Theorie

Vollkornbrötchen

Posted on 13. Juni 2026

Wir waren, wie berichtet, vier Wochen in Vietnam.

Nach einer guten Woche Zwischenstopp zuhause sind wir im Anschluss fünf Wochen durch Italien und Frankreich getourt.

Dabei haben wir etwas gelernt.

Über Italien und Frankreich als Reiseland gibt es grundsätzlich nichts zu Meckern (außer vielleicht an den auffällig mies gelaunten französischen Rentnern in der Camargue).

Aber: rein körperlich ging es uns mit der Kohlenhydrat- und Fleisch-armen Küche Vietnams wesentlich besser als mit Pizza, Pasta, Baguette und Brioche.

Ein wesentlicher Unterschied: in Vietnam gab es viel Obst und Gemüse, wenig Fleisch und – Achtung: wichtig!!! – kaum Weißmehl-Produkte. In Italien und Frankreich gab es Pasta, Weissbrot und Fleisch ohne Ende. Versteh mich nicht falsch: ich bin ein großer Fan von Baguette, Ciabatta & Co.

Aber die praktische Erfahrung der letzten Monate zeigt, dass Weißmehl ein Produkt ist, das man besser nur in Maßen zu sich nehmen sollte.

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Umso schöner, dass diese Vollkornbrötchen kein Zugeständnis an die Gesundheit sind: sie sind zwar ballaststoffreich und deshalb ernährungsphysiologisch günstiger als Brötchen aus Auszugsmehl.

Aber: sie sind gleichermaßen sehr, sehr lecker und vor allem fluffig. Du musst in Sachen Genuss keine Abstriche machen.

Das Getreidekorn und seine Bestandteile

Ein Weizenkorn besteht aus drei Schichten: der äußeren Schale (Kleie), dem Keimling und dem stärkereichen Mehlkörper im Inneren. Bei der Herstellung von Auszugsmehlen wie dem Type 550 werden Schale und Keimling weitgehend entfernt – übrig bleibt fast ausschließlich der helle Mehlkörper.

Die Typenzahl gibt dabei an, wie viel Asche (also Mineralstoffe) in 100 Gramm Mehl enthalten sind: Bei Type 550 sind es rund 550 Milligramm. Je höher die Zahl, desto mehr Schalenteile sind noch im Mehl enthalten.

Vollkornmehl hingegen enthält das gesamte Korn – Schale, Keimling und Mehlkörper werden gemeinsam vermahlen. Es trägt deshalb keine Typenzahl, weil es per Definition immer das vollständige Korn repräsentiert.

Was geht beim Aussieben verloren?

Mit der Schale und dem Keimling verschwinden beim Auszugsmehl genau jene Bestandteile, die ernährungsphysiologisch besonders wertvoll sind: Ballaststoffe, B-Vitamine (vor allem B1, B2, B6 und Folsäure), Vitamin E, Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen und Zink sowie sekundäre Pflanzenstoffe. Der Mehlkörper selbst besteht hauptsächlich aus Stärke und Protein – er liefert Energie, aber kaum Mikronährstoffe.

Vollkornmehl enthält all diese Stoffe in natürlicher Konzentration und schneidet in der Nährstoffbilanz daher deutlich besser ab.

Wie wirkt sich das auf Bekömmlichkeit und Gesundheit aus?

Der hohe Ballaststoffgehalt von Vollkornbackwaren hat gleich mehrere praktische Auswirkungen: Ballaststoffe quellen im Magen auf, fördern das Sättigungsgefühl und unterstützen eine gesunde Darmtätigkeit. Der Blutzucker steigt nach dem Verzehr von Vollkornprodukten langsamer an als nach hellen Backwaren – das liegt an der langsameren Verdauung der Stärke im Zusammenspiel mit den Fasern. Für Menschen, die ihren Blutzucker im Blick behalten möchten, kann das ein relevanter Vorteil sein.

Gleichzeitig ist Vollkorn nicht für jeden problemlos verträglich. Wer eine empfindliche Verdauung hat oder an einem Reizdarmsyndrom leidet, verträgt den hohen Ballaststoffanteil manchmal schlechter – zumindest in der Umstellungsphase, wenn der Körper noch nicht daran gewöhnt ist. Ein langsamer Einstieg, also nicht von heute auf morgen ausschließlich Vollkorn, ist in solchen Fällen oft sinnvoller.

Helles Weizenmehl wie das Type 550 wird von vielen Menschen als bekömmlicher empfunden und liefert dem Körper schnell verfügbare Energie. Für Backwaren mit feiner Krume und luftiger Textur ist es nach wie vor erste Wahl – ernährungsphysiologisch bleibt es aber hinter Vollkornprodukten zurück.