Wasser und Mehl grob verrühren. 30 Minuten abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.

Die Autolyse-Phase ist wichtig für die Ausbildung des Klebergerüstes. Sie sollte mindestens 20 Minuten betragen. Nach "hinten" hin seid Ihr flexibel. Auch ein oder zwei Stündchen schaden dem Teig nicht - solange er einigermaßen gut vor dem Austrocknen geschützt ist.

Variante Thermomix

Die restlichen Zutaten zugeben und 80 Sekunden im Thermomix im Linkslauf kneten [Diese Zeit reicht völlig aus. Warum das so ist, erfährst Du hier]. Der Teig sollte kompakt, elastisch und nur dezent "klebrig" sein. 

Variante Küchenmaschinen [Kennwood, Kitchen Aid & Co.]

Alle weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und 3 Minuten langsam verkneten.

Im Anschluss 5-6 Minuten bei schneller Geschwindigkeit kneten. Der Teig ist fertig, wenn er elastisch ist und sich gut vom Schüsselrand löst. 

Den Teig 30 Minuten bei  Raumtemperatur "anspringen" lassen.

Den Teig abgedeckt in den Kühlschrank geben - so kalt wie möglich. Wer ein 0 Grad-Fach hat - rein damit. 

Alternativ eher tief im Kühlschrank platzieren - je höher man im Kühlschrank kommt, desto wärmer wird es.

Den Teig 16 - 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Der Teig ist fertig, wenn er sein Volumen mehr als verdoppelt hat.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und acht Teiglinge abstechen.

Dann und wirken (Erklärvideo) und im bemehlten Bäckerleinen mit Schluss nach unten weitere 15-30 Minuten gehen lassen. 

Im Anschluss die Teiglinge drehen, so dass der Schluss nach oben ist. Ggfs. mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer einschneiden. 

Die Teiglinge im gut vorgeheizten Ofen bei 250 Grad mit viel Dampf für 20 - 25 Minuten auf 220 Grad fallend backen.

Nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Die letzten fünf Minuten die Ofentür einen Spalt offen lassen.