Theorie

Tartine Sauerteigbrot

Tartine Sauerteigbrot

Vor ungefähr 15 Jahren erblickte ein neuer Trend die Brotwelt: Tartine Sauerteigbrot. Einer der wesentlichen Auslöser dieses Trends war der in San Francisco ansässige Bäcker Chad Robertson. Die neuartigen Brote mit teilweise riesigen, wilden Löchern eroberten vor allem die Brotforen im Internet sowie die sozialen Medien im Sturm und führten zu einer Spaltung der Brotgemeinde, die bis heute anhält.

Es gibt zum einen das Team „Open Crumb“, das Bilder von großporigen Broten feiert wie Weltklasse-Tore in der Champions League. Dem gegenüber stehen die Vertreter des Teams „Butter, Leberwurst und Nutella“, die seit 15 Jahren rumnörgeln, dass Butter, Leberwurst und Nutella ja durch die Löcher durchfallen würden und das ganze Open Crumb-Thema eine völlig sinnlose Zeitverschwendung wäre. Open Crumb wird mitunter ernsthaft in die Schublade „typisch toxisch-männliches Gehabe“ gesteckt, was in sofern natürlich total sinnvoll ist, da wir ja alle wissen, dass Männer sich bei jeder Gelegenheit zwanghaft vergleichen müssen, sei es bei Autos, Geschlechtsteilen oder der Fähigkeit, Unmengen zu saufen. Da ist es nur logisch, dass Brot backende Männer notorisch Wettkämpfe bezüglich der Löcher ihrer Brote abhalten müssen. Sprich: meine Löcher sind größer als Deine.

Spaß beiseite 🙂

Wir wissen ja aus Erfahrung, dass die Welt selten schwarz und weiß ist und die Wahrheit in aller Regel irgendwo in der Mitte liegt.

So ist es auch hier. Leberwurst und Nutella vertragen sich tatsächlich nicht gut mit großen Löchern. Auf der anderen Seite sind die großen Löcher der Beweis, dass sich der Bäcker sehr gut auf seinen Sauerteig sowie auf die Kunst der Fermentation versteht. Denn nur, wenn diese Kompetenzen vorhanden sind, kann man Brote mit wilder, unregelmäßiger Porung backen.

Ich werde mich in den kommenden Wochen ausführlicher mit dem Thema „Open Crumb“ beschäftigen, deshalb an dieser Stelle erst Mal die Basics zu diesem Rezept.

Das richtige Mehl

Du brauchst für dieses Brot ein sehr gutes, proteinreiches Mehl. Ich nehme ein gutes Tipo 0 violett Mehl. Wenn Du schwächere Mehle verwendest, wird Dir bei der Teigausbeute von TA 191 der Teigling „weglaufen“.

Gut auskneten

Knete Deinen Teig gut aus. Der Fenstertest hilft zu bestimmen, ob der Teig ausreichend geknetet ist. Falls Du im Rahmen der Stockgare den Eindruck hast, der Teig sei noch weich, dehne und falte etwas öfter.

Top-Sauerteig

Dein Saurteig sollte top-fit sein und eine gute Balance von Säuren und Hefen aufweisen.

Daumenregeln:

  • Wenn Du den Sauerteig im Verhältnis 1:1:1 (Anstellgut, Mehl, Wasser) ansetzt und bei 24-25 °C gehen lässt, sollte sich das Volumen innerhalb von vier Stunden mindestens verdoppeln.
  • Der Sauerteig darf nicht „chemisch“ riechen oder übermäßig sauer sein. Falls der Sauerteig sehr sauer ist, führe ihn mehrfach bei niedriger Temperatur (20-22 °C) und mit niedriger TA (ca. 180) sowie wenig Anstellgut (z.B. 1:5:5).


Zutaten
  

  • 150 g Ruchmehl
  • 150 g T65-Mehl
  • 70 g Weizensauer (TA 200, sehr aktiv)
  • 269 g Wasser
  • 7 g Salz

Anleitungen
 

  • Mehl, Wasser und Weizensauer mischen und abgedeckt 30 Minuten zur Fermentolyse stehen lassen.
  • Das Salz dazu geben und den Teig erst mischen und dann auskneten. Das dauert bei mir ca. 8-10 Minuten. Fenstertest!
  • Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und bei 23-24 °C zur Stockgare anstellen. Im Abstand von 30 Minuten 4-5 Mal vorsichtig dehnen und falten. Der Teig muss zwischen 100% und 150% an Volumen zugelegt haben.
  • Den Teig sehr vorsichtig formen. Am besten einfach von rechts und links einschlagen und dann ohne Druck einrollen.
  • Den Teigling im Gärkörbchen in den Kühlschrank stellen und 8-12 Stunden zur Stückgare anstellen.
  • Einen Gusseisernen Topf eine Stunde im Backofen auf 250 °C vorheizen.
  • Den Teigling stürzen, einschneiden und im Topf backen. Nach 25 Minuten den Deckel entfernen, die Temperatur auf 230 °C runter drehen und das Brot 15 Minuten weiter backen.

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