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Gemüse

Fisch & Meeresfrüchte Gemüse Herbst

Dicke Bohnen hat der Himmel geschickt…

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Geht man die regional unterschiedlichen Bezeichnungen für Dicke Bohnen durch, so wird schnell klar, dass Dicke Bohnen ein Image-Problem haben: Ackerbohne, Große Bohne und Favabohne sind noch im Rahmen. Saubohne, Schweinsbohne und Viehbohne lassen dagegen auf eine wenig edle Herkunft schließen. Passenderweise ist mir die Dicke Bohne in meiner kulinarischen Sozialisation bisher in genau einer Form unter das Messer gekommen: im Mehlschwitzen-Pamps als Beilage zu Deftigem vom Schwein. Das war üblicherweise nicht unbedingt schlecht, meistens aber langweilig…

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Fisch & Meeresfrüchte Gemüse Herbst

Lieblingsrestaurant – leider weit weg: das Schmidt Z & Ko. in Berlin

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Wein ist in den meisten deutschen Restaurants eine frustrierende Angelegenheit. Denn der überwiegende Teil der Gastronomen interessiert sich nicht für das Thema und hat bestenfalls ein paar langweilige Standards vom Großhändler im Programm. Und selbst dort, wo man sich ernsthaft um ein spannendes Weinangebot bemüht, ist der Kalkulationsfaktor für die Weinkarte häufig abenteuerlich. Wenn die Gastronomen nämlich die Einkaufspreise mit drei, vier oder sogar fünf multiplizieren, dann bleiben die Gäste doch beim – wenig befriedigenden – Pils. Doch glücklicherweise ändern sich auch hier die Zeiten…

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Fisch & Meeresfrüchte Gemüse Sommer

Oh’ wie schön wär Sommerloch

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Traditionell sind die Sommerferien mediale Saure Gurken-Zeit. Nix passiert. Und damit ist Raum geschaffen zum Durchatmen – und für die politischen Hinterbänkler dieser Welt. Die können sich dann mit phänomenalen Forderungen profilieren wie z.B. mit der Idee, die Ort-Kennzeichen abzuschaffen. Das hätte den Vorteil, dass die Siegburger nicht mehr kollektiv zur Psychotherapie müssen, weil alle Welt weiß, das das Ortskennzeichen SU nichts anders bedeutet als “Suche Unfall”.

Leider ist dieser Sommer anders: Brexit, Trump, Terror-Anschläge in bisher nicht da gewesener Frequenz – es ist bedrückend. Und selbst über Gabriels plötzliches Nein zu TTIP wage ich mich nicht richtig zu freuen. Denn wenn ein – immerhin – Minister und Vize-Kanzler ein derart flexibles Weltbild besitzt, dass er sich zu grundlegenden und nahezu existentiellen Fragen dynamisch nach Umfragewerten neu-positioniert, dann wird mir noch mehr Angst und Bange als sowieso schon.

Nichtsdesto trotz macht es natürlich keinen Sinn, den Kopf in den Sand zu stecken. In diesem Sinne: die Sommerpause auf cookin’ ist hiermit beendet. Und es gibt einige Neuigkeiten…

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Fisch & Meeresfrüchte Gemüse Sommer

Ganz einfach – wenn man weiß, wie: Schäumchen mit Sahne

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Man kann Schäumchen gut finden oder nicht. Genauso kann man abendfüllend darüber diskutieren, warum – insbesondere bei modern veranlagten Köchen – seit Jahren eine ungute Schäumchen-Inflation zu beklagen ist und warum vielfach der Effekt mehr gewertschätzt wird als die Substanz – also der Geschmack. Fakt ist aber, dass Schäumchen durchaus eine sinnvolle Angelegenheit sein können, denn durch die gebundene Luft machen sie potenziell schwere Saucen erheblich leichter. Außerdem verpassen sie den flüchtigen Aromen einen ordentlichen Kick und damit den Saucen einen regelrechten Duft- und Aromen-Turbo.

Der Klassiker in diesem Zusammenhang ist eine kurz vor dem Servieren aufgeschäumte Sauce mit einem ordentlichen Schuss Milchprodukt, vor allem Sahne oder Butter. Die Kochbücher von Dieter Müller zum Beispiel sind voll davon. Ziemlich lange habe ich mich an diesen Saucen abgearbeitet – mit mal mehr und mal weniger Erfolg. Dabei war lange Zeit völlig intransparent, warum es manchmal schäumen wollte – und manchmal nicht. Denn die erwähnten Kochbücher von Dieter Müller haben – bei aller Qualität – eine nahezu unverzeihliche Schwäche: sie lassen den Erfolgsfaktor für einen schönen Schaum im unklaren…

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Fisch & Meeresfrüchte Gemüse methoden & zusammenhänge Sommer

Da geht noch mehr: Sauer einlegen 2.0

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Sauer eingelegtes Gemüse steht nicht unbedingt in dem Ruf, die Speerspitze der Feinheit zu definieren. Dennoch ist eben dieses sauer eingelegte Gemüse, insbesondere in Form von Gürkchen, bei Schwangeren, Alkohol-Geschädigten und Kartoffelsalat-Freunden enorm beliebt. Nicht zu vergessen der nächtliche Gang zum Kühlschrank: wenn den, eigentlich schon horizontal Gebetteten, der Hunger derart juckt, dass er den Gang auf unbestrumpften Füßen durch den Nacht-kalten Flur in die Küche ernsthaft in Erwägung zieht, dann ist eine Fleischwurst-Stulle mit saurer Gurke als Betthupferl einfach unschlagbar. Da allerdings selbst alle diese Anlässe zusammen nicht übermäßig häufig vorkommen, hat die Popularität von sauer eingelegtem Gemüse in den letzten Jahrzehnten doch arg gelitten…

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