Nach vier Wochen in Vietnam steht uns der Sinn nach Brot – mit Vollkorn, Ballaststoffen und Biss. Da kommt das Haferflockenbrot gerade recht: kernig, deftig, mit dezentem Crunch durch die Haferflocken und einem sehr tiefen, ausgewogenen Geschmack durch den Sauerteig.
Yummy!
Welche Haferflocken?
Ich nehme für das Brot kernige Haferflocken. Die Familie mag den zusätzlichen Crunch, den die kernigen Haferflocken in das Brot einbringen. Du kannst aber auch problemlos zarte Haferflocken verwenden. Am Rezept und am Vorgehen ändert sich sonst nichts. Am Ende kommt es auf Deine persönlichen Präferenzen an.
Vollkornmehl & Autolyse
Bei Weizen- und Dinkelvollkornmehl ist es extrem hilfreich, eine lange Autolyse von mindestens einer Stunde, besser länger einzuplanen.
Wieso?
Während beim 550er Weizenmehl nur der Mehlkörper verwendet wird, wird beim Vollkornmehl ein großer Teil der Schale mit vermahlen. Dieses Schalenanteile quellen wesentlich langsamer als das viel feinere, aus dem Mehlkörper gewonnene Mehl.
Das heißt: grundsätzlich solltest Du bei Broten mit Vollkornmehl eine längere Autolyse einplanen. 60 Minuten sollten es mindestens sein, länger kann nicht schaden.
Ist die Hefe wirklich notwendig?
Nein! Wenn Du einen fitten Sauerteig hast, kann dieser Sauerteig das Brot völlig problemlos von alleine treiben. Dann kannst Du die Hefe weglassen.
Wenn Dein Sauerteig gerade etwas schwächelt, wie zum Beispiel meiner nach vier Wochen ohne Füttern aufgrund unserer Vietnam-Reise, nimmst Du die Hefe dazu.
Wenn Du das Brot ohne Hefe backst, verlängern sich die Gehzeiten, ansonsten bleibt alles gleich.
zielNein
Haferflockenbrot
Zutaten
Sauerteig
- 195 g Roggenvollkornmehl
- 195 g Wasser
- 10 g Anstellgut (Roggen)
Brühstück
- 300 g Haferflocken (geröstet)
- 100 g Altbrot
- 400 g Wasser
Hauptteig
- 800 g Brühstück
- 400 g Sauerteig
- 300 g Weizen-Vollkornmehl
- 300 g Weizenmehl Typ 1050
- 450 g Wasser
- 26 g Salz
- 9 g Hefe
Anleitungen
Sauerteig
- Zunächst das Anstellgut im Wasser auflösen. Dann das Mehl dazu geben, das Ganze gut vermischen und für ca. 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
Brühstück
- Das Altbrot und die Haferflocken grob mischen, mit dem kochenden Wasser übergießen und verrühren. Frischhaltefolie direkt auf das Brühstück legen. So bildet sich kein Kondenswasser. Das Brühstück ist einsatzbereit sobald es komplett ausgekühlt ist. Es kann aber auch problemlos über Nacht bei Raumtemperatur stehen bleiben.
Hauptteig
- Mehl, Wasser und Sauerteig mischen und 30 Minuten zur Fermentolyse anstellen.
- Im Anschluss die weiteren Zutaten außer dem Brühstück dazu geben. 2 Minuten langsam und im Anschluss 8-12 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
- Dann das Brühstück dazu geben und auf mittlerer Geschwindigkeit so lange kneten bis die Haferflocken gut in den Teig eingearbeitet sind. Das dauert bei mir 2-3 Minuten.
- Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und ca. 120 Minuten zur Stockgare anstellen. Der Teig sollte sein Volumen um 70-100% vergrößern (Wie Du erkennen kannst, dass die Stockgare fertig ist erfährst Du hier in diesem Video). .Im Anschluss den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen, vorsichtig in zwei möglichst gleichschwere Teile teilen und in einen Doppelbackrahmen oder zwei geeignete Backformen für jeweils 1 Kilo geben. Im Anschluss die Oberseite des Teiges mit Wasser einpinseln und mit Haferflocken bestreuen.
- Den Backofen mit Backstein auf 230 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
- Die Teiglinge abgedeckt zur Stückgare anstellen. Das Volumen sollte sich ungefähr verdoppeln. Das dauert ca. 1 Stunde.
- Die Teiglinge im Backrahmen bzw. in der Backform in den Ofen einschießen und kräftig schwaden. Den Ofen nach 10 Minuten auf 210 Grad runterstellen.
- Nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Das Brot insg. (incl. der ersten 10 Minuten) ca. 60 Minuten backen. Das Brot ist fertig wenn die Kerntemperatur bei 96 °C liegt.
Neue Beiträge per Mail
Du möchtest benachrichtigt werden, wenn ich einen neuen Artikel auf cookin‘ veröffentliche?
Kein Problem.
Trage Dich einfach hier ein und Du wirst per eMail über neue Beiträge informiert. Dieser Service ist natürlich kostenlos – Du gehst keinerlei Verpflichtungen ein und kannst Ihn jederzeit abbestellen.
4 Comments
Ralf Kresin
3. Mai 2026 at 11:52Hallo, schönes Rezept. Wenn ich eine Übernachtgare haben möchte, muss ich da etwas am Rezept verändern oder einfach nach der Stockgare in den Kühlschrank stellen?
Grüße
Ralf
Renate
4. Mai 2026 at 17:27Hallo Oliver,
Ich danke für das Rezept; habe das Brot gebacken. Sehr gut geworden und schmeckt prima. 👍 Liebe Grüße Renate