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Schweinebauch Sous Vide, Pfirsich-Chutney, eingelegte Senfkörner, Soja und Wasabi

Autor Oliver

Zutaten

Für den Schweinebauch

  • 250 g Schweinebauch
  • 3 - 4 Dünne Scheiben frischen Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 TL Szechuan-Pfeffer
  • 1/2 TL Koriander-Samen
  • 1 Prise Salz

Für das Pfirsich-Chutney

  • 1 Pfirsich
  • 1 - 2 cm Frischer Ingwer
  • 1 Chili
  • 50 ml Weißer Essig
  • 50 ml Weißwein
  • 1 EL Muscovadozucker oder Honig
  • Salz, Pfeffer

Für die eingelegten Senf-Samen

  • Je 50 g helle und dunkle Senfkörner
  • 50 ml Weißer Essig
  • 50 ml Wasser
  • 1 TL Zucker

Anleitungen

Für den Schweinbauch

  • Alle Zutaten zusammen vakuumieren.
  • Den Schweinebauch bei 65 Grad ca. 36 Stunden sous vide garen.
  • Den Schweinebauch im Beutel in Eiswasser herunterkühlen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. 

Für das Pfirsich-Chutney

  • Pfirsich, Ingwer und Chili fein würfeln.
  • Ingwer und Chili scharf anbraten, dann den Pfirsich dazu geben und mit den Flüssigkeiten ablöschen. Den Zucker/ Honig dazu geben, rühren, bis er sich aufgelöst hat und dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Pfirsich sollte nicht lange kochen, damit die Stücke erhalten bleiben.

Für die eingelegten Senfsamen

  • Die Senfkörner unter kaltem Wasser abspülen. 
  • Dann mit etwas Wasser einmal aufkochen und das Wasser abschütten. 
  • Die Senfsamen mit Essig, Wasser und Zucker aufkochen, eine knappe Minute köcheln lassen und dann vom Herd ziehen. 
  • Die Senfsamen in ein Glas umfüllen und im Kühlschrank lagern. 

Anrichten

  • Den Fleischsaft aus dem Sous Vide-Beutel mit einem TL Honig und 1 - 2 EL Soja-Sauce Sirup-artig einkochen.
  • Wasabi aus der Tube mit einem Spritzer Zitronensaft und etwas Honig glatt rühren.
  • Den Schweinebauch ggfs. im Sous Vide-Bad aufwärmen und dann im Backofen unter dem Grill bei 210 Grad aufknuspern. Hier ist Sichtkonktakt wichtig, die Transformation von Goldbraun zu Pechschwarz kann erschreckend schnell ablaufen. 
  • Den Soja-Honig-Sud und die Wasabi-Creme auf einem runden Teller zurückhaltend verteilen - beide sind sehr intensiv.
  • Den Schweinebauch in die Mitte des Tellers geben, je eine Nocke Pfirsich-Chutney und Senfkörner dazugeben. Fertig :-)