Alle Zutaten zusammen vakuumieren.
Den Schweinebauch bei 65 Grad ca. 36 Stunden sous vide garen.
Den Schweinebauch im Beutel in Eiswasser herunterkühlen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Alle Zutaten außer Salz, Pfeffer und Butter erhitzen und einreduzieren, bis die Sauce deutlich dickflüssig wird.
Dann die Sauce passieren, abschmecken, die Butter dazu geben und mit einem Stabmixer aufschäumen.
Den Schweinebauch ggfs. im Sous Vide-Bad aufwärmen und dann im Backofen unter dem Grill bei 210 Grad aufknuspern. Hier ist Sichtkonktakt wichtig, die Transformation von Goldbraun zu Pechschwarz kann erschreckend schnell ablaufen.
Die Frühlingszwiebeln und die Pilze in Butter und Olivenöl anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Alle Komponenten anrichten. Mit Kräutern und Blüten garnieren.