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Fleisch

Fleisch Winter

Klassiker mit Kick: Hirschgulasch, langer Pfeffer und Muskatblüte Hirschgulasch, Polenta, Rotkohl


Zur kalten Jahreszeit gehören reichhaltige Gerichte, die die Seele wärmen und den Magen füllen. Glücklicherweise können wir Europäer auf einen umfangreichen Fundus solcher Energie- und Glückslieferanten zurückgreifen. Das macht nicht nur gute Laune sondern gibt uns auch die Möglichkeit, all die Weine der Schwergewichtsklasse aus dem Keller zu holen, die als Partner wuchtige Aromen, Fett und Kohlenhydrate benötigen.

Einziger Nachteil: Hirschgulasch, Ochsenschanz & Co werden bei regelmäßigem Genuss nicht spannender. Dabei benötigt es keine Revolution, um die alte Leidenschaft für liebgewonnene Gerichte neu zu entfachen. Optimalerweise bedarf es nur einer fast unscheinbarer Neujustierung, die den ursprünglichen Charakter des Gerichtes erhält und doch eine neue Facette aufzuzeigen vermag.

Zwei dezente aber effektive Gewürze, die das Feuer neu entflammen können, möchte ich heute vorstellen:

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Fleisch Herbst

Blutwurst liebt Gasbrenner Himmel un Äd

Himmel un Äd, also Blutwurst, Zwiebel, Kartoffel und Apfel, sind eine klassische Traumkombination der rustikalen Küche und insbesondere in der Kölner Bucht Grundnahrungsmittel. So köstlich diese Zusammenstellung auch ist – optisch ist gebratene Blutwurst mäßig attraktiv, denn sie neigt dazu in der Pfanne ihre Struktur zu verlieren.

Die Lösung für diese Herausforderung kommt von niemand geringerem als Joachim Wissler, seines Zeichens Kochgenie auf Schloss Bensberg…
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Fleisch methoden & zusammenhänge

Braten mal 2 – warum zwei Gartechniken besser sind als eine Hühnchen mit Sellerie-Tomatensalat thailändisch


Braten alleine ist selten eine gute Idee. Fast alle Lebensmittel, die Garzeiten über wenigen Minuten benötigen, belohnen den kombinierten Einsatz verschiedener Garmethoden.

Denn Garmethoden lassen sich in zwei Gruppen einteilen: die einen, wie z.B. das Braten, zeichnen sich mit Temperaturen über 150 Grad durch eine sehr starke Hitzeübertragung aus (Maillard-Reaktion, Röstaromen!). Die anderen schonen mit deutlich niedrigeren Temperaturen die Proteine und damit die Struktur der Lebensmittel. Beides zusammen geht nicht…

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Fleisch Herbst

Beziehungen brauchen Zeit – Pasta und Bolognese Sauce Spaghetti mit Bolognese Sauce (2/2)

Wer in Italien in einer Trattoria an der Ecke Spaghetti mit Bolognese Sauce bestellt, der hat keine schlechten Chancen ziemlich gute Pasta zu bekommen. Der Unterschied zur deutschen Methode meiner Kindheit („Klacks Soße auf blasse Spaghetti“) liegt neben Soße und Nudelqualität in einem kleinen aber entscheidenden Detail: Pasta und Soße dürfen in Italien kuscheln bevor es zu Tisch geht…
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Fleisch Herbst methoden & zusammenhänge

Mehr Maillard Reaktion!!! Spaghetti Bolognese (1/2)

Maillard Reaktion gut – alles gut!

Spaghetti Bolognese ist ein Gericht, das auf den ersten Blick banal erscheint, bei näherem Hinsehen jedoch viel über die Fähigkeiten eines Koches verrät. Denn „Bollo“ verträgt sich mit so vielen Aromen und Zubereitungsarten, dass sie den Koch zum Abschweifen verführt. Dabei hat man beste Chancen phänomenale Spaghetti Bolognese zu zaubern, wenn man sich so konsequent auf das Wesentliche konzentriert, dass es nichts mehr wegzulassen gibt. Und das Wesentliche ist – die Maillard Reaktion.
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