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Thomas Keller

Lachstartar im Hörnchen nach Thomas Keller

Autor Oliver

Zutaten

Für die Hörnchen

  • 65 g 405er Weizenmehl
  • 1 EL Zucker
  • 1/3 TL Salz
  • 1/2 TL Zitronenzesten
  • 114 g ungesalzene Butter
  • 2 Eiklar
  • 1 - 2 TL Sesamsamen, schwarz

Für das Lachstarter

  • 100 g Lachs, sehr frisch - alternativ: gebeizt
  • 2 EL Bestes Olivenöl
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Ingwersirup, alternativ: Honig
  • 1 Msp Senf, mittelscharf
  • 1 EL frischer Koriander, sehr fein geschnitten
  • 1 EL Basilikum, sehr fein geschnitten
  • 1 TL Rote Zwiebel, sehr fein gewürfelt
  • 1/2 TL Zitronenzesten
  • Salz, Pfeffer

Und sonst...

  • 2 EL Creme Fraiche
  • 1/2 Rote Zwiebel
  • Wildlachs-Kaviar

Anleitungen

Für die Hörnchen

  1. Mehl, Zucker und Salz in einer Rührschüssel gut mischen. 

  2. In einer zweiten Schüssel die weiche, jedoch nicht flüssige Butter solange mixen, bis sie eine cremige, Mayonnaise-artige Textur hat. 

  3. Dann die Eiklar sorgfältig mit Mehl-Zucker-Salz verrühren.

    Im Anschluss die Butter unterrühren, idealerweise jeweils ein Drittel der Butter nach dem anderen. 

  4. Alternativ kann man auch zunächst die Butter in einer Küchenmaschine, z.B. einem Thermomix, wie beschrieben aufmixen, dann alle Zutaten dazugeben und das Ganze zu einem homogenen Teig mixen - das funktioniert auch. 

  5. Mit einem Stück dicken Papier oder Pappe runde Schablonen mit einem Durchmesser von 10 cm basteln. 

    Diese Schablonen werden dazu benutzt, den Teig kreisrund auf einer Silikon-Matte bzw. Backpapier auszustreichen. 

    Der Teig sollte möglichst dünn sein (1 - 2 mm), darf aber keine Löcher aufweisen. 

  6. Den Teig mit einigen Sesam-Samen bestreuen und für 3 - 4 Minuten bei 200 Grad im vorheizten Backofen backen. 

    Bei mir hat es exakt vier Minuten gedauert bis die Teiglinge eine ausreichend feste Struktur hatten, dass man sie unfallfrei wenden konnte. 

  7. Dann das Backblech auf die geöffnete Ofentür stellen, die halb-gebackenen Hörnchen umdrehen (Sesam nach unten) und jeweils auf eine Schillerlocken-Form aufrollen. 

    Dabei ist es günstig, die Formen so zu legen, dass sie sich gegenseitig am Wegrollen hindern.

  8. Die Hörnchen weitere 3 - 4 Minuten backen. 

    Wenn sie nach dieser Zeit noch nicht ausreichend gebräunt sind (was ziemlich wahrscheinlich ist), die Zylinder hochkant aufstellen und weitere 2 - 3 Minuten backen bis die Hörnchen goldbraun sind. 

Für den Lachstatar

  1. Den Lachs vorsichtig fein würfeln. Die Struktur sollte so weit wie möglich erhalten bleiben.

  2. Die Kräuter möglichst fein schneiden und mit den restlichen Zutaten zu einer Art Vinaigrette verarbeiten. 

    Kurz vor dem Servieren den Lachs mit der Vinaigrette mischen.

Endspurt...

  1. Das Creme Fraiche mit den fein geschnittenen Zwiebeln mischen. Wer es besonders fein mag und den Aufwand nicht scheut, der kann die Zwiebeln vorab einige Minuten blanchieren.  

  2. In jedes Hörnchen zunächst etwas Lachskaviar geben, dann Creme Fraiche und im Anschluss den Tatar darauf geben.

    Mit Kaviar und einem Dill-Blättchen garnieren.