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Sauerteig-Brot

1-2-3-Sauerteig-Brot nach Bernds Bakery

Autor Oliver

Zutaten

Für den Sauerteig

  • 10 g Aktives Anstellgut
  • 45 g Weizen- oder Roggenmehl
  • 45 g Wasser

Für den Hauptteig

  • 100 g Sauerteig (von oben)
  • 200 g Wasser
  • 150 g 550er Weizenmehl
  • 75 g Vollkorn-Weizenmehl
  • 75 g 1150er Roggenmehl
  • 7 g Salz

Anleitungen

Für den Sauerteig

  1. Alle Zutaten mischen und bei Raumtemperatur 12 - 14 Stunden reifen lassen.

Für den Hauptteig

  1. Den Sauerteig in 190 g Wasser auflösen, mit den Mehlen mischen und eine halbe Stunde für die Autolyse stehen lassen.

  2. Das Salz und das restliche Wasser zugeben und so lange kneten, bis ein elastischer Teig entstanden ist. Die Zeit variiert in Abhängigkeit der eingesetzten Mehle und der gewählten Knet-Maschine. 

    Im Thermomix benötigt das Brot 7 - 8 Minuten auf der Knetstufe. 

    Für Küchenmaschinen von Kennwood & Co.: den Teig für fünf Minuten auf der niedrigstes Stufe und im Anschluss 10 bis 20 Minuten auf Stufe 2 - 3 kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich vollständig von der Schüssel löst.   

    Ggfs. mit etwas Wasser nachjustieren. Ziel ist ein elastischer, nicht allzu klebriger Teig.

  3. Den Teig für 2,5 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen, dabei zwei Mal dehnen und falten.

  4. Im Anschluss den Teig vorformen, 15 Minuten entspannen lassen, dann formen und in den Gärkorb verfrachten. 

  5. Den Teig im Gärkorb entweder 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen oder nach einer Stunde Raumtemperatur für 10 Stunden in den Kühlschrank geben. 

  6. Den Teig aus den Gärkorb stürzen und bei 270 Grad auf 230 Grad fallend mit viel Dampf 40 Minuten backen. 

    Nach 15 Minuten den Dampf ablassen. 

    Die letzten 10 Minuten die Backofen-Tür einen Spalt offen lassen - so entwickelt sich eine schöne Kruste