Du möchtest Brot oder Brötchen backen, hast aber keine Küchenmaschine zum Kneten [oder keine Lust 🙂]?
Kein Problem!
Continue Reading
Browsing Category
Brot
Ich liebe rustikale Brötchen – und diese sind gleichermaßen ein wahrer Glücksfall wie ein totales Zufallsprodukt. Glücksfall deshalb, weil sie so affen-lecker sind, dass sie in Windeseile von Null auf eins in unserer persönlichen Frühstücks-Hitparade gestiegen sind. Sie sind fluffig wie beste klassische Frühstücksbrötchen und bringen gleichzeitig eine feine Kruste mit, die entfernt an Ciabatta erinnert. Das Olivenöl steuert zudem eine ganz dezent herbe Note bei. Dadurch eignen sich die Brötchen gleichermaßen gut fürs süße Frühstück wie für rohen Schinken, Käse und Rotwein.
Continue Reading
Brot methoden & zusammenhänge
Lievito Madre: Ansetzen, Auffrischen & Verwenden – Update 2023
Posted on 12. April 2017
Als ich vor vielen Jahren in den einschlägigen Foren die ersten Rezepte mit Lievito Madre gesehen habe, hat mich das Thema kalt gelassen. „Man kann ja nicht jeden Quatsch mitmachen“ habe ich mir damals gedacht. Zumal der Aufwand zur Herstellung einer Lievito Madre sehr hoch schien. Immerhin braucht es nach der klassischen Methode einen knappen Monat [!], um die Lievito Madre herzustellen.
Auf dem Radar aufgetaucht ist das Thema dann wieder durch Claudio vom Lieblingsblog Anonyme Köche, der auf Instagram immer mal wieder Fotos von sehr gelungenen Broten mit Lievito Madre postet. Continue Reading
Kartoffeln wirken sich sehr positiv auf den Geschmack von Brot und Brötchen aus. Denn sie bringen einen tollen, dezent erdigen Geschmack mit. Außerdem sorgen sie aufgrund der gebundenen Feuchtigkeit für eine saftige Krume und beste Frischhalte-Eigenschaften. Und die Kartoffeln geben dem Teig eine wunderbare, nahezu sinnliche Textur. Ich kenne keinen anderen Teig, der sich schon beim Kneten so samtig, ja nahezu handumpuschelnd anfühlt wie Kartoffel-Teig.
Dennoch haben auch Kartoffel-Teige ihre Tücken. Denn jede Kartoffel ist anders. Deshalb ist etwas Erfahrung nötig, um auf die jeweils abweichenden Rahmenbedingungen adäquat zu reagieren. Außerdem kann die Stärke, inbesondere in mehligen Kartoffeln, schnell zu viel Kleber entwickeln. Last but not least: der Geschmack von Kartoffelbrötchen ist zwar häufig sehr gut, neigt aber dazu etwas eindimensional zu sein. Deshalb habe ich mich in den letzten Monaten an diversen Rezepten versucht, einige Parameter auf unsere Familienvorlieben angepasst und bin dem – aus meiner Sicht – idealen Kartoffelbrötchen damit ein gutes Stück näher gekommen…
Brot methoden & zusammenhänge
Was ist Hefewasser und was kann man damit anstellen?
Posted on 7. März 2017
Jeder, der sich ernsthaft mit dem Thema Brotbacken im Allgemeinen und Sauerteig im Speziellen beschäftigt, wird früher oder später auf das Thema Hefewasser stoßen. Ich muss zugeben, dass ich das Konzept Hefewasser zunächst für einigermaßen überflüssig und esoterisch gehalten habe. Wieso Hefewasser verwenden, wenn es Sauerteig auch tut? Am Ende haben mich die Neugier und der phantastische, jedoch leider mittlerweile stillgelegte, Blog Bernds Bakery dazu bewogen, das Backen mit Hefewasser auszuprobieren.
Was soll ich sagen? Ich bin begeistert. Bisher waren alle ausprobierten Rezepte absolut überzeugend. Geschmack und Textur gewinnen mit Hefewasser deutlich. Der Ofentrieb legt ordentlich zu. Damit ist Hefewasser die nahezu ideale „Ofentrieb-Versicherung“ für alle diejenigen, die ihren Sauerteig auch mal eine Woche ungenutzt im Kühlschrank stehen haben. Außerdem befriedigt die Zucht von Hefewasser den menschlichen Spiel- und Kümmertrieb ungemein. So verrückt es klingt: die Faszination, gemeinsam mit meinem kleinen Sohn zu beobachten, wie sich die guten Bakterien gegen die bösen durchsetzen und das Rosinenwasser zunehmend an Aktivität, sprich: Blubber, gewinnt, war enorm. Und wir hatten jede Menge Spaß, morgens als erstes in der Küche das Glas anzusteuern um zu testen, wie die kleinen Rosinen-Arbeiter über Nacht an Kraft und Aktivität zugelegt hatten.
Da es sowohl bei Bernds Bakery als auch beim Brotdoc sehr gute und vollständige Ausführungen zu den Hintergründen und zur Funktion von Hefewasser gibt, fasse ich mich hier mit der Theorie sehr kurz und beschränke mich kurz und knapp auf die wesentlichen Punkte, die man operativ wissen muss…