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Herbst

Gemüse Herbst

Rettet den Käsegang!!!

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Der Käsegang ist eine wunderschöne Tradition, die überwiegend in der klassischen Sterne-Gastronomie gepflegt wird. Nach dem Hauptgang schwebt ein Kellner mit jeder Menge Sachverstand und einem Wagen voll bestens gereifter Käse herbei. Dann passiert das Unausweichliche: man nimmt sich vor, trotz der verführerischen Auswahl aufgrund des bereits eingetretenen Sättigungsgrades nur jeweils ein winziges Stück der attraktivsten Vertreter zu probieren. Und doch endet das Ganze wie es enden muss: man sucht viel zu viel aus, futtert den köstlichen Käse bis aufs letzte Fitzelchen auf und ist so satt, dass der anschließende Dessert- und ggfs. Pralinen-Gang im Prinzip ausfallen könnte.

Dies ist übrigens auch ein Grund, warum das Konzept des Käsewagens, ähnlich wie das Brot, mit der fortschreitenden Modernisierung der Sterne-Gastronomie Stück für Stück ins Abseits gedrängt wird.

Ich kann diese Entwicklung grundsätzlich verstehen, denn insbesondere in großen Menus ist der gehaltvolle Käsegang häufig schlicht ein Zuviel an Kalorien, zumal ein klassischer, prall mit dem Besten vom Besten bestückter Käsewagen Zurückhaltung bei der Auswahl nahezu unmöglich macht. Dennoch finde ich die Entwicklung schade. Denn wo hat man heute noch die Möglichkeit, bestens gereiften Käse in herausragender Qualität und – im Optimalfall – ideal temperiert zu probieren?

Eine schöne Alternative bietet zum Abschaffen des Käses ist das Konzept, den Käsegang als eigenes Gericht zu servieren…
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Gemüse Herbst

cookin‘ verändert sich: den Anfang macht ein neues Design…

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Vielleicht liegt es am Herbst. Vielleicht liegt es auch daran, dass der kleine Mann vergangene Woche vier Jahre alt geworden ist. Ich habe das Gefühl, dass es an der Zeit ist einen Schritt zurück zu treten, mit Abstand einen Blick auf mein kleines Blog-Projekt zu werfen und die Prioritäten neu zu ordnen.

Zufälligerweise fällt dieses Bedürfnis in einen laufenden Veränderungsprozess, denn cookin‘ hat ein neues Design bekommen. Die Fotos sind größer und haben ein schöneres Format, die weißen Räume werden besser ausgenutzt. Ich liebe die neue Typo.

Das aber sind nur Äußerlichkeiten. Das Gefühl, dass Veränderungen notwendig sind, rührt woanders her: jeden Morgen, wenn ich dem kleinen Mann das Obst für den Kita-Snack wasche und schneide, frage ich mich, wie viel Chemie ich wohl abwaschen  kann – und wie viel am Ende bei ihm hängen bleibt. Klar: wir kaufen viel auf dem Markt. Aber dennoch landen wir immer noch viel zu häufig im Supermarkt. Weil es schnell gehen muss, weil es komfortabler ist oder weil der Supermarkt bis 22 Uhr auf hat. Und dann kauft man eben doch wieder die Weintrauben, die um den halben Globus geflogen sind oder Himbeeren obwohl gar keine Himbeer-Zeit ist…
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Desserts Herbst

Armer Ritter braucht Whiskey

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Die ursprüngliche Idee zu diesem Rezept stammt von Joachim Wissler aus dem Restaurant Vendome in Bergisch Gladbach. Dass dieser Name auf meinem kleinen Blog öfter als der anderer Sterne-Köche auftaucht, ist kein Zufall sondern liegt daran, dass wir nur wenige Kilometer von diesem gastronomischen Mekka entfernt wohnen. Deshalb nutzen wir ein bis zwei Mal im Jahr die Chance festzustellen, dass die Küche im Vendome noch mal besser geworden ist obwohl wir beim letzten Besuch absolut sicher waren, dass nun aber bestimmt die Obergrenze des kulinarisch möglichen erreicht sei. Joachim Wissler ist ohne jeden Zweifel ein Ausnahmetalent auf seinem Gebiet, neigt jedoch auf der anderen Seite zu hyper-komplizierten und/ oder -aufwändigen Rezepten, die sich für das Nachkochen zuhause – vorsichtig formuliert – nur sehr eingeschränkt eignen. So wird das Brioche im Original-Vendome-Rezept zunächst in einer Ei-Sahne-Masse bei 90 Grad im Konvektomaten gedämpft. Ziel dabei ist, dem Armen Ritter ein maximal cremiges Innenleben zu verpassen. Das fertige Dessert im Restaurant war denn auch so gut, dass das Rezept ganz oben auf die Nachkoch-Liste rutschte. Und damit nahm das Drama seinen Lauf…

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Desserts Herbst

10 frische Kräuter für Desserts…

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Frische Kräuter sind eine phantastische Sache. Sie verleihen Gerichten Komplexität und Spannung. Sie vermitteln Frische und sie haben die einzigartige Fähigkeit, aus gutem Essen phantastisches Essen zu machen. Was wäre eine thailändische Suppe ohne Koriander und Thai-Basilikum? Was wäre Caprese ohne Basilikum? Und was wären leckere Kartöffelchen ohne eine ordentliche Portion Petersilie?

Und das schönste: der Einsatz von Kräutern macht nahezu keine Arbeit. Da stellt sich doch bei aller Begeisterung die Frage, warum dieses tolle Potenzial auf die herzhafte Küche beschränkt sein soll…

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Desserts Herbst

Keine Ahnung ist auch ’ne Ahnung – Erstaunliches über Pflaumen

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Der Sommer steckt voller Erkenntnisse: erst vor wenigen Wochen das Dicke Bohnen-Erlebnis in Berlin. Dann, vergangene Woche, ein ähnlicher Fall mit Pflaumen. Um ganz offen zu sein: bisher waren Pflaumen und Zwetschgen für mich weitgehend austauschbar. Die einen etwas größer, die anderen etwas kleiner. Tomato – Tomato. Umso größer war mein Erstaunen, als meine Frau mit Reineclauden und Mirabellen vom Markt wiederkam. Denn diese Pflaumen-Arten sind so wunderbar anders- und einzigartig, dass mich mein völliges Unwissen rückwirkend einigermaßen bestürzt. Selten ist mir so unmissverständlich klar geworden, wie kulinarisch verblödet ich bin. Ich spare mir jetzt das Bashing von Lebenmittelhandel und -industrie. An dieser Stelle sei deshalb nur gesagt, dass wir in Zukunft noch mehr auf dem Markt kaufen werden als bisher und dass es dringend geboten ist, sich etwas näher mit dem Thema „Pflaume“ zu beschäftigen…

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