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Topfbrot mit Sauerteig und Altbrot-Quellstück

Zutaten

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl T 65 (alternativ 550er)
  • 90 g Wasser
  • 0,3 g Hefe

Altbrot-Quellstück

  • 50 g Altbrot - geröstet (optional) und gemahlen
  • 100 g Wasser

Hauptteig

  • Vorteig und Altbrot-Quellstück
  • 100 g Roggensauer (TA 200)
  • 400 g Weizenmehl T 80
  • 220 g Wasser
  • 50 g Wasser
  • 1,0 g Hefe
  • 14 g Salz

Anleitungen

Für den Vorteig

  1. Die Zutaten mischen und 12 - 16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Für das Altbrot-Quellstück

  1. Das Wasser aufkochen und über die Altbrot-Brösel geben. 30 Minuten abgedeckt quellen lassen.

Für den Hauptteig

  1. Vorteig, Quellstück und alle Zutaten ausser Salz, Hefe und den 50 g Wasser grob vermengen. Für Thermomix-Besitzer: bei 4 - 5 10 Sekunden im "Normal-Modus" mixen.

  2. 20 Minuten stehen lassen (Autolyse)

  3. Salz und Hefe mit in den Topf geben

  4. Den Teig mit dem Spatel vom Boden des Thermomix anheben/ lockern. Dann im Rückwärtslauf 120 Sekunden auf Stufe 5 mixen.

    Die restlichen 50 g Wasser nach und nach zum Teig hinzufügen. 

  5. Den fertigen Teig abgedeckt dreißig Minuten ruhen lassen. Dann ein Mal dehnen und falten und gut abgedeckt bei idealerweise 4 Grad für 10 - 14 Stunden in den Kühlschrank stellen. 

  6. Am Backtag den Teig für eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

    Im Anschluss den Teig in die gewünschte Form bringen, also rund- oder langwirken und entweder in einem Gärkörbchen oder schon auf dem Einschieber ungefähr 90 Minuten zur Gare anstellen.

    Die 90 Minuten sind lediglich ein Richtwert und können in Abhängigkeit von Raumtemperatur und Lagerzeit des Teiges im Kühlschrank variieren. 

  7. Den Topf im Backofen bei 250 Grad auf unterster Schiene 30 Minuten vorheizen. 

    Wenn der Teig knappe Gare hat, einschneiden, in den Topf bugsieren und ca. 40Minuten backen.

    Nach 25 Minuten den Deckel abnehmen.