Open crumb-Brote sind umstritten.

Ein angehender Bäcker würde mit einem Open Crumb-Brot bei der Gesellenprüfung mit ziemlicher Sicherheit durchfallen. Andererseits verfügen Open Crumb-Brote über eine sehr weiche, nahezu schmelzende Konsistenz.

Diese Eigenschaft in Kombination mit der dünnen, knusprigen Kruste macht Open Crumb-Brote so verführerisch.

Für Pausenbrote taugen Open Crumb-Brote zwar nicht. Zum Grillen, für die Brotzeit mit Schinken und Käse oder einfach mit gesalzener Butter gibt es aber nichts Besseres.

1. Erwartungsmanagement

Ich gebe Dir hier einige, hoffentlich wertvolle Hinweise, die Dir auf Deiner Reise zur Open Crumb helfen können.

Aber!

Es gibt nicht die eine, unumstößliche Wahrheit. Viele Wege führen zur offenen Krume.

Die einen Experten empfehlen eine kurze Stockgare, die anderen eine lange. Auf vielen einschlägigen Seiten werden extrem glutenstarke Mehle als Wunderwaffe empfohlen. Claudio Perrando dagegen rät dazu, Mehle mit hohen Glutengehalt mit glutenschwächeren Mehlen zu mischen.

Ich werde Dir hier jeweils eine kurze Übersicht über die verschiedenen Möglichkeiten geben und danach beschreiben, was bei mir am besten funktioniert.

2. Was ist Open Crumb?

Open crumb meint eine besonders offene, luftige Krume.

Diese offene Krume existiert in verschiedenen Varianten, von „wild“ mit riesigen Löchern, durch die ein ganzer Teelöffel Marmelade fallen kann, bis hin zur so genannten „Honigwabe“, die sich durch eine sehr gleichmäßige, aber eben außergewöhnlich offene, luftige Krume auszeichnet.

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3. Die Erfolgsfaktoren

3.1 Zutaten

3.1.1 Das richtige Mehl

Eine offene Krume ist zum ganz überwiegenden Teil Ergebnis soliden Handwerks.

Claudio Perrando, der schon seit Jahren in den einschlägigen Facebook-Gruppen mit spektakulär großporigen Broten beeindruckt, meint sogar, dass man grundsätzlich mit jedem Mehl Open Crumb-Brote backen kann.

Vermutlich hat er Recht.

Aber: ohne das richtige Mehl ist es, zu mindestens für den ambitionierten Hobbybäcker, sehr schwer, richtig tolle Open Crumb-Brote zu backen.

Warum?

Für eine offene Krume ist es entscheidend, dass das Klebernetzwerk während der Gare so lange wie möglich stabil bleibt. Denn dieses Klebernetzwerk soll so viele Luftbläschen wie möglich im Teig halten. Das Glutennetzwerk wird aber im Laufe der Gare abgebaut. Das ist absolut notwendig, denn ein zu festes Glutennetzwerk würde das Brot im Ofen am „Hochgehen“ hindern.

Mehl	Proteinanteil (in %)
550er Weizenmehl	11
Backstarkes Mehl (z.B. Biomühle Eiling)	13
Hartweizenmehl (Semola)	13
Tipo 0 violet	13
Manitoba	15

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Mehle mit hohem Glutengehalt findest Du übrigens am besten in spezialisierten Online-Shops bzw. bei gute Mühlen. Falls es nicht sowieso auf der Verpackung steht, ist der Proteingehalt ein guter Hinweis.

Ein zweiter wichtiger Faktor ist der so genannte „W-Wert“. Auch dieser Wert gibt einen Hinweis auf den Glutengehalt des Mehles. Darüber hinaus zeigt er an, wie dehnbar ein Teig mit dem entsprechenden Mehl ist. Um den W-Wert zu ermitteln, werden aus den Mehlen Teige hergestellt und diese aufgeblasen. Je mehr man einen Teig aufblasen kann bevor er platzt, desto höher W-Wert.

Fazit: Mehle mit einem Proteingehalt von ca. 13% funktionieren sehr gut, darüber wird es schwierig. Mehle mit niedrigeren Proteingehalten funktionieren auch, erfordern allerdings mehr handwerkliches Geschick.

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3.1.2 Wasseranteil – Teigausbeute

Eine hohe Teigausbeute ist sehr hilfreich aber keine notwendige Voraussetzung für eine offene Krume.

