Dinkelmehl habe ich früher selten verbacken. 

Ich dachte damals, Dinkel sei lediglich ein notwendiger Ersatz für diejenigen Menschen, die Weizenmehl nicht vertragen. 

Als die Anfragen nach Dinkelbrötchen und -Broten zunahmen, habe ich das ein oder andere Rezept ausprobiert. 

Und siehe da: Dinkel ist toll…

1. Was macht Dinkelmehl besonders?

Dinkelmehl gehört zu den Weizenmehlen. 

Ernährungsphysiologisch ist Dinkelmehl wertvoller als „normales“ Weizenmehl, denn es enthält mehr Eiweiß und Mineralien. 

Gute Dinkelmehle zeichnen sich durch einen nussigen, komplexen Geschmack aus.

Zudem ist Dinkelmehl besser verträglich als Weizenmehl. Es enthält allerdings auch Gluten.

Dinkelmehl hat ungünstigere Backeigenschaften als Weizenmehl. Es verfügt zwar über mehr Klebereiweiße. Die Qualität dieser Eiweiße ist jedoch schlechter als beim Weizen. Das bedeutet: nahezu alle Dinkelsorten binden Wasser schlechter als Weizenmehl. 

Außerdem sind die Klebereiweiße im Dinkel empfindlicher. Teige aus Dinkelmehl reagieren sensibler auf hohe Teigtemperaturen sowie aufs Kneten. Das heißt:  Dinkelteige neigen stärker zum Überkneten als Weizenteige. 

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2. Worauf solltest Du bei Rezepten mit Dinkel besonders achten?

2.1 Kneten

Dinkelteige neigen stärker zum Überkneten als Weizenteige. Knete deshalb im Zweifelsfall lieber etwas kürzer. 

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2.2 Teigtemperatur

Dinkelteige reagieren auf zu hohe Teigtemperaturen schlechter als Weizenteige. Deshalb sollte die Teigtemperatur bei Dinkelteigen etwas tiefer als bei Weizenteigenteigen liegen, nämlich zwischen 23 und 26 Grad.

Auf keinen Fall sollte die Teigtemperatur 27°C übersteigen. 

Wenn Du unsicher bist, überprüfe die Teigtemperatur mit einem Thermometer. 

2.3 Teigreife

Dinkelteige laufen schneller in die Übergare als Weizenteige. Deshalb solltest Du Deinen Dinkelteig während der Gare gut im Auge behalten. 

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3. Wie Du Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen kannst

Du kannst in Rezepten Weizenmehl grundsätzlich problemlos durch Dinkelmehl ersetzen.

Solange der Dinkelanteil im Teig 30% nicht übersteigt, musst Du nichts am Rezept ändern. Liegt der Dinkeltanteil deutlich über 30%, kannst Du mit folgenden Kniffen sicherstellen, dass Du ein gutes Brot aus dem Ofen ziehst. 

3.1 Verlängere die Autolyse

Während der Autolyse bildet sich bereits teilweise das Glutengerüst. Das wiederum verkürzt die notwendige anschließende Knetzeit.  

3.2 Knete kürzer

Du solltest Dinkelteige möglichst schonend kneten, das heißt: so kurz wie möglich. Grundsätzlich gilt: je höher der Dinkelanteil, desto schneller ist ein Teig ausgeknetet. Behalte Deinen Teig also beim Kneten besonders gut im Auge, damit Du ihn nicht überknetest.

Außerdem kann eine lange Autolyse [>1 Stunde] helfen, die notwendige Knetzeit zu reduzieren [s. oben].

3.3 Nimm Flohsamenschalen oder Chiasamen

Flohsamenschalen und Chiasamen binden Wasser extrem gut. Du kannst mit ihnen die Wasseraufnahmefähigkeit von Dinkelteigen signifikant erhöhen. Flohsamenschalen können zum Beispiel das 4 – 5-fache ihres Eigengewichtes an Wasser binden. 

Ein halber Teelöffel in Pulverform [!!!] auf 1 Kilo Teigmenge reicht völlig aus. 

3.4 Bau ein Kochstück ein 

Kochstücke binden Wasser besser als “normale” Teige. 

Du nimmst einfach einen Teil des Mehls aus dem Hauptteig, z.B. 80g, und mischt sie mit der drei- bis vierfachen Menge kochenden Wassers. Dabei musst Du für ca. eine Minute kräftig mit einem Schneebesen rühren, damit sich kleine Klümpchen bilden. 

Du solltest das Kochstück vor dem Weiterverwenden unbedingt abkühlen lassen.

3.5 Stell das Rezept auf lange, kalte Führung um 

Die kalte, lange Teigführung ist für Dinkelteige gut geeignet, denn so kann sich einerseits jede Menge Geschmack bilden. Andererseits haben die Kleber mehr Zeit und Ruhe um ihre Arbeit zu verrichten.

4. Zum Rezept

Das Rezept für die Dinkelbrötchen basiert auf den Rustikalen Dinkelweckerln von Dietmar Kappl. Ich habe es allerdings in einigen Punkten modifiziert.

• Ich habe im Dinkelvorteig die Hefe durch Anstellgut, also Sauerteig, ersetzt. Man kann Dinkel- Weizen- oder Roggen-ASG nehmen. Wer keinen Sauerteig hat, nimmt 0,5 g frische Hefe. Durch den Sauerteig bekommen die Brötchen eine etwas präsentere Säure, was mir persönlich sehr gut gefällt.
• Darüber hinaus ist der Anteil Dinkelvollkornmehl etwas höher als Originalrezept.
•  Zu guter letzt habe ich die Hefe im Hauptteig von 5 auf 3,5 Gramm reduziert. Das hat bei diversen Versuchen gut funktioniert.

Ein Teil des Wissens rund um den Dinkel stammt aus folgenden Blogs, auf denen Ihr auch jede Menge Rezepte mit Dinkel findet: Plötzblog, Homebaking Blog, Besondersgut

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