Ggf. Knoblauch rösten.  

Öl auf 74°C erhitzen und nebenbei die Dorade filetieren. 

Die Dorade von der Haut trennen und portionieren. Den Ofen auf 180°C vorheizen. 

Die Dorade in das erhitzte Öl geben und ca. 20 Minuten bei 74°C confieren. (Es ist auch möglich das ganze im Ofen zu machen, hierbei ist auch die Temperaturregulierung einfacher. 

Die Haut mit einer Prise Meersalz würzen und im vorgeheizten Ofen knusprig backen. 

Portwein einkochen und die Schalotten putzen, halbieren und in einen Vakuum Beutel geben. Etwas Öl & eine Prise Salz hinzugeben. Anschließend den reduzierten Portwein. Bei 85°C ca. 30-40 Minuten lang garen. (Je nach Größe der Schalotten kann es variieren) 

Etwas Rapsöl erhitzen. Die Kapern mehlieren und darin leicht braun frittieren. Auf ein Stück Küchentuch geben um sie zu trocknen. 

Die Erbsen anschwitzen und 1-2 mal wiederholt mit Wasser ablöschen und einkochen lassen bis die Erbsen weich sind. In einer Moulinette zerkleinern und gff. nach wunsch passieren (durch ein Sieb streichen) Die Milch dazu geben und wenn vorhanden etwas Soja Lecithin (Lässt den Schaum stabiler werden). 

Vor dem Anrichten das Ganze auf aufschäumen. 

Anrichten und genießen ;-)