Brot

Weißbrotstangen mit Pâte Fermentée

Posted on 15. Februar 2023

Kennst Du das?

Du hast gerade ein spektakulär schönes, großporiges Brot aus dem Ofen gezogen. Du bist stolz wie Bolle und allerbester Feiertagslaune. Und dann sitzt die Familie beim Essen und die Marmelade fällt durch die Löcher.

Aber das Schöne am Backen ist ja, dass man viele Herausforderungen mit ein oder zwei Handgriffen lösen kann. Dem Wunsch der Familie nach Leberwurst- und Marmelade-kompatiblen Brot kannst Du zum Beispiel durch einen höheren Anteil T80-Mehl sowie durch das Falten des Teiglings vor der Stückgare nachkommen.

Bevor wir uns aber um die Porung kümmern, soll es hier erst Mal um einen großartigen Vorteig gehen, den Pâte Fermentée. Der ist zum einen toll, weil er jede Menge Geschmack ins Brot transportiert. Und zu anderen, weil man ihn vorbereiten kann und dann flexibel innerhalb eines Zeitfensters von 5 Tagen verarbeiten.

Wenn das mal nix ist 🙂

1. Was ist Pâte fermentée?

Pâte fermentée [“Fermentierter Teig”] ist ein Vorteig, der mit Weizenmehl oder Dinkelmehl hergestellt wird. Ursprünglich war die Idee, übrig gebliebenen Teig am nächsten Backtag zu verwenden um keine wertvollen Ressourcen zu verschwenden. Aus diesem Grund enthält Pâte Fermentée auch immer einen geringen Anteil Hefe und Salz.

Mittlerweile kommt es zwar, vor allem bei Hobbybäckern, kaum noch vor, dass am Backtag Teig übrig bleibt. Dennoch ist Pâte Fermentée ein interessanter Vorteig, denn er hat für den Bäcker einige Vorteile:

2. Was bringt Pâte Fermentée?

Pâte fermentée kräftigt das Klebergerüst und sorgt für eine besonders knusprige, zarte, gut gebräunte Kruste sowie eine wattige, elastische Krume. Das Salz im Teig harmonisiert Säurebildung und Hefevermehrung, so dass ein aromatischer Vorteig mit einer milden Säure entsteht. Durch die lange Lagerzeit wird der Vorteig besonders aromatisch und ausgewogen.

Ein weiterer großer Vorteil: durch das lange Zeitfenster von bis zu 5 Tagen bist Du extrem flexibel beim Backen. Das heißt konkret: Du kannst den Vorteig zum Beispiel montags ansetzen und ab Dienstag bis Samstag/ Sonntag verwenden um einen Brotteig herzustellen.

3. Wie herstellen, verwenden und lagern?

3.1 Herstellen

Grundrezept Pâte Fermentée

150 g Weizenmehl
100 g Wasser
1-2 g Salz
1-2 g Hefe

Pâte Fermentée herzustellen ist kinderleicht. Du mischt Mehl, Wasser, Salz und Hefe, knetest den Vorteig in der Küchenmaschine oder im Thermomix kurz und gibst das Ganze dann in ein ausreichend großes Gefäß.

Dann lässt Du den Pâte Fermentée zwei Stunden bei Raumtemperatur anspringen und gibst ihn dann für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank.

3.2 Lagern & verwenden

Du kannst den Pâte Fermentée nach den 24 Stunden Reifezeit im Kühlschrank für mindestens 4 Tage verwenden.

In der Regel liegt der Anteil Pâte Fermentée an der Gesamtteigeinlage bei 10-20%. Du kannst den Anteil aber auf bis zu 30% erhöhen.

Es ist nicht notwendig, die Salzmenge aus dem Originalrezept anzupassen.

4. Zum Rezept

Die Weißbrotstangen sind im Prinzip der gutmütige Bruder des Ciabatta von vergangener Woche. Sie sind deutlich einfacher zu backen, weil der Teig durch den höheren Anteil T80-Mehl [entspricht dem deutschen 1050er Weizen] sowie durch den deutlich geringeren Wasseranteil einfacher zu handhaben ist. Außerdem bekommt der Teigling durch das Falten vor der Stückgare eine bessere Stabilität.

Drucken