Dieser Artikel beschäftigt sich mit zwei heißen Eisen.
Erstens: ist es heutzutage noch in Ordnung, Lebensmittel in Plastiksäckchen zu stopfen und ungewöhnlich lange im Wasserbad zu garen?
Spoiler: die korrekte Antwort ist: „jein“
Zweitens: sollte man überhaupt noch Schwein essen? Immerhin steht Schweinefleisch, wie kaum ein anderes Lebensmittel (außer Geflügel vielleicht), sinnbildlich für alles, was in der industriellen Lebensmittelproduktion und beim Verhalten der Konsumenten seit Jahren schief läuft.
Auch hier ein Spoiler: die korrekte Antwort ist: „Ja“.
Sous Vide – sinnvoll?
Im Grunde ist es ganz einfach: je rustikaler das Stück Fleisch, desto größer ist der Mehrwert des Sous Vides-Verfahrens.
Je magerer das Stück Fleisch, desto weniger Mehrwert, häufig gilt sogar, dass das Sous Vide-Bad die Textur der Fleisches „verschlimmbessert“, weil magere Stücke gerne wabbelig und auf eine seltsam-strukturlose Art weich werden.
Der Grund dafür ist einfach: je rustikaler ein Stück Fleisch ist, desto mehr Kollagen enthält es. Dieses Kollagen wird, wenn alles gut läuft, beim Garen in Gelatine umgewandelt. Und diese macht das Fleisch besonders mürbe, zart und saftig.
Die Sous Vide-Methode ist für diesen Umwandlungsprozess extrem effektiv. D.h.: je mehr Kollagen ein Stück Fleisch enthält, desto mehr profitiert es vom Sous Vide-Verfahren.
Das Schweinekotelett ist in diesem Zusammenhang ein Grenzfall, profitiert aber nach meiner Erfahrung dennoch deutlich von der Sous Vide-Methode.
Zum Schweinefleisch
Das Schwein an sich hat einen schlechten Ruf.
Zum einen wissen wir seit Orson Welles „Animal Farm“, dass Schweine sich für etwas Besseres halten und einen gefährlichen Hang zum Aufbau diktatorischer Regime haben.
Für das Schwein dagegen spricht Folgendes: zum einen gibt es über Schweine prima Bücher, z.B. „Ein gutes Schwein bleibt nicht allein“ von Robert Gernhardt.
Zum anderen wächst die Zahl von Supermärkten und Versendern, die gutes Schweinefleisch anbieten.
Deshalb: bei allen Lebensmitteln ist es wichtig, auf Qualität zu achten. Allerdings gibt es Lebensmittel, bei denen man aufmerksamer sein muss als bei anderen.
Bei Wild ist die qualitative Bandbreite zum Beispiel eher schmal – schon aufgrund der Tatsache, dass Wildschweine und Hirsche nicht im Massentierhaltung gehalten werden. Bei Rind ist das Ganze schon kniffeliger.
Schwein und Geflügel sind aufgrund der bekannten Probleme mit der industriellen Massentierhaltung super-kniffelig.
Wir kaufen Schweinefleisch mittlerweile nur noch von Erzeugern, mit den wir gute Erfahrungen gemacht haben und die transparent in ihren Aufzuchtmethoden sind.
Grundsätzlich als gut haben sie bei unseren Versuchen folgende Rassen erwiesen: Douroc, Schwäbisch Hallisches, Iberico und Berkshire.
ziel
Schweinekotelett Sous Vide
Zutaten
- 400-450 g Schweinekotelett (idealerweise am Knochen)
- 3-4 Zweige Rosmarin
- 2-3 Zweige Thymian
- 2-4 Knoblauchzehen
- 1 Flocke Butter
- Olivenöl
- Salz, Peffer
Anleitungen
- Du reibst das Schweinekotelett mit Olivenöl ein. Dann salzt und pfefferst Du es und packst es in den Vakuumbeutel.
- Dann gibst Du Kräuter, Knoblauch und Butter dazu und vakuumierst das Ganze.
- Du garst das Schwein im Wasserbad bei 60°C in Abhängigkeit der Dicke des Fleisches. Rechne mit einer Stunde Garzeit pro Zentimeter Fleischdicke.
- Nach dem Garen kannst Du das Kotelett entweder direkt scharf anbraten oder abkühlen (am besten ist eine Schale mit und Eiswürfeln oder Kühlelementen) und im Kühlschrank bis zur Verwendung lagern.
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2 Comments
Ralph
14. Dezember 2025 at 8:29Da bekommt man Hunger beim Anschauen.
Kleine Ergänzung: Statt in den Supermarkt zu gehen, schaue man, was es an Metzgerständen auf dem Wochenmarkt gibt. Und dann nach Koteletts mit einem ordentlichen Fettrand kiebitzen. Wenn es marmoriert ist, d.h. mit dünnen weißen Fettadern durchzogen ist – vor allem am Knochen – noch besser. Dann explizit nach der Schweinerasse fragen, wenn es ohnehin nicht ausgeschildert ist: Koteletts vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein (auch Mohrenköpfle) oder Wollschwein (Mangalitza) bekommt man mit Glück bei guten Landmetzgereien, die sich dem Erhalt dieser vom Aussterben bedrohten Rassen verschrieben haben. Außerdem kann man dann davon ausgehen, dass das Fleisch Bio ist, Auslauf und damit ein glückliches Schweineleben hatte.
Lange Rede: Koteletts von alten (unwirtschaftlichen) Landrassen sind dem BWLer ein Graus, dem Gourmet ein inneres Missionsfest.
Schönen Advent
Ralph
Oliver
15. Dezember 2025 at 11:41Hi Ralph,
guter Hinweis. Wir haben allerdings mit den Metzgereien auf unserem Wochenmarkt bisher eher mäßige Erfahrungen gemacht. Das ist aber vermutlich einfach Pech.
Viele Grüße,
Oliver