Dieses Brioche hat mich in den letzten Wochen reichlich Nerven gekostet.
Einerseits ergibt dieses Rezept das leckerste Brioche, das ich bisher in meinem Leben gegessen habe (diverse Sterne-Restaurants eingeschlossen). Vor allem die Textur ist einfach ein Knaller: luftig, super-fluffig, saftig, eigentlich näher an einem sehr guten Panettone als an einem herkömmlichen Brioche.
Die Textur ist aber auch das Problem: die fertigen Brioche fallen, wenn man nicht höllisch aufpasst, nach dem Backen schneller in sich zusammen als ein Politikerversprechen nach der Wahl.
Nichtsdestotrotz: Versuch macht kluch und Dranbleiben hat sich in diesem Fall definitiv gelohnt. Denn mittlerweile habe ich eine Lösung gefunden, damit das Sauerteigbrioche in Form bleibt.
Wie es sicher funktioniert
Stabil gute Ergebnisse habe ich in kleinen Panettone-Formen produzieren können (ca. 9 cm Durchmesser, geeignet für 250g Teigeinlage, ich nehme allerdings nur 200g Teigeinlage pro Form). Die Teige gehen in den Formen gut hoch und bleiben nach dem Backen stabil.
Wie es nicht funktioniert
Ich habe diverse Versuche mit einem klassischen Backrahmen aus Holz durchgeführt. Die Ergebnisse waren jeweils ernüchternd. Beim ersten Versuch sind mir die Teiglinge am Holz festgeklebt. Bei den Folgeversuchen mit Backpapier (fummelig) sind die Brioches trotz einer Kerntemperatur von 96°C nach dem Backen umgefallen und/ oder in sich zusammen gesackt. Der Holzbackrahmen scheidet daher aus meiner Sicht aus.
Wie es vielleicht funktionieren könnte
Ich denke, dass auch klassische Backformen funktionieren könnten. Denn ich glaube, dass die Teiglinge in einer herkömmlichen Backform mehr Hitze für die Seiten bekommen als im Backrahmen. Das gilt es allerdings noch zu testen.
Noch einige Tipps und Hinweise
Echt Roggensauerteig?
Die kleine Portion Roggensauerteig ist tatsächlich durch einen Unfall ins Rezept gerutscht. Ich hatte nämlich vor einigen Wochen parallel Roggen- und Dinkelsauerteig für zwei Brote angesetzt. Am Backtag habe ich mich dann vertan und den Roggensauerteig im Briocheteig verarbeitet (ursprünglich war für das Brioche Dinkelsauerteig vorgesehen). Das Ergebnis war so lecker, dass ich seitdem immer eine kleine Portion Roggensauerteig für das Brioche verwende. Du kannst aber auch Dinkel nehmen.
Falls die Brioches zu dunkel werden
Wenn Du nach einiger Zeit siehst, dass die Brioches zu dunkel werden, kannst Du die Brioches im Ofen einfach mit Alufolie abdecken.
Vanilleschote ersetzen
Wenn Du keine Vanilleschoten verfügbar hast, kannst Du die Vanilleschote durch zwei Päckchen Vanillezucker ersetzen (i.d.R. jeweils 8g pro Päckchen). Wenn Du das tust, reduziere einfach die Zuckermenge um 16g.
Sauerteigbrioche
Zutaten
Roggensauerteig
- 40 g Alpenroggen
- 40 g Wasser
- 1,5 g Anstellgut
Vorteig
- 60 g Dinkelmehl Typ 630
- 60 g Milch
- 0,5 g Hefe
Kochstück
- 15 g Dinkelmehl Typ 630
- 72 g Milch
- 6 g Salz
Eistreiche
- 1 Eigelb
- 1 Schuss Milch
- 1 Prise Zucker
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- Kochstück
- 320 g T65-Weizenmehl
- 150 g Vollei
- 250 g Butter
- 92 g Zucker, gerne auch Rohrohrzucker
- 9 g Hefe
- 1 Vanillestange
- 8 g Rum
Anleitungen
Roggensauerteig
- Mehl, Wasser und Anstellgut mischen und abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.
Vorteig
- Mehl, Wasser und Hefe mischen und abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.
Kochstück
- Zutaten mischen und unter ständigem Rühren einmal aufkochen. Die Masse muss deutlich eindicken. Sobald es kocht vom Herd ziehen und eine Minute weiterrühren. Danach in ein Gefäß geben und mit Frischhaltefolie direkt auf dem Teig abdecken.
Hauptteig
- Alle Zutaten außer Zucker und Butter in die Küchenmaschine geben und 1-2 Minuten auf langsamer Stufe mischen. Dann auf mittlerer bis hoher Geschwindigkeit kneten bis sich der Teig von der Kesselwand löst (Fenstertest!).
- Im Anschluss langsam Butter und Zucker einrühren.
- Den fertigen Teig in eine Teigwanne geben und dann zwei Stunden zur Stockgare anstellen. Nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten. Das Teigvolumen muss sich in dieser Zeit ungefähr verdoppeln.
- Im Anschluss Teiglinge abstecken, rund schleifen und in geeignete Formen geben (s. oben).
- Weitere 90-120 Minuten bei Raumtemperatur zur Stückgare anstellen. Das Teigvolumen verdoppelt sich noch einmal.
- Die Teiglinge mit Eistreiche abstreichen und im auf 190 Grad vorgeheizten Ofen (Ober-/ Unterhitze) ohne Dampf für ca. 30 Minuten backen. Die Backzeit hängt stark von der gewählten Form ab. In den kleinen Panettone-Formen dauert das bei mir ca. 30 Minuten. Am besten die Teigtemperatur messen. Ziel ist 96 °C Kerntemperatur.
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