Mein erstes Ramen-Erlebnis in Japan werde ich nie vergessen: wir waren in Tokio unterwegs, hatten Hunger und außer einem riesigen Einkaufszentrum waren keine potenziellen Essensquellen in der Nähe auszumachen. Nun war der Hunger größer als die Skepsis bezüglich der Qualität von Essen in Einkaufszentren.
Also nichts wie rein!
Der Food Court war ein wenig gespenstisch weil weitgehend menschenleer. Auch die Tatsache, dass man dort, wie in den meisten japanischen Ramen-Restaurants, seine Bestellung an einem Automaten tätigt, an dem auch sofort bezahlt wird, sorgte nicht unbedingt für höchste Erwartungen (damals war uns noch nicht klar, dass es in Japan fast noch schwieriger ist an schlechtes Essen zu kommen als in Italien).
Wenige Minuten später standen dampfende Schüsseln mit Suppe vor uns. Und ich übertreibe nicht: ich hatte noch nie vorher in meinem Leben eine solche Suppe gegessen: heiß, fettig, würzig, dezent scharf, gleichermaßen rustikal und doch komplex – und über alle Maßen köstlich. Kurzum: wir hatten in einem stinknormalen Tokioter Einkaufszentrum das erste Mal den Suppenhimmel betreten, von dem wir bis dato keine Ahnung hatten, dass er überhaupt existiert .
Authentisches Ramen ist aufwändig – hier kommt die Abkürzung!
Zur Wahrheit gehört aber leider auch, dass authentische Ramen-Rezepte aufwändig sind.
Zunächst brauchst Du eine Brühe. Das kann weniger Zeit in Anspruch nehmen wie zum Beispiel bei Miso Ramen, denn hier ist eine „simple“ Dashi die Basis. Es kann aber auch 8-10 Stunden dauern, wie bei der klassischen Schweinebrühe „Tonkotsu“ (Rezept kommt als Nächstes).
Dazu brauchst Du noch Fleisch, Würzöl und eine Würzsauce, Tare genannt. Außerdem Nudeln und Gemüse, die beide separat gekocht werden.
Weil mit Sicherheit auch Du nicht täglich Zeit und Lust hast, diesen Aufwand zu stemmen, gibt es mit diesem Rezept eine sehr wirksame Abkürzung!
Denn in der Schweinebrühe, die bereits nach zwei Stunden fertig ist, kochst Du das Fleisch, den Schweinebauch, gleich mit.
Außerdem kannst Du, kurz vorm Servieren, auch die Nudeln und das Gemüse in der fertigen Brühe kochen. Eine Tare brauchst auch Du nicht zwingend weil die Brühe bereits gesalzen ist und das Würzöl gibt es fertig im Asia-Markt. Das ist zwar alles nicht sehr authentisch, dafür aber köstlich, relativ schnell und vergleichsweise unaufwändig.
Konkrete Umsetzung:
Schritt 1: Du kochst Brühe und Schweinebauch. Am besten in größere Mengen. Ich koche z.B. dieses Rezept immer mit 2-3 Kilo Schweinebauch und friere danach jede Menge Brühe und Fleisch portionsweise ein.
Schritt 2: Du frierst die überschüssige Menge, die du nicht sofort verwenden willst, ein.
Schritt 3: Du erhitzt die Brühe (ohne das Fleisch) und kochst verfügbare Gemüse (hier im Bild: Pak Choy, Gemüsezwiebeln und Enoki-Pilze) und auch die Nudeln direkt in der Brühe.
Schritt 4: Du schneidest den Schweinebauch und brätst die Scheiben in etwas Sesamöl kross an.
Schritt 5: Du hackst Kräuter nach Belieben klein. Gut eignet sich Petersilie. Sehr lecker sind auch zum Beispiel Koriander und Thaibasilikum, auch wenn wir hier wieder unauthentisch werden.
Schritt 6: Du würzt die Brühe mit Salz und japanischem Chiliöl (gibt es im Asiamarkt). Dazu kannst Du Sprossen, eingelegten Ingwer oder eingelegte Eier reichen (Ist aber kein Muss. Das Rezept für die Eier kommt in einem der nächsten Posts).
Japanische Schweinebrühe
Zutaten
- 1,5 Kilo Schweinebauch
- 50 g Ingwer, frisch, geschält und in grobe Stücke geschnitten
- 8 Knoblauchzehen
- 2 Große, braune Zwiebeln, ungeschält und halbiert
- 8 Frühlingszwiebeln, grob geschnitten
- 2 Stangen Lauch, grob geschnitten
- 4 Liter Dashi
- 120 ml Sojasauce (Shoyu)
- 120 ml Mirin
- 120 ml Sake
- Salz
Anleitungen
- Die Zwiebeln ungeschält (!) halbieren, Lauch und Frühlingszwiebeln grob in Stücke schneiden. Die Zwiebeln auf der Schnittseite gemeinsam mit Lauch und Frühlingszwiebeln ohne Fett in der Pfanne dunkel anrösten.
- Alle Zutaten in einen großen Bräter oder Topf geben, mit der Dashi auffüllen und ein Mal aufkochen. Den Schaum, der beim Aufkochen entsteht, abschöpfen.Danach das Ganze in den auf 175 °C vorgeheizten Ofen geben und ca. 2 Stunden schmoren. Wenn Du keinen Bräter hast, der für die Menge groß genug ist, kannst Du das Ganze auch in einem großen Topf auf dem Herd köcheln lassen. Fleisch und Gemüse sollten dabei immer bedeckt sein. Zur Not von Zeit zu Zeit etwas Wasser nachgießen.
- Die Schweinbrühe nach Geschmack salzen, abkühlen lassen und durch ein feines Sieb geben. Das Fleisch beiseite stellen.
Einfrieren
- Das Fleisch stückweise portionieren und zusammen mit der passenden Menge Brühe einfrieren.
Vollenden
- Die Brühe erhitzen. Das Gemüse, das Du verwenden willst, kurz in der Brühe garen. Du kannst auch die Nudeln in der Brühe garen – aber Vorsicht: die Nudeln, v.a. Udon, ziehen ziemlich viel Flüssigkeit.
- Das Fleisch in dünne Scheiben aufschneiden und in einer Pfanne mit Öl (idealerweise Sesamöl) kurz knusprig anbraten.
- Zusammen mit Kräutern, Chili-Öl, geschnittenen Frühlingszwiebeln u.ä. servieren.
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