Fast wichtiger als der Wasseranteil ist das korrekte Kneten und Formen des Teiglings sowie die Stockgare. Zur Wahrheit gehört aber auch, dass jeder dieser drei Arbeitsschritte umso schwieriger wird, je höher der Wasseranteil im Teig ist.

Warum?

Je höher der Wasseranteil ist, desto weicher ist der Teig. Und je weicher der Teig ist, desto schwieriger ist es…

• zu erkennen, wann der Teig perfekt ausgeknetet ist,
• den Teigling zu formen sowie
• die richtige Gare zum Einschießen zu ermitteln.

Und ja: wenn Du eine extrem wilde, abgefahrene, Porung mit riesigen Löchern haben möchtest, dann ist ein hoher Wasseranteil extrem hilfreich.

Das Tartine-Brot hier ist ein schönes Beispiel dafür, wie man die Teigausbeute auf die Spitze treiben kann. Für dieses Rezept nimmst Du am besten vor dem Kneten 40g der Wassermenge ab und gibst diese erst langsam dazu wenn der Teig kompakt wird und Du das Gefühl hast, das er fest genug ist.

Fazit: eine hohe Teigausbeute ist sehr hilfreich, um spektakuläre Ergebnisse zu erzielen. Sie ist aber keine zwingend notwendige Voraussetzung.

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3.1.3 Triebmittel – Sauerteig und/ oder Hefe

3.1.3.1 Hefe

Lange habe ich geglaubt, dass es für open crumb nicht notwendig sei, den Teig ausschließlich mit Sauerteig zu treiben. Ich hatte auch durchaus bei Broten, die ich mit einer minimalen Menge Hefe unterstützt habe, ganz gute Ergebnisse – aber eben keine optimalen. Deutlich besser und vor allem zuverlässiger sind meine Versuche geworden, nachdem ich auf die Zugabe von Hefe komplett verzichtet habe.

Fazit: Verzichte auf Hefe. Open Crumb braucht Sauerteig.

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3.1.3.2 Sauerteig

Sauerteig ist deshalb das Mittel der Wahl.

Wenn Du Dein Brot ausschließlich mit Sauerteig treiben willst, dann muss Dein Sauerteig für eine offene Porung top-fit sein! Ein Mal die Woche Füttern reicht dafür nicht!

Um wirklich überzeugende Ergebnisse zu erzielen, musst Du Deinen Sauerteig täglich (!) füttern.

Geringe Mengen, z.B. 20g Mehl auf 20g Wasser reichen dafür völlig aus.

Sauerteigreste, die bei dieser Frequenz zwangsläufig entstehen, kannst Du innerhalb einer Woche problemlos in z.B. folgenden Rezepten verbacken: Saatenkasten und Ciabatta mit Sauerteigresten.  

Zwei Bemerkungen zum Auffrischen bzw. der Fitness von Sauerteigen:

1.) Bei Weizensauerteigen ist die Säure ein kritisches Thema. Denn Weizensauerteige übersäuern schnell. Und das wirkt sich nachhaltig negativ auf die Triebkraft aus. Entgegen der allgemeinen Ansicht, dass sich die Säure vor allem bei niedrigen Temperaturen entwickelt, sind tatsächlich die höheren Temperaturen gefährlich. Aus diesem Grund solltest Du Deinen Weizensauerteig regelmäßig probieren. Schmeckt er unangenehm sauer, führe ihn mehrere Mal unter 22 Grad. Das heilt das Problem in aller Regel.

2.) Ein guter, wenn auch nicht perfekter Test ist der so genannte Schwimmtest. Dafür nimmst Du einen Löffel reifen Sauerteiges und packst den Sauerteig in ein Glas Wasser. Schwimmt er dort mehrere Minuten, ist die Chance sehr groß, dass der Sauerteig ausreichend Triebkraft besitzt.

3.2 Der Prozess – vom Mehl zum Open Crumb-Brot

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3.2.1 Mischen & Autolyse

Die Autolyse sollte mindestens 30 Minuten, besser 1 – 2 Stunden dauern.  

Nach meiner Erfahrung ist für eine sehr offene Porung eine lange Autolyse hilfreich aber nicht zwingend notwendig.

3.2.2 Kneten

Das richtige Auskneten des Teiges ist, gemeinsam mit der Stockgare, der vielleicht wichtigste Faktor für eine offene Krume.

Wieso das?

Das Glutennetzwerk sollte nach dem Kneten perfekt ausgebildet sein.

Das ist zum einen die ideale Voraussetzung für die anschließende Fermentation. Zum anderen ist ein perfekt ausgekneteter Teig einfach zu bearbeiten. Er klebt nicht und er lässt sich gut in Form bringen.

Die Lösung für das Problem ist in der Praxis erfreulicherweise einfach: es ist der so genannte Fenstertest. Beim Fenstertest unterbrichst Du den Knetvorgang, nimmst den Teig an zwei Stellen zwischen Daumen und Zeigefinger und ziehst den Teig auseinander. Wenn sich der Teig ohne zu reißen so stark ziehen lässt, dass sich eine dünne, nahezu durchscheinende Membran bildet, dann ist der Teig perfekt geknetet. Reißt der Teig schnell in größere Stücke, so muss er weitergeknetet werden.

Ein schönes Video, in dem alle Stufen vom unterkneteten bis zum überkneteten Teig gezeigt werden, findet Ihr hier: https://www.youtube.com/watch?v=Bghb_VwSdhU

Ganz konkret bedeutet das: sobald sich der Teig beim Kneten von der Schüssel löst, mache den Fenstertest. Wahrscheinlich klebt der Teig noch. Knete ihn 45 bis 60 Sekunden weiter und mache erneut den Fenstertest. Dieses Vorgehen wiederholst Du im Abstand von 30-40 Sekunden so oft, bis sich der Teig nicht mehr verbessert. In der Regel reichen 2 – 3 Fenstertests aus um das Optimum zu erreichen.

Fazit: Fenstertest – super-wichtig!!!

3.2.3 Stockgare

Die Stockgare ist extrem wichtig und leider etwas verzwickt.

Wichtig ist sie, weil Du während der Stockgare die Basis für die schönen Bubbles schaffst. Verzwickt ist sie, weil es die eine Wahrheit zur perfekten Stockgare nicht gibt.

Open Crumb-Guru Trevor Wilson empfiehlt für die Stockgare eine Volumenszunahme von um die 40%. Claudio Perrando dagegen schreibt, dass 100% Volumenszunahme am besten funktionieren. Und René Dasbeck plädiert für 200-300% .

Sicher ist: bei einer Volumenszunahme von unter 40% läufst Du ziemlich sicher in Backfehler rein. Wenn die Stockgare nämlich zu kurz ist, resultiert das häufig in einer Krume mit wenigen sehr großen Löchern und einer zu feinen Porung drumherum.

Fazit: Du wirst nicht umhinkommen, die für Dich ideale Dauer der Stockgare selber auszutesten. Ich persönlich habe die besten Ergebnisse erzielt mit einer Volumenszunahme von ca. 150% während der Stockgare.

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3.2.3.1 Dehnen und Falten

Dehnen und Falten hilft, das Glutennetzwerk zu entwickeln und elastisch zu gestalten. Beim Dehnen und Falten verteilst Du die vorhandenen Luftbläschen im Teig neu. Außerdem gleichst Du Temperaturunterschiede im Teig aus. Grundsätzlich gilt:

• Besser weniger und früher dehnen und falten
• Je öfter und je später Du den Teig dehnst und faltest, desto feiner wird die Porung
• Wenn der Teig perfekt ausgeknetet ist, musst Du ihn überhaupt nicht mehr dehnen und falten

Eine radikale aber nach meiner Erfahrung gar nicht schlechte Methode ist das so genannte Laminieren. Dabei wird der Teig ein Mal nach ca. 30 – 45 Minuten Stockgare auf einer befeuchteten Oberfläche so dünn und groß aufgezogen wie möglich. Durch das Laminieren bekommt der Teig sehr viel Struktur.

Nachteil: insbesondere auf kalten Arbeitsplatten (wir haben zum Beispiel Granit) kühlt der Teig beim Laminieren durch den Kontakt mit der kalten Oberfläche in kürzester Zeit deutlich ab. Das solltest Du zu mindestens berücksichtigen.

Ich dehne und falte Teig, der voll ausgeknetet ist, genau ein Mal, nämlich 20-30 Minuten nach Beginn der Stockgare.

3.2.4 Vorformen und Formen

Das Formen des Teiglings ist der vermutlich am meisten unterschätzte Arbeitsschritt beim Brotbacken. Denn die Art, wie der Teig geformt wird, beeinflusst Ofentrieb und Krume ganz entscheidend: die Spannung, die über das Formen in den Teigling eingebracht wird, wirkt gleichermaßen auf den Ofentrieb wie auf die Größe und Anordnung der Poren. Bei keinem anderen Schritt im Backprozess sind geschickte Hände und Erfahrung so wichtig wie hier. 

Für das Thema Open Crumb heißt das: vorsichtig (!!!) agieren. Je weniger Druck Du auf den Teig ausübst, desto besser. Ein Minimum an Spannung reicht aus.

Ganz konkret bedeutet das:

1. Nicht vorformen!
2. Forme den Teigling sehr vorsichtig. Von rechts und links zur Mitte einklappen und dann aufrollen und etwas auf Spannung ziehen reicht völlig aus. Ein sehr hilfreiches Video findest Du hier bei Alex.

Fazit: Sei zart. Kein Vorformen. Ein sehr vorsichtiges In-Form-Bringen reicht völlig aus.

3.2.5 Stückgare

3.2.5.1 Lange Stückgare im Kühlschrank – Langzeitführung

Die lange Stückgare im Kühlschrank kann Dir helfen, eine offenere Krume zu erzielen.

Warum?

Die im Brot verteilten Gasbläschen ziehen sich bei Kälte zusammen. Wenn der kalte Teigling dann direkt in den heißen Ofen eingeschossen wird, trifft die Hitze auf die kühlen Gasbläschen, die ihr Volumen in kürzester Zeit sehr stark vergrößern. Daher kannst Du mit Teiglingen aus dem Kühlschrank sehr beeindruckende Ergebnisse erzielen.

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Die Methode hat zwar einen Nachteil: durch die niedrige Temperatur im Kühlschrank ist es nicht ganz einfach, die korrekte Gare des Teiglings zu bestimmen. Durch die kühle Temperatur vergrößert sich das ideale Zeitfenster zum Backen aber deutlich.

Deshalb ist die kalte Führung insbesondere für den Einstieg die beste Methode.

3.2.5.2 „Warme“ Stückgare – Kurzzeitführung

Die „klassische“, warme Stückgare kann ebenso spektakuläre Ergebnisse hervorbringen, sie erfordert aber mehr Erfahrung, denn der Teigling kann bei hohem Wasseranteil breit laufen. Außerdem wird die Hitze nicht so optimal übertragen wie beim Backen im gusseisernen Topf.

Fazit: Versuche es zunächst mit der kalten Führung.

3.2.6 Backen

3.2.6.1 Gusseiserner Topf

Der gusseiserne Topf macht das Leben leichter. Die Hitzeübertragung ist wegen des geringen Volumens ideal und vor allem sehr weiche Teige können beim Backen nicht breit laufen – schlicht weil sie keinen Platz haben.

3.2.6.2 Backstein & Schwaden

Wenn Du diesen Weg wählst, brauchst Du einen Backstein. Da geht kein Weg dran vorbei. Außerdem solltest Du ordentlich schwaden.

Was die Temperatur angeht: mehr ist nicht unbedingt besser.

Fazit: Viel schwaden, auf keine Fall höher als 250 °C gehen. Besser etwas drunter, zwischen 230 und 240°C. So hat der Teigling mehr Zeit „hoch“ zu gehen.

4. Fazit

• Nimm ein, maximal zwei Rezepte und experimentiere Dich durch. Vor allem bei der Stockgare: kurz, mittel und lang. Du wirst schnell merken, wie sich die unterschiedlichen Ansätze auf Dein Brot auswirken.
• Starte mit Mehlen, die einen Proteingehalt von um die 13% haben.
• Verzichte auf Hefe!
• Stelle sicher, dass Dein Sauerteig triebstark ist. Du solltest ihn über mehrere Tage vor dem Backen täglich auffrischen.
• Probiere Deinen Sauerteig. Wenn er zu sauer ist, hemmt das die Triebkraft des Sauerteiges.
• Mach während des Knetens den Fenstertest!
• Nimm Dir ein Rezept vor und variiere die Länge der Stockgare. So wirst Du sehr schnell Unterschiede in der Krume feststellen.
• Vorsicht mit dem Dehnen und Falten. Eher wenig, eher früh.
• Vorsicht beim Formen. Stell Dir vor Dein Teig ist Dein Baby. Du willst ihn sanft behandeln. Du willst so viele Gasbläschen wie möglich im Teig behalten. Du brauchst aber keine Angst zu haben.
• Lass den Teigling über Nacht im Kühlschrank reifen.
• Nimm zum Backen einen gusseisernen Topf.

5. Weiterführende Literatur und Quellen

Claudio Perrando

Trevor Wilson

Breadstalker