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Italienisches Weißbrot mit Lievito Madre

Autor Oliver

Zutaten

  • 400 g Lievito Madre
  • 320 g 550er Weizenmehl
  • 200 g 1050er Weizenmehl
  • 360 g Wasser
  • 6 g Frischhefe
  • 22 g Salz

Anleitungen

  1. Den Lievito Madre mit den beiden Mehlsorten und 340 g Wasser verrühren. 

    30 Minuten stehen lassen (Autolyse).

  2. Die Hefe in den restlichen 20 g Wasser auflösen und zusammen mit dem Salz zum Teig geben.

  3. Den Teig auskneten bis er elastisch ist und sich vom Schüsselrand löst. Das dauert im Thermomix auf der Knetstufe ungefähr 8 Minuten. 

    In einer Küchenmaschine (Kenwood o.ä.) wird es erfahrungsgemäß doppelt so lange dauern. Dabei den Teig das erste Drittel der Zeit auf niedriger und die verbleibende Zeit auf hoher Stufe kneten.

  4. Den Teig 2 - 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Alle 30 Minuten dehnen und falten. 

    Der Teig ist bereit zum Formen, wenn er das Volumen mindestens verdoppelt hat nach dem Dehnen und Falten stabil die Form hält.

  5. Den Teig in zwei Teiglinge teilen und rund wirken. 

    Weitere 30 bis 60 Minuten zur Gare anstellen. Die Teiglinge sind backfertig, wenn man von außen deutliche, größere Luftblasen sieht.

  6. Die Teiglinge in den auf 250 Grad vorgeheizten Ofen einschießen und kräftig schwaden. 

    Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

    Die Teiglinge ins. 35 Minuten auf 220 Grad fallend backen.