Garen & Haltbar machen
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Verändert sich die Kerntemperatur, wenn man Fleisch ruhen lässt?
Welche Backofentemperatur ist ideal zum Schmoren?
Brining: macht Salzlake Fleisch und Fisch wirklich zarter?
Fermentieren (1/3): Gemüse & Obst
Holzkohlegrill oder Gasgrill? Kann man einen Unterschied schmecken?
Über den Sinn und Unsinn vom Niedertemperaturgaren…
(Nahezu) alles, was man zum Thema Beizen wissen muss…
Sous vide ohne technischen Schickschnack…
Geschmack & Aroma
Macht es einen Unterschied, ob man Tomatensoße mit Salz oder eingelegten Anchovis salzt?
Was ist Geschmack und warum lohnt es sich darüber nachzudenken?
Ist Fett der sechste Geschmackssinn?
Darf korkiger Wein in die Rotweinsauce?
Binden: Emulgieren, Verdicken & Gelieren
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Brot backen
Sauerteig füttern und auffrischen…
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Warum Altbrot in Brotteigen eine phantastische Idee ist…
Was ist Hefewasser und was kann man damit anstellen?
Was ist Lievito Madre und was kann man damit anstellen?
Der ultimative Baukasten für Sauerteig-Brot
Optik
Beeinflusst die Optik unsere Wahrnehmung von Essen?
Aggregatzustand und Textur
Was ist Textur und warum lohnt es sich darüber nachzudenken?
Eis & Sorbet
Eis selber machen (5/5): die grundlegenden Eis Rezepte
Eis selber machen (4/5): Der Prozess
Eis selber machen (3/5): Qualitätsmerkmale
Exkurs Eis & Sorbet (2/5): Was ist Eis und woraus besteht es?
Exkurs Eis & Sorbet (1/5): Einführung
Und das war noch was…
Microgreens – eine kleine Versuchsreihe zu Sinn und Unsinn…
3 Comments
Radulph
25. Juni 2018 at 3:34Die Geschichte hinter der Geschichte. Nein, es ist nicht akademisch, wenn man Zusammenhänge kennt. Man kann sich besser von Rezepten lösen und selbst kreieren. Das ist dann auch dass, was den Profi vom Hobbyisten unterscheidet. Bitte mehr davon. In meinen Kochbüchern muss ich nach solchen Erläuterungen immer suchen.
Radulph
Oliver
25. Juni 2018 at 21:09Lieber Radulph,
besser hätte ich es nicht formulieren können.
Mehr ist in Arbeit 🙂
Viele Grüße,
Oliver
Johann
4. Januar 2020 at 13:21Hallo Oliver,
ich bin heute über diese Seite gestolpert.
Was soll ich sagen. Großartig.
Vielen Dank.
Gruß,
Johann