen.

Für den Hauptteig

  1. Mehl und Wasser verrühren. Das Ganze 30 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

  2. Dann alle restlichen Zutaten sowie den Vorteig dazu geben. 

  3. Variante Thermomix: 

    Den Teig im Thermomix 75 Sekunden im Linkslauf auf Stufe 5 kneten.

  4. Variante Kennwood, Kitchen Aid & Co:

    Den Teig 10 Minuten auf langsamer Stufe kneten. 

    Den Teig auf schneller Stufe weitere 10-15 Minuten kneten.  

    Der Teig ist fertig, wenn er sich beim Kneten vollständig von der Schüssel löst. 

  5. Den Teig eine halbe Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen und jeweils nach 15 und 30 Minuten dehnen und falten [Erklärvideo].

  6. Dann den Teig abdecken und ca. 24-40 Stunden im Kühlschrank bei 4 - 6 Grad lagern.

    Das Volumen sollte sich im Kühlschrank verdoppeln.

  7. Am Backtag den Teig ungefähr eine Stunde bei Raumtemperatur aufwärmen lassen. 

    Dann den Teig in vier Teiglinge teilen und rollen (ein Erklärvideo zum Formen und Einschneiden findet Ihr hier).

    Weitere 15 Minuten ruhen lassen und im Anschluss zu Baguettes formen.

    Nochmals 45 - 75 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

  8. Dann einschneiden und im Dampf bei 250°C 20-25 Minuten backen. 

    "Dampf" bedeutet: ein im Ofen vorgeheiztes, tiefes Blech mit 150 - 200 ml kochendem Wasser befüllen. Das Blech nach zehn Minuten entfernen.

    Weiter backen, dann aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.