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Schweinenbauch Sous Vide mit Frühlingszwiebeln und Shitake-Pilzen

Schweinebauch, Frühlingszwiebeln, Shitake-Pilze und Zitronengras-Sauce

Zutaten

Für den Schweinebauch

  • 250 g Schweinebauch
  • 3 - 4 Dünne Scheiben frischen Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 TL Szechuan-Pfeffer
  • 1/2 TL Koriander-Samen
  • 1 Prise Salz

Für die Zitronengras-Sauce

  • 200 ml Kräftiger Hühner- oder Kalbsfonds
  • 100 ml Sahne
  • 50 ml Weißwein
  • 2 - 3 Stangen Zitronengras
  • 1 TL Szechuan-Pfeffer
  • 2 - 3 EL Butter
  • Salz, Pfeffer

Und sonst

  • 1 Handvoll Shitake-Pilze
  • 4 - 5 Frühlingszwiebeln (das Grün) pro Nase
  • Kräuter und Blüten zum Garnieren

Anleitungen

Für den Schweinebauch

  1. Alle Zutaten zusammen vakuumieren.

  2. Den Schweinebauch bei 65 Grad ca. 36 Stunden sous vide garen.

  3. Den Schweinebauch im Beutel in Eiswasser herunterkühlen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. 

Für die Sauce

  1. Alle Zutaten außer Salz, Pfeffer und Butter erhitzen und einreduzieren, bis die Sauce deutlich dickflüssig wird.  

  2. Dann die Sauce passieren, abschmecken, die Butter dazu geben und mit einem Stabmixer aufschäumen. 

Endspurt

  1. Den Schweinebauch ggfs. im Sous Vide-Bad aufwärmen und dann im Backofen unter dem Grill bei 210 Grad aufknuspern. Hier ist Sichtkonktakt wichtig, die Transformation von Goldbraun zu Pechschwarz kann erschreckend schnell ablaufen. 

  2. Die Frühlingszwiebeln und die Pilze in Butter und Olivenöl anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.

  3. Alle Komponenten anrichten. Mit Kräutern und Blüten garnieren.