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Pochierte Lachsforelle, Miso-Mayonnaise, Apfel

Zutaten

Pochierte Lachsforelle

  • 500 ml Fischfonds
  • 2 Kaffir Limetten-Blätter
  • Abrieb von 1/2 Bio-Zitrone
  • 100 g Lachsforelle pro Person

Miso-Mayonnaise

  • 1 Eigelb
  • Gutes Rapsöl
  • Salz, Pfeffer
  • Japanische Miso Paste

Crunch

  • Nori-Algen
  • Weißer Sesam
  • Schwarzer Sesam
  • Sonnenblumenöl

Apfel

  • 1/2 Granny Smith Apfel
  • 1/2 TL Senf
  • 1 EL Reisessig
  • 1 Spritzer Sesamöl (geröstet)
  • 3 EL Rapsöl
  • Salz, Pfeffer

Anleitungen

Pochierte Lachsforelle

  1. Den Fischfonds ein Mal aufkochen, vom Herd ziehen und dann die Limettenblätter und den Zitronenabrieb zwei Minuten darin ziehen lassen. Dann den Fonds passieren und die Lachsforellen-Stücke 3 - 4 Minuten darin ziehen lassen.

Miso-Mayonnaise

  1. Aus Eigelb, Öl, Salz und Pfeffer eine Mayonnaise herstellen. Dann die Miso Paste unterrühren. Ein gutes Verhältnis ist 2 Teile Mayo zu 1 Teil Miso.

Crunch

  1. Die Nori-Algen im Sonneblumenöl 3 - 4 Sekunden frittieren. Den weißen Sesam in einer Pfanne trocken, d.h. ohne Öl, rösten.

  2. Dann die Algen und den Sesam mischen.

Apfel

  1. Alle Zutaten zu einer Vinaigrette verarbeiten. Die Apfelstücke damit mischen.

Anrichten

  1. Alle Komponenten hübsch auf dem Teller verteilen :-)

    Mit Grünzeug ausgarnieren, in diesem Fall Green Shiso, Mustard Cress, Borretsch-Blüte

    Im Ernst: anders als auf dem Foto kann es günstiger sein, den Apfel in noch kleinere Stücke zu schneiden weil er, im Ganzen gegessen, sehr dominant ist.