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Sauerteig-Brot

1-2-3-Sauerteig-Brot nach Bernds Bakery

Autor Oliver

Zutaten

Für den Sauerteig

  • 10 g Aktives Anstellgut
  • 45 g Weizen- oder Roggenmehl
  • 45 g Wasser

Für den Hauptteig

  • 100 g Sauerteig (von oben)
  • 200 g Wasser
  • 150 g 550er Weizenmehl
  • 75 g Vollkorn-Weizenmehl
  • 75 g 1150er Roggenmehl
  • 7 g Salz

Anleitungen

Für den Sauerteig

  1. Alle Zutaten mischen und bei fallender Temperatur - von ca. 30 Grad auf Raumtemperatur - für 8 - 12 Stunden reifen lassen.

    Für die fallende Temperatur einfach eine Wärmflasche mit ca. 80 Grad warmem Wasser füllen. Dann den Teig einfach mit der Wärmflasche in die ausgeschaltete Mikrowelle oder den Backofen stellen.

Für den Hauptteig

  1. Die Mehle und das Wasser mischen und eine mindestens eine halbe Stunde, besser eine Stunde für die Autolyse stehen lassen. Teige mit Vollkornmehl profitieren von einer langen Autolyse.

  2. Salz und Sauerteig dazu zugeben und so lange kneten, bis ein elastischer Teig entstanden ist. Die Zeit variiert in Abhängigkeit der eingesetzten Mehle und der gewählten Knet-Maschine. 

    Der Thermomix benötigt lediglich 75-80 Sekunden im Linkslauf [zu Details dazu siehe hier: https://cookin.eu/brot-backen-mit-dem-thermomix/ 

    Für Küchenmaschinen von Kennwood & Co.: den Teig für fünf Minuten auf der niedrigsten Stufe und im Anschluss 5 - 10 Minuten auf Stufe 2 - 3 kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich vollständig von der Schüssel löst.   

  3. Den Teig für 2,5 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen, dabei zwei Mal dehnen und falten.

  4. Im Anschluss den Teig vorformen, 15 Minuten entspannen lassen, dann formen und in den Gärkorb verfrachten. 

  5. Den Teig im Gärkorb entweder 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen oder nach einer Stunde Raumtemperatur für ca. 10 Stunden in den Kühlschrank geben. 

  6. Den Teig aus den Gärkorb stürzen und bei 270 Grad auf 230 Grad fallend mit viel Dampf 40 Minuten backen. 

    Nach 15 Minuten den Dampf ablassen. 

    Die letzten 10 Minuten die Backofen-Tür einen Spalt offen lassen - so entwickelt sich eine schöne Kruste.

    Alternativ lässt sich das Brot auch sehr gut im gusseisernen Topf backen.