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Trial and error – Kartoffelbrötchen

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Kartoffeln wirken sich sehr positiv auf den Geschmack von Brot und Brötchen aus. Denn sie bringen einen tollen, dezent erdigen Geschmack mit. Außerdem sorgen sie aufgrund der gebundenen Feuchtigkeit für eine saftige Krume und beste Frischhalte-Eigenschaften. Und die Kartoffeln geben dem Teig eine wunderbare, nahezu sinnliche Textur. Ich kenne keinen anderen Teig, der sich schon beim Kneten so samtig, ja nahezu handumpuschelnd anfühlt wie Kartoffel-Teig.

Dennoch haben auch Kartoffel-Teige ihre Tücken. Denn jede Kartoffel ist anders. Deshalb ist etwas Erfahrung nötig, um auf die jeweils abweichenden Rahmenbedingungen adäquat zu reagieren. Außerdem kann die Stärke, inbesondere in mehligen Kartoffeln, schnell zu viel Kleber entwickeln. Last but not least: der Geschmack von Kartoffelbrötchen ist zwar häufig sehr gut, neigt aber dazu etwas eindimensional zu sein. Deshalb habe ich mich in den letzten Monaten an diversen Rezepten versucht, einige Parameter auf unsere Familienvorlieben angepasst und bin dem – aus meiner Sicht – idealen Kartoffelbrötchen damit ein gutes Stück näher gekommen…
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Brot methoden & zusammenhänge

Was ist Hefewasser und was kann man damit anstellen?

Jeder, der sich ernsthaft mit dem Thema Brotbacken im Allgemeinen und Sauerteig im Speziellen beschäftigt, wird früher oder später auf das Thema Hefewasser stoßen. Ich muss zugeben, dass ich das Konzept Hefewasser zunächst für einigermaßen überflüssig und esoterisch gehalten habe. Wieso Hefewasser verwenden, wenn es Sauerteig auch tut? Am Ende haben mich die Neugier und der phantastische, jedoch leider mittlerweile stillgelegte, Blog Bernds Bakery dazu bewogen, das Backen mit Hefewasser auszuprobieren.

Was soll ich sagen? Ich bin begeistert. Bisher waren alle ausprobierten Rezepte absolut überzeugend. Geschmack und Textur gewinnen mit Hefewasser deutlich. Der Ofentrieb legt ordentlich zu. Damit ist Hefewasser die nahezu ideale „Ofentrieb-Versicherung“ für alle diejenigen, die ihren Sauerteig auch mal eine Woche ungenutzt im Kühlschrank stehen haben. Außerdem befriedigt die Zucht von Hefewasser den menschlichen Spiel- und Kümmertrieb ungemein. So verrückt es klingt: die Faszination, gemeinsam mit meinem kleinen Sohn zu beobachten, wie sich die guten Bakterien gegen die bösen durchsetzen und das Rosinenwasser zunehmend an Aktivität, sprich: Blubber, gewinnt, war enorm. Und wir hatten jede Menge Spaß, morgens als erstes in der Küche das Glas anzusteuern um zu testen, wie die kleinen Rosinen-Arbeiter über Nacht an Kraft und Aktivität zugelegt hatten.

Da es sowohl bei Bernds Bakery als auch beim Brotdoc sehr gute und vollständige Ausführungen zu den Hintergründen und zur Funktion von Hefewasser gibt, fasse ich mich hier mit der Theorie sehr kurz und beschränke mich kurz und knapp auf die wesentlichen Punkte, die man operativ wissen muss…
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Brot

Frühstücksbrötchen über Nacht

Selbstgemachte, frische Frühstücksbrötchen sind ein wunderbarer Start in den Tag. Die noch warmen Brötchen in die Hand nehmen, ihren herrlichen Duft riechen, die krachige Kuste spüren und dann sehen, wie die Butter auf dem warmen Brötchen langsam schmilzt – das ist schon eine feine Sache.

In der Realität stehen dieser Idealvorstellung jedoch einige ernsthafte organisatorische Hindernisse im Weg: es gibt zwar jede Menge Rezepte, in denen der Teig sich über Nacht entwickeln kann (den Teig Morgens frisch anzusetzen ist natürlich völlig zwecklos). Doch selbst diese Rezepte erfordern das mehrfache Überwinden des inneren Schweinehundes: a) früh aufstehen, b) dem Teig ausreichend Aufwärm-Zeit gönnen und ihn nicht zu früh in den Ofen bugsieren und c) dem Ofen ausreichend Zeit zum Aufwärmen geben. Nach meiner ganz persönlichen Erfahrung liegt die Gefahr, spätestens an b) zu scheitern bei ungefähr 95%.
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Das beste Brot auf diesem Blog bisher – Kommissbrot mit Sonnenblumenkernen

Eine der schönsten Eigenschaften am Kochen – Essen – Wein trinken ist die Überraschung. Egal wie tief man in einem Thema drin steckt, man entdeckt immer wieder Neues. Und das ist häufig so unerwartet, dass man nur ungläubig den Kopf schütteln kann. Wenn man dann noch bei einem Thema, so wie ich beim Brot backen, höchstens fortgeschrittener Laie ist, dann passieren Überraschungen dieser Art durchaus häufiger. Wie schön!

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Brot methoden & zusammenhänge

Sauerteig konservieren – ein Experiment mit erstaunlichem Ausgang

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In einer Zeit, in der Smartphones auf eine Lebenszeit von maximal drei Jahren ausgelegt sind und sich die Zyklen, in denen neue Modelle von egal was auf den Markt kommen, immer weiter verkürzen, erscheint mir Sauerteig der perfekte Gegenentwurf zum westlichen Konsum-Irrsinn: kein Marketing, keine Zusatzstoffe, kein Blendwerk. Man kann Sauerteig nicht Prozess-optimieren und nicht auf Effizienz trimmen. Sauerteig steht einfach nur für bodenständiges, nahezu archaisches Handwerk.

Wie stark dieses Konzept die Menschen anspricht, ist mir zum ersten Mal klar geworden, als ein Freund in größerer Runde erzählte, dass der Familien-Sauerteig älter ist als er selber – damals immerhin schon über 50 Jahre. Selten habe ich in einer Gruppe von Menschen so viele leuchtende Augen auf einem Haufen gesehen.

Sauerteig bedeutet in diesem Zusammenhang aber auch Verantwortung, denn man muss sich kümmern. Sauerteig will gehegt und gepflegt werden. Ähnlich wie bei Pflanzen zeigen sich eindeutige Parallelen zu menschlichen Beziehungen: wenn man aufmerksam ist und sich kümmert, stehen die Chancen, das alles gut wird, ziemlich gut. Lässt man die Dinge dagegen schleifen, geht früher oder später alles in die Grütze…

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