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Rustikale Alltagsbrötchen

Zutaten

Pâte Fermentée

  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 1 g Hefe
  • 1,5 g Salz

Altbrot-Quellstück

  • 40 g Altbrot [geröstet und gemahlen]
  • 80 g Wasser

Hauptteig

  • 250 g Pâte Fermentée
  • 120 g Altbrot Quellstück
  • 310 g Weizenmehl 550, besser: T65
  • 205 g Wasser
  • 2 g Hefe
  • 11 g Salz
  • 1 Schuss Olivenöl

Anleitungen

Pâte Fermentée

  1. Alle Zutaten mischen und kneten. Im Thermomix dauert das 20 Sekunden im Linkslauf, in der Küchenmaschine 3-4 Minuten auf der langsamen Stufe.

    Dann den Pâte Fermentée in ein geschlossenes Gefäß geben und zwei Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach das Gefäß für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Altbrot-Quellstück

  1. Das Altbrot mit dem kochenden Wasser übergießen. Das Ganze durchrühren und abgedeckt abkühlen lassen.

Hauptteig

  1. Mehl, Wasser und das Altbrotquellstück mischen und 30 Minuten zur Autolyse anstellen.

  2. Alle weiteren Zutaten hinzugeben.

  3. Variante Thermomix

    Den Teig 75-90 Sekunden im Linkslauf kneten

  4. Variante Küchenmaschine

    Den Teig 10 Minuten auf der langsamen und weitere 5 Minuten auf der schnellen Stufe kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich vom Schüsselrand löst.

  5. Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen, dabei nach 15 und 30 Minuten dehnen und falten.

  6. Im Anschluss den Teig abgedeckt für 12-18 Stunden in den Kühlschrank geben.

  7. Am Backtag den Ofen auf 250 °C vorheizen, parallel den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Nach 45 Minuten den Teig vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und vorsichtig in neun Teiglinge teilen.

    Die Teiglinge vorsichtig in Form ziehen und 15 Minuten in einem bemehlten Bäckerleinen zur Stückgare anstellen.

    Die Teiglinge in den Ofen einschießen und 20 Minuten mit Dampf bei gleichbleibender Temperatur backen.

    Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.