methoden & zusammenhänge

Garen & Haltbar machen

Sollte man Fleisch nach dem Braten wirklich ruhