Das Wasser aufkochen und mit dem Altbrot gut verrühren. Das Ganze abgedeckt vollständig abkühlen lassen.

Thermomix

Sämtliche Zutaten im Thermomix für 75 Sekunden im Linkslauf kneten [warum Du tatsächlich im Thermomix nur so wenig Zeit benötigst, kannst Du hier nachlesen].

Küchenmaschine [Kitchen Aid & Co.]

Alle Zutaten zunächst für 10 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell kneten.

Es entsteht ein dezent klebriger Teig, der sich nahezu vollständig von der Schüssel löst.

Den Teig eine 30 Minuten beim Raumtemperatur anspringen lassen. Dabei zwei Mal dehnen und falten.

Dann den Teig mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken und für 12 - 18 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Der Teig sollte deutlich an Volumen zulegen.

Am Backtag den Backofen 30 Minuten auf 230 Grad vorheizen.

Parallel den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 15 Minuten akklimatisieren lassen. Dann den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben, 8 Teiglinge abstechen und lang wirken. Dabei den Teig möglichst zart behandeln, denn die während der Stockgare gebildeten Gärgase sollen möglichst vollständig in den Teiglingen verbleiben.

Die Teigzylinder in Roggenvollkornmehl wälzen und mit dem Schluss nach unten 15 Minuten Minuten abgedeckt gehen lassen. Die notwendige Raumtemperatur beträgt 22 Grad, etwas wärmer ist besser. Bei niedrigeren Temperaturen dauert es länger.

Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf Backpapier legen und im vorgeheizten Backofen mit Dampf bei 230 Grad für 25 Minuten hellbraun backen. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen.

Die Brötchen auf einem Rost auskühlen lassen.