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Fleisch

Fleisch Gemüse Herbst

Küchen-Anatomie – heute: der Hähnchenunterschenkel

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Für die Rindviecher ist die Sache seit ein paar Jahren klar: das Filet ist nicht das beste Stück vom Rind (wie Jahrzehnte lang geglaubt) sondern bestenfalls das zarteste. Geschmacklich gibt es jede Menge Stücke, die leckerer und spannender sind. Und wer das Prädikat zart im Kontext mit saftig versteht, der wird sich zum Beispiel bei qualitativ hochwertigem Entrecôte und diversen US-Schnitten garantiert wohler fühlen. So weit – so gut.

Beim Hähnchen sieht die Welt noch ganz anders aus: die Brust ist das Maß aller Dinge und damit – nach meiner bescheidenen Auffassung – massiv überschätzt. Eine Hähnchenbrust wirklich lecker hinzukriegen erfordert neben einem hervorragenden – und damit schwer zu beschaffendem – Grundprodukt viel Aufmerksamkeit, Erfahrung und nahezu Sekunden-genaues Timing.

Da lobe ich mir den Hähnchenunterschenkel. Dieser, untere Teil das Hähnchen-Beins fristet insbesondere in Deutschland nach wie vor ein tristes Schattendasein. Das zeigt schon der sperrige Name: Häh – chen – un – ter – schen – kel. Damit macht man keine Karriere. Im englisch-sprachigen Raum firmiert der Hähnchenunterschenkel übrigens unter dem schicken Begriff Drumstick – das ist doch schon mal eine ganz andere Nummer…

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Fleisch methoden & zusammenhänge Sommer

Et hätt noch emmer joot jejange – Niedertemperaturgaren

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Erkenntnis der Woche: an Beziehungen muss man arbeiten.

Das ist zwar eine Plattitüde,  falsch wird sie dadurch aber nicht.

Ganz im Gegenteil.

Lange Jahre war ich ein großer Fan des Niedertemperaturgarens.  Mit großer Akribie habe ich eine Stunde, bevor das Essen geplant war, das Fleisch bei Raumtemperatur aufwärmen lassen, es sorgfältig angebraten und dann im Ofen mit Thermometer gar ziehen lassen. Dabei hatte es sich zu einer Art Familiensport entwickelt, immer größere Stücke Fleisch im Ganzen zu garen.  Serviert wurden dann zum Ende hin bis zu fünf Zentimeter hohe, wunderbar rosa gegarte Stücke Rind, die zwar toll anzusehen waren, denen aber irgendwie etwas fehlte.

Nur was?

Den entscheidenden Hinweis lieferte ein Freund, der sich seit Jahrzehnten mit dem Vertrieb von sehr hochwertigen Lebensmitteln  beschäftigt. Der hatte an einem Abend unanständig kostspieliges japanisches Rindfleisch besorgt und sich für die Zubereitung eine Methode vorgenommen, die mich zunächst schaudern ließ.

Nämlich: man erhitzt eine Edelstahlpfanne ohne Fett 15 Minuten bis es knistert, knackt und einem Angst und Bange wird. Dann kommt ein Schuss Öl in die Pfanne und die nur 1,5 cm dick geschnittenen Steaks werden von jeder Seite jeweils ca. 30 Sekunden gebraten. Dann ruhen die Steaks noch fünf Minuten unter Alufolie – und fertig!

Das Ergebnis war – für mich völlig unerwartet – spektakulär…

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Fleisch Winter

Klassiker mit Kick: Hirschgulasch, langer Pfeffer und Muskatblüte

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Zur kalten Jahreszeit gehören reichhaltige Gerichte, die die Seele wärmen und den Magen füllen. Glücklicherweise können wir Europäer auf einen umfangreichen Fundus solcher Energie- und Glückslieferanten zurückgreifen. Das macht nicht nur gute Laune sondern gibt uns auch die Möglichkeit, all die Weine der Schwergewichtsklasse aus dem Keller zu holen, die als Partner wuchtige Aromen, Fett und Kohlenhydrate benötigen.

Einziger Nachteil: Hirschgulasch, Ochsenschanz & Co werden bei regelmäßigem Genuss nicht spannender. Dabei benötigt es keine Revolution, um die alte Leidenschaft für liebgewonnene Gerichte neu zu entfachen. Optimalerweise bedarf es nur einer fast unscheinbarer Neujustierung, die den ursprünglichen Charakter des Gerichtes erhält und doch eine neue Facette aufzuzeigen vermag.

Zwei dezente aber effektive Gewürze, die das Feuer neu entflammen können, möchte ich heute vorstellen:

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Fleisch Herbst

Blutwurst liebt Gasbrenner

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Himmel un Äd, also Blutwurst, Zwiebel, Kartoffel und Apfel, sind eine klassische Traumkombination der rustikalen Küche und insbesondere in der Kölner Bucht Grundnahrungsmittel. So köstlich diese Zusammenstellung auch ist – optisch ist gebratene Blutwurst mäßig attraktiv, denn sie neigt dazu in der Pfanne ihre Struktur zu verlieren.

Die Lösung für diese Herausforderung kommt von niemand geringerem als Joachim Wissler, seines Zeichens Kochgenie auf Schloss Bensberg…
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Fleisch methoden & zusammenhänge

Braten mal 2 – warum zwei Gartechniken besser sind als eine

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Braten alleine ist selten eine gute Idee. Fast alle Lebensmittel, die Garzeiten über wenigen Minuten benötigen, belohnen den kombinierten Einsatz verschiedener Garmethoden.

Denn Garmethoden lassen sich in zwei Gruppen einteilen: die einen, wie z.B. das Braten, zeichnen sich mit Temperaturen über 150 Grad durch eine sehr starke Hitzeübertragung aus (Maillard-Reaktion, Röstaromen!). Die anderen schonen mit deutlich niedrigeren Temperaturen die Proteine und damit die Struktur der Lebensmittel. Beides zusammen geht nicht…

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