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Birnensorbet und Birnenknusperblätter

Zutaten

Birnenknusperblätter nach Johannes King

  • 1  Große, sehr feste, möglichst säuerliche Birne
  • 200 ml Wasser
  • 200 g Zucker
  • Saft von 1/2 Zitrone

Birnensorbet

  • 300 g Fruchtpüree Birne
  • 100 ml Wasser
  • 100 ml Möglichst guten Cidre
  • 0,75 g Guarkernmehl
  • 0,7 g Johannisbrotkernmehl
  • 0,55 g Iota
  • 40 g Glukose
  • 40 g Maltodextrin
  • 1 Schuss Birnenbrand

Anleitungen

  1. Knusperblätter

  2. Wasser, Zucker und Zitronensaft aufkochen. Die Birne mit einer Aufschnittmaschine oder einer sehr ruhigen Hand in möglichst dünne Blätter schneiden.

  3. Die Birnenblätter fünf Minuten in der Zuckerlösung ziehen lassen.

    Dann auf ein Backblech mit Backmatte oder Backpapier geben und bei um die 50 Grad (nicht wärmer als 55!) 24 Stunden im Backofen (Ober- /Unterhitze!) trocknen

    Wichtig: das Ganze funktioniert nicht im Dehydrator.

  4. Nach 12 Stunden vorsichtig von der Backmatte lösen und weitere 12 Stunden im Ofen trocknen.

    Abkühlen lassen und luftdicht lagern. Möglichst innerhalb von 48 Stunden verwenden.

Birnensorbet

  1. Alle Zutaten außer Fruchtpüree, Cidre und Willi gut mischen und aufkochen.

  2. Die Mischung auf um die 50 Grad abkühlen lassen und sehr sorgfältig Fruchtpüree und die Alkohole einrühren.

    Mindestens 12 Stunden kalt stellen.

  3. Dann in der Eismaschine gefrieren.

Anrichten

  1. Eine halbe Birne fein würfeln und mit etwas Zitronensaft und Honig mischen.

    Die Birnenwürfel auf dem Teller verteilen. In die Mitte das Sorbet setzen, das Knusperblatt aufstecken. Zügig servieren. Wie alle zuckerhaltigen, getrockneten Lebensmittel ziehen die Birnenblätter an der Luft relativ schnell Feuchtigkeit.