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Pane Sera nach Dietmar Kappl - Variante 1: Roggen-Sauerteig TA 200

Autor Oliver

Zutaten

  • 300 g 550er Weizenmehl
  • 125 g Alpenroggen, alternativ 1150er Roggenmehl
  • 250 g Wasser, eiskalt
  • 50 g Wasser, eiskalt
  • 200 g Roggensauer, TA 200, Raumtemperatur
  • 13 g Salz
  • 1,5 g Frischhefe

Anleitungen

  1. Die Mehle, 250 g Wasser und den Roggensauer in den Thermomix geben und 10 Sekunden auf Stufe 4 mixen.

  2. 20 Minuten stehen lassen (Autolyse). 

  3. Salz und Hefe mit in den Topf geben. 

  4. Den Teig mit dem Spatel vom Boden des Thermomix anheben/ lockern. Dann im Rückwärtslauf 120 Sekunden auf Stufe 5 mixen. 

    Die restlichen 50 g Wasser nach und nach zum Teig hinzufügen. 

  5. Den fertigen Teig abgedeckt dreißig Minuten ruhen lassen. Dann ein Mal dehnen und falten und gut abgedeckt bei idealerweise 4 Grad für 10 - 14 Stunden in den Kühlschrank stellen. 

  6. Am Backteig den Teig für eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. 

    Im Anschluss den Teig in die gewünschte Form bringen, also rund- oder langwirken und entweder in einem Gärkörbchen oder schon auf dem Einschieber ungefähr 90 Minuten zur Gare anstellen. 

    Die 90 Minuten sind lediglich ein Richtwert und können in Abhängigkeit von Raumtemperatur und Lagerzeit des Teiges im Kühlschrank variieren. 

  7. Wenn der Teig knappe Gare hat einschneiden und im gut vorgeheizten Ofen bei 250 Grad ca. 35 Minuten mit Dampf backen. 

    Die Temperatur nach 15 Minuten auf 230 Grad reduzieren. 

    Den Dampf erst nach 30 Minuten ablassen und die letzten Minuten die Ofentür einen Spalt geöffnet lassen.