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Joghurt-Espuma, Kiwi-Coulis, Basilikum-Eis

Zutaten

Für das Joghurt-Espuma

  • 200 g Milch
  • 200 g Griechischer Joghurt
  • Saft von ½ - 1 Limette
  • 50 g Zucker
  • 2 Blatt Gelatine

Für das Kiwicoulis

  • 2 reife Kiwis
  • 50 ml Läuterzucker (1:3)
  • 1 Spritzer Passionsfruchtsirup
  • 1 Msp. Vitamin C

Für das Basilikumeis

  • 2 - 3 Handvoll Basilikum
  • 250 ml Milch
  • 250 ml Sahne
  • 1 Vanillestange
  • 60 g Zucker
  • 40 g Glukosesirup
  • Saft von 1/2 Limette
  • 6 Eigelbe
  • 1 Msp. Vitamin C

Anleitungen

Für das Joghurt-Espuma

  1. Den Zucker im erwärmten Limettensaft auflösen. Die Gelatine nach Packungsbeschreibung in Wasser einweichen und ebenfalls in dem warmen Limetten-Saft auflösen. Den Joghurt in die Milch einrühren, den Limettensaft dazugeben und gut durchrühren.

  2. Passieren (!) und das Ganze in einen ISI-Siphon füllen. Zwei Kapseln einfüllen, mindestens fünf Stunden kalt stellen.

  3. Randbemerkung:

    In der Regel wird der Joghurt für ein Espuma mit Sahne gemischt. Für dieses Rezept wurde die Sahne komplett durch Milch ersetzt.

    Das Ergebnis ist ein herrlich leichtes Joghurtespuma, das gegenüber der Sahne-Variante minimal in der Cremigkeit abfällt, dafür aber extrem luftig ist.

Für das Kiwicoulis

  1. Alle Zutaten zusammen pürieren. Kalt stellen. Vor dem Servieren nochmals durchmixen.

Für das Basilikumeis

  1. Milch und Sahne mit der ausgekratzten Vanille, dem Vitamin C und dem Limettensaft ein Mal aufkochen. Vom Herd nehmen. Den Glukosesirup einrühren. Abkühlen lassen.

  2. Zucker und Eigelbe schaumig schlagen. Die abgekühlte Milch-Sahnemischung einrühren. Das Ganze zur Rose abziehen, über das grob gehackte Basilikum geben und mit dem Zauberstab leicht anpürieren.

  3. Über Nacht reifen lassen.

    Passieren und in der Eismaschine gefrieren.

  4. Ein kleines Whiskey-Glas o.ä. zu ca. 1/5 mit dem Kiwicoulis füllen. Eine Nocke Basilikum-Eis darauf geben und dann mit dem Schaum auffüllen