Brot

Ein neuer Familien-Superstar: Sonntagsstuten nach Plötz

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Kaum irgendwo bekommt man so klare Rückmeldungen wie in der Familie. Ich zum Beispiel bin völlig begeistert von rustikalen Roggenbroten mit Sauerteig. Frage ich aber in die Runde, welches Brot es denn als nächstes sein soll, sind die Antworten klar: während meine Frau noch einigermaßen diplomatisch formuliert „etwas Abwechslung wäre nicht schlecht“, ruft der kleine Mann: „Milchbrötchen!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!“.

Man kann es drehen und wenden wie man will: die Familie verlangt nach Weizen. In diesem Zusammenhang gibt es einen neuen Superstar: den Sonntagsstuten nach Plötz. Damit kann ich übrigens sehr gut leben, denn dieses Rezept produziert einen derart leckeren, mild-süßen, wunderbar fluffigen Stuten – oder, wie die Oma aus dem Sauerland immer sagte: Hefeplatz – dass ich auf Roggen & Co gerne ein paar Tage verzichten kann. Der Sonntagsstuten hat darüber hinaus einen zweiten, überaus erfreulichen Vorteil: durch die sehr zurückhaltende Verwendung von Butter und Ei ist er deutlich gesünder als die ebenfalls sehr populären Milchbrötchen und das Brioche.

Seit einigen Wochen experimentiere ich übrigens mit österreichischen Mehlen. Der Unterschied besteht im Wesentlichen im Mahlgrad sowie im „Kleber-Potenzial“. Die Österreicher, wie auch die nördlichen Nachbarn, die Bayern, verwenden traditionell etwas höhere Mahlgrade, mithin zum Beispiel 700er statt 550er Weizen.

Ich habe in den vergangenen Wochen konsequent 550er-Mehle durch 700er und 1150er durch 1600er ersetzt – mit erfreulichen Ergebnissen. Die Teige sind durch die Bank sehr gut zu bearbeiten, entwickeln sich sehr gut – insbesondere bei langer bzw. kalter Führung – und die fertigen Brote schmecken durch die Bank hervorragend.

Noch ein Vorteil: im Internet sind die Mehle gut von vor allem kleinen Mühlen verfügbar, die sehr transparent und teilweise auch bio arbeiten. Das ist alleine deshalb schon herrlich sympathisch, weil man bei Nachfragen dann gerne mal die Müllerin höchstselbst am Telefon hat und nicht irgendeinen unterbezahlten Call Center-Menschen.

Sonntagsstuten 5 QU 900

Vorteig

80 g 700er Weizenmehl (alternativ 550er)
50 g Wasser
0,8 g Hefe

Die Vorteigzutaten am besten von Hand zu einem homogenen Teig verkneten und ungefähr 18 Stunden bei 16°C reifen lassen. Am besten eignet sich dafür der Keller.

Water roux

20 g 700er Weizenmehl (s.o.)
100 g Milch, 3,5% Fett

Für die Water Roux Mehl und Milch mit einem Schneebesen verrühren. Es dürfen keine Klümpchen mehr zu sehen sein.

Die Mischung in einem Topf unter ständigem Rühren erhitzen bis sie merklich eindickt. Dann vom Herd ziehen und ca. 2 Minuten weiter rühren.

Die Masse abgedeckt abkühlen lassen und im Anschluss mindestens vier Stunden im Kühlschrank lagern.

Die Roux ist der Kern des Rezeptes, denn sie sorgt für die einzigartige fluffige Textur.

Hauptteig

Vorteig
Water roux
280 g 700er Weizenmehl (s.o.)
30 g Wasser
60 g Sahne
1 Ei L
3 g Hefe
60 g Butter
40 g Zucker
4 g Salz
Mark von einer Vanilleschote

Eiwasch

1 Ei M
1 EL Milch
1 Prise Salz

Alle Zutaten – bis auf Butter, Salz und Zucker – 10 Minuten auf der Teig-Rührstufe im Thermomix kneten. Dann peu-a-peu erst Salz und Zucker, im Anschluss die Butter zugeben und das Ganze weitere fünf bis zehn Minuten kneten.

Der Teig ist fertig, wenn er homogen, glatt und elastisch ist.

Den Teig für gut 90 Minuten bei optimalerweise 24°C abgedeckt ruhen lassen. Bei niedrigeren Temperaturen dauert der Prozess einfach etwas länger.


Wichtiger Hinweis für alle Besitzer von Kitchen Aid & Co

Alle Rühr- bzw. Knetzeiten gelten für den Thermomix. Für alle „klassischen“ Küchenmaschine gilt grob: die Zeitangaben verdoppeln sich. D.h.: wenn Ihr ein Kitchen Aid oder Ähnliches habt, knetet bitte ungefähr doppelt so lange wie hier angegeben. Davon das erste Drittel der Zeit langsam, das zweite Drittel schnell. Wenn ihr die hier angegebenen Knetzeiten anwendet, bildet sich das Glutennetzwerk nicht ausreichend aus.


Im Anschluss den Teig vorsichtig ausstoßen, zehn möglichst einheitliche Teiglinge abstechen, diese rund schleifen und – jeweils nebeneinander – in eine gefettete Kastenform (ca. 22 cm lang) setzen.

Die Teiglinge mit Eiwasch abstreichen. Dabei sollte möglichst wenig Eiwasch auf den Boden der Kastenform fließen – das Eiwasch klebt nämlich mächtig.

Den Teig – wieder bedeckt und optimalerweise bei um die 24 Grad – zwei Stunden gehen lassen.

Der Teig ist back-fertig, wenn er nahezu Vollgare erreicht hat. Dann hat er sich im Volumen verdoppelt.

Ein letztes Mal mit Eiwasch abstreichen und dann im vorgeheizten Backofen bei 180°C Ober-/ Unterhitze für 45 Minuten backen. Nicht bedampfen!

Sollte die Oberfläche zu braun werden, mit Alufolie abdecken.

Sonntagsstuten 1 QU 900


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9 Comments

  • Reply
    Rustikales Bauernbrot - cookin'
    24. Juli 2016 at 13:33

    […] Sonntagsstuten […]

  • Reply
    Frieda
    28. September 2017 at 20:23

    Hallo, das sieht so lecker aus 🙂 ich möchte es fürs verlängerte Wochenende backen. Aber bitte ohne Butter. Nur, was nehme ich statt dessen? Margarine in gleicher Menge? Oder vielleicht Öl, aber wie viel? Wenn ich 1,5%ige Milch nehme, muss ich etwas anpassen?
    Danke schon mal für die Antwort
    Frieda

    • Reply
      Oliver
      28. September 2017 at 21:30

      Liebe Frieda,
      ich denke, Du solltest Butter und Vollmilch 1:1 durch Margarine und fettreduzierte Milch ersetzen können.
      Viel Spaß beim Backen und liebe Grüße,
      Oliver

  • Reply
    Sarah Wieker
    27. März 2020 at 11:14

    Huhu

    Ich habe leider keine frische Hefe da. kann ich diese auch durch Trockenhefe ersetzen?

    • Reply
      Oliver
      27. März 2020 at 11:48

      Hallo Sarah,

      ja, kannst Du!

      Über den dicken Daumen gepeilt: ein Päckchen Trockenhefe entspricht einem halben Würfel Frischhefe.

      Viele Erfolg und beste Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Gitte
    5. Februar 2021 at 19:38

    Hallo,
    könnte ich den fertigen Hauptteig auch über Nacht kühl lagern und am nächsten Tag weiterverarbeiten?

    • Reply
      Oliver
      5. Februar 2021 at 21:08

      Hallo Gitte,
      ja, kannst Du! Reduziere die Hefe im Hauptteig auf 1,5-2 Gramm. Lass den Hauptteig 45 Minuten bei Raumtemperatur „anspringen“ und lagere ihn dann bis zum Weiterverarbeiten im Kühlschrank.
      Lass ihn am nächsten Tag eine halbe Stunde „aufwärmen“ bei Raumtemperatur und mache dann weiter wie im Rezept beschrieben.
      Viel Erfolg und beste Grüße,
      Oliver

  • Reply
    Ulrike Kindervater
    28. Februar 2021 at 17:15

    Hallo,haben diesen Stuten jetzt schon mehrmals gebacken und wir sind begeistert.Habe noch einige Fragen
    Kann man ihn einfrieren,wenn er fertig gebacken ist?
    Kann man auch die doppelte Menge machen und zusammen backen,damit die Scheiben etwas grösser werden?
    Kann man den Stuten auch im Brotbacktopf backen?
    Liebe Grüsse
    Ulrike

    • Reply
      Oliver
      2. März 2021 at 9:54

      Liebe Ulrike,

      – ja, man kann ihn einfrieren
      – ja, Ihr könnt die doppelte Menge machen
      – Ihr könnt den Stuten vielleicht im Brotbacktopf backen. Ich habe das noch nie ausprobiert, aber einen Versuch ist es bestimmt wert. Ich denke, Ihr habt eines gusseisernen Topf, oder?

      Herzliche Grüße und viel Erfolg,

      Oliver

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