Das Paderborner Landbrot ist ein Klassiker unter den deutschen Roggenmischbroten und überzeugt mit seinem mild-säuerlichen Geschmack, einer ausgeprägt feuchten, saftigen Krume und langer Haltbarkeit. Es passt sowohl zu herzhaften als auch zu süßen Belägen und eignet sich hervorragend zum Toasten. Ob als schnelles Butterbrot oder als Basis für ein ausgiebiges Frühstück – das Paderborner Landbrot verdient einen festen Platz im Brotkorb.
Paderborner Landbrot – Historie
Seine Ursprünge liegen im Herzen Westfalens, konkret in der Region Paderborn, wo das Brot bereits seit dem frühen 20. Jahrhundert gebacken wird. Das Paderborner Landbrot ist ein traditionelles Roggenmischbrot. Es gilt als Klassiker der deutschen Brotkunst und zeichnet sich durch einen kräftigen Geschmack sowie eine besonders saftige, lange haltbare Krume aus.
Unendlich viele Variationsmöglichkeiten
Das Paderborner Landbrot eignet sich wie kaum ein anderes Brot zum Variieren und Experimentieren.
Wieso?
Mit dem Verändern der Roggenmehl-Typen sowie dem Variieren des Verhältnisses von Roggen- und Weizenmehl ändert sich der Charakter des Brotes deutlich.
Nimmst Du zum Beispiel viel Weizenmehl und für den Roggenanteil helles Roggenmehl, z.B. Typ 815, erhältst Du ein Brot, das beim Backen einen deutlichen Ofentrieb zeigt und von der Textur her fast als dunkles Sandwich-Brot durchgeht. Je mehr Du dagegen dunkles 1350er Roggenmehl einsetzt, desto mehr geht das Brot in Richtung eines dunklen, klassischen Roggenmischbrotes.
Die klassische Rezeptur für Paderborner Landbrot sieht einen hohen Roggenanteil vor, häufig etwa 80 Prozent Roggenmehl zu 20 Prozent Weizenmehl. Roggen sorgt für die typische Saftigkeit und das herzhafte Aroma, während Weizenmehl den Teig etwas luftiger und milder macht.
Ich bevorzuge, wie hier im Rezept, ein Verhältnis von ca. 60:40 Roggen- und Weizenmehl.
Wenn Du experimentieren möchtest, kannst Du folgende Variationen ausprobieren:
- Milderer Geschmack: Das Roggen-Weizen-Verhältnis auf 50:50 anpassen – das Brot wird milder, heller und etwas lockerer, eignet sich aber immer noch für längere Frischhaltung.
- Kräftigere Roggennote: Du kannst den Roggenanteil auf bis zu 90 Prozent erhöhen, optional Roggenvollkornmehl für mehr Tiefe und Farbintensität verwenden. Das Resultat ist noch kräftiger, jedoch tendenziell kompakter.
- Spezielle Geschmacksnoten: Wenn Du magst, kannst Du mit verschiedenen Mehltypen (z.B. Weizen 812 oder Roggen 1150) spielen oder geringe Mengen Haferflocken und etwas Malz zufügen – das sorgt für neue Geschmackserlebnisse.
Das Schöne dabei: es ist kaum notwendig, den Wasseranteil anzupassen. Denn durch das Backen im Backrahmen wird das Brot am Breitlaufen gehindert.
Du hast keinen Backrahmen?
Kein Problem. Du kannst das Brot in jeder herkömmlichen Kastenform backen. Du solltest die Form lediglich sorgfältig einfetten und auf die Gewichtsangaben achten, dann ist alles easy-peasy.
Du willst ohne Hefe backen?
Auch kein Problem. Stell sicher, dass Dein Sauerteig aktiv genug ist. Wenn Du ihn regelmäßig fütterst, reicht es aus, den Sauerteig für das Backen frisch zu ziehen.
Die Gezeiten für die Stock- und die Stückgare verlängern sich, sonst bleibt alles gleich – außer natürlich, dass Du keine Hefe nimmst 🙂
Paderborner Landbrot
Zutaten
Sauerteig
- 390 g Roggenmehl Typ 1370
- 390 g Wasser (Raumtemperatur)
- 30 g Anstellgut Roggen
Altbrot-Brühstück
- 80 g Altbrot, geröstet und gemahlen
- 160 g Wasser, kochend
Hauptteig
- 820 g Sauerteig
- 240 g Altbrot-Brühstück
- 253 g Roggenmehl Typ 1150
- 400 g Weizenmehl Typ 1050
- 340 g Wasser
- 25 g Salz
- 12 g Hefe
- 1 TL Rübenkraut
Anleitungen
Sauerteig
- Zunächst das Anstellgut im Wasser auflösen. Dann das Mehl dazu geben, das Ganze gut vermischen und für ca. 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
Altbrot-Brühstück
- Das Mehl mit dem kochenden Wasser übergießen und verrühren. Frischhaltefolie direkt auf das Brühstück legen. So entsteht kein Kondenswasser. Das Brühstück ist einsatzbereit sobald es komplett ausgekühlt ist. Es kann problemlos über Nacht bei Raumtemperatur stehen bleiben.
Hauptteig
- Mehl, Wasser, Brühstück und Sauerteig mischen und 30 Minuten zu Fermentolyse anstellen.
- Im Anschluss die weiteren Zutaten dazu geben. Den Teig 6-8 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig löst sich nicht vom Schüsselrand. Es ist auch kein Fenstertest möglich.
- Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und ca. 90 Minuten zur Stockgare anstellen.
- Im Anschluss den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen, vorsichtig in vier möglichst gleichschwere Teile teilen und in einen Backrahmen o.ä. geben. Kastenformen tun es auch.
- Den Backofen mit Backstein auf 230 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
- Die Teiglinge abgedeckt zur Stückgare anstellen. Das Volumen sollte sich ungefähr verdoppeln. Das dauert ca. 1 Stunde.
- Die Teiglinge im Backrahmen bzw. in der Backform in den Ofen einschießen und kräftig schwaden. Den Ofen nach 10 Minuten auf 210 Grad runterstellen.
- Nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Das Brot insg. ca. 50 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn die Kerntemperatur bei 96°C liegt.
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3 Comments
Verena
10. November 2025 at 9:21Hallo Oliver,
seit ich vor ca. 11 Jahren anfing, mein Brot zu backen, ist das Paderborner mein absolut liebstes Brot. Ich habe einige Versuche mit anderen Brotrezepten gemacht, bin jedoch immer wieder zum Paderborner (nach Kellner) zurückgekehrt. Vielleicht liegt es daran, dass ich als Hannoveranerin früher eigentlich nur Gersterbrot mochte. Anfangs habe ich es in einem selbstgebauten Holzrahmen gebacken, mittlerweile nehme ich aber eine Kastenform. Und Hefe brauche ich auch nicht mehr.
Liebe Grüße
Verena
Hartmut
10. November 2025 at 12:49Der Button zum Drucken geht nicht!
Oliver
12. November 2025 at 17:48Hi Hartmut,
nutzt Du ein Smartphone oder einen PC und welches Betriebssystem?
Ich habe es über meine Geräte versucht und da klappt es.
Viele Grüße,
Oliver