Das La Miche ist ein Klassiker der französischen Brotbackkunst: ein Landbrot ohne Schnick und Schnack, ehrlich und authentisch.
Es wird ausschließlich mit Sauerteig und einem Poolish getrieben. Durch den hohen Anteil der Vorteige sowie die kalte Stückgare im Kühlschrank wird das Brot sehr aromatisch.
Ich habe mir erlaubt, den im ursprünglichen Rezept verwendeten Weizensauerteig durch einen Roggensauerteig zu ersetzen. Das gibt dem Brot aus meiner Sicht noch mehr geschmackliche Tiefe.
Sauerteig und Poolish
Dieses Rezept ist ein idealer Einstieg in die Welt der Sauerteigbrote. Denn das Brot wird zwar ohne Hefe gebacken, Dein Sauerteig bekommt aber Unterstützung vom Poolish.
Beim Poolish handelt es sich um einen Vorteig, der mit einem Prozent Hefe (auf die Mehlmenge gerechnet) angesetzt wird und nach einem Stündchen „Anspringzeit“ im Kühlschrank gelagert wird. Nach ca. 14 bis 18 Stunden ist der Poolish fertig. Von da ab kann er locker vier bis fünf Tage im Kühlschrank verbleiben und in dieser Zeit verbacken werden. Selbst wenn er an Tag 5 etwas intensiver riecht, ist das nach meiner Erfahrung kein Hinderungsgrund sondern, ganz im Gegenteil, ein Qualitätsmerkmal.
Ich persönlich finde, dass Brote mit lange gereiftem Poolish geschmacklich gewinnen.
Der Sauerteig wird für dieses Rezept zwei-stufig geführt. Damit stellst Du sicher, dass auch etwas weniger aktive Sauerteige vor dem Verarbeiten nochmal richtig auf Touren kommen.
Wenn Du regelmäßig backst und einen aktiven Sauerteig hast, kannst Du auf die erste Stufe verzichten.
In eigener Sache
Ich habe für cookin einen Youtube-Kanal eingerichtet. Dort gibt es vor allem Videos mit Anleitungen zum Handwerk, zum Beispiel wie Du das Ende der Stockgare bestimmen kannst oder wie man Baguettes formt und einschneidet. Wenn Du Interesse hast, schau doch mal hier rein.
Ich werde in den nächsten Wochen sukzessive Videos ergänzen. Lass gerne ein Like oder ein Abo da wenn Dir die Videos gefallen.
zielbereich
La Miche
Zutaten
Poolish
- 112 g T65 Mehl (alternativ: 550er Weizenmehl)
- 112 g Wasser
- 1 g Hefe
Sauerteig Stufe 1
- 30 g Roggenmehl
- 30 g Wasser
- 1,5 g Anstellgut
Sauerteig Stufe 2
- 60 g Alpenroggen-Mehl (alternativ: 1150er Roggenmehl)
- 60 g Wasser
- 60 g Anstellgut Roggen
Hauptteig
- 225 g Poolish
- 180 g Sauerteig
- 200 g T65 Mehl (alternativ: 550er Weizenmehl)
- 248 g T80 Mehl (alternativ: 1050er Weizenmehl)
- 278 g Wasser
- 13 g Salz
Anleitungen
Poolish
- Die Zutaten mischen. Das Ganze bei Raumtemperatur eine Stunde anspringen lassen, dann in den Kühlschrank stellen. Das Poolish sollte nach 14-16 Stunden fertig sein. Es hält sich locker 3-4 Tage im Kühlschrank.
Sauerteig Stufe 1
- Alle Zutaten mischen und den Sauerteig bei Raumtemperatur reifen lassen. Wenn Du einen aktiven Sauerteig hast, kannst Du Dir die Stufe 1 sparen. Du benötigst für dieses Rezept einen aktiven Sauerteig. Wie Du prüfen kannst, ob Dein Sauerteig wirklich fit ist, erfährst Du in diesem Video.
Sauerteig Stufe 2
- Alle Zutaten mischen und den Sauerteig bei Raumtemperatur reifen lassen. Bei einem aktiven Sauerteig sollte das 5-6 Stunden dauern.
Hauptteig
- Alle Zutaten außer dem Salz mischen und 20 Minuten zur Fermentolyse anstellen.
- Dann das Salz Salz dazu geben und den Teig 3-4 Minuten langsam, danach schnell kneten bis der Teig sich vom Schlüsselrand löst und den Fenstertest besteht. Wie Du sicherstellen kannst, dass der Teig perfekt ausgeknetet ist, erfährst Du in diesem Erklärvideo.
- 2 Stunden Stockgare, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten (Dehnen & Falten ist ein wichtiger Arbeitsschritt beim Brotbacken. Warum das so ist und wie es funktioniert erfährst Du in diesem Erklärvideo). Die Stockgare ist fertig, wenn sich das Teigvolumen ungefähr verdoppelt hat. (Wie Du erkennen kannst, dass die Stockgare fertig ist erfährst Du hier in diesem Video).
- Den Teigling rund formen und 20 Minuten mit dem Schluss nach unten auf die Arbeitsplatte legen damit sich der Schluss verschließt.
- Dann den Teigling in ein Gärkörbchen geben und in den Kühlschrank stellen.
- Am nächsten Morgen den Backofen auf 250°C vorheizen. Das Brot einschießen und mit Dampf insgesamt 45 Minuten backen.
- Nach 15 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 220°C reduzieren.
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