Très chic: Lachstatar im Hörnchen frei nach Thomas Keller

Schon seit Monaten schleiche ich um dieses Rezept herum. Denn auch wenn ich leider noch nie in einem der Restaurants von Thomas Keller war, so üben seine Kreationen auf mich doch eine große Faszination aus. Angefangen hat das Ganze mit einem Freund, der mir dankenswerterweise die beiden Kochbücher „The French Laundry“ und „Bouchon“ aus den USA mitgebracht hat. Obwohl die beiden Bücher ganz unterschiedliche Küchenstile zum Inhalt haben – The French Laundry die 3 Sterne-Küche des vermutlich bekanntesten Sterne-Restaurants der USA und Bouchon klassische französische Bistro-Küche – sind sie in ihrem Kern absolut gleich: dem unbedingten Streben nach Perfektion. Das ist einerseits eine respektable Sache, andererseits für den ambitionierten Hobbykoch durchaus eine Herausforderung, denn beide Bücher erfordern beim Nachkochen eine ausgeprägte Frustrationstoleranz – insbesondere wenn man die Optik der eigenen Kreationen mit den Fotos in den Büchern vergleicht…

Auf der anderen Seite: da es ohne Scheitern ja keine Entwicklung gibt und die Freude über den Erfolg umso größer ist, je öfter man auf dem Weg dahin auf die Nase gefallen ist, war es nun Zeit, sich des Rezeptes anzunehmen.

Und siehe da: gleich der erste Versuch hat funktioniert 🙂

Einige Bemerkungen zum Rezept

• Wenn man den Teig relativ dünn ausstreicht, reicht die angegebene Menge nach meiner Erfahrung für 12 Hörnchen. Allerdings sollte man etwas Ausschuss einplanen, denn der Teig ist ein bißchen zickig 🙂
• Im Original-Rezept ist ein relativ komplexes Verfahren zur Herstellung für den Teig angegeben. Alternativ kann man aber auch zunächst die Butter cremig rühren und dann alle Zutaten zusammen in die Küchenmaschine schmeißen. Das funktioniert auch.
• Offensichtlich scheint der Teig bestimmte Veränderungen der Umgebung nicht zu mögen. Während bei mir die erste Fuhre anstandslos funktioniert hat, lief die zweite Fuhre im Ofen lustig auseinander, so dass schon nach kurzer Zeit keinerlei Kreisform mehr erkennbar war – außerdem sah der Teig komisch „krisselig“ aus. Ich vermute, dass man den Teig zwischen den Backvorgängen nicht im Kühlschrank lagern darf – was ich für die dritte Fuhre dann nicht mehr getan habe. Genau weiß ich es aber nicht. Hier ist weiterer Forschergeist gefragt.
• Wenn die Hörnchen liegen, bräunen sie tendenziell ungleichmäßig. Deshalb empfiehlt es sich, die Hörnchen für die letzten 2 – 3 Minuten aufzustellen. Dazu stellt man die Schillerlocken-Formen einfach hochkant auf das Backblech.
• Wenn man die Hörnchen auf die Schillerlocken-Formen rollt und wenn man die Formen im Anschluss aufstellt um eine schönere Bräunung zu erreichen, dann wird es heiß. Und zwar ziemlich heiß. Ich habe versucht, meine Finger mit Küchentüchern und Ofenhandschuhen zu schützen, aber wirklich funktioniert hat das nicht. Am Ende läuft es wohl darauf hinaus, dass man sich ein bißchen die Finger verbrennen muss. Es ist so schön, wenn der Schmerz nachlässt….

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Dazu passt…

Reichsrat von Buhl – Riesling Ungeheuer 2015

Was in Deutschland in Sachen trockenem Riesling seit der Jahrtausendwende passiert, ist schlicht der helle Wahnsinn. Die Qualität steigt so substantiell und kontinuierlich, dass einem schwindlig werden kann.  Darüber hinaus kann man jedes Jahr beobachten, wie viele Winzer immer klarer und konsequenter zu ihrem Stil finden. Der geht in den meisten Fällen weg vom Alkohol und der Üppigkeit hin zu Präzision, Klarheit und Finesse.

Unterstützt wird diese Entwicklung dadurch, dass viele Winzer auf biologische bzw. bio-dynamische Arbeit im Weinberg umstellen. Das ist nicht nur gesund und chic, sondern hat den angenehmen Nebeneffekt, dass die Weine schneller ausreifen. Das bedeutet, insbesondere in Zeiten des Klimawandels, dass vor allem die Großen Gewächse früher und damit mit weniger natürlichem Zucker geerntet werden können – was wiederum zu angenehm niedrigen Alkohol-Gehalten führt.

Ein schönes Beispiel für diese Entwicklung ist das Weingut Reichsrat von Buhl, das mit Mathieu Kaufmann den ehemaligen Kellermeister des Champagner-Hauses Bollinger verpflichten konnte. Der sorgt nicht nur für phänomenale Sekte sondern auch für phantastische Rieslinge wie z.B. das Ungeheuer aus 2015. Das ist absolut nicht billig aber relativ nahezu unerhört günstig. Der Wein ist kristallklar, komplex und mit enormen und gleichzeitig perfekt balanciertem Bumms ausgestattet, der spielend mit den Zwiebeln im Creme Fraiche sowie dem Ingwer in der Vinaigrette klar kommt.

Wer Zeit und Lust hat, kann den Wein mal über einige Tage beobachten. Dazu einfach jeden Tag ein bis zwei kleine Gläschen trinken und die Flasche zu weiteren Beobachtung in den Kühlschrank verfrachten. Mit persönlich hat er in diesem jungen Stadium an Tag 5 (!) am besten gefallen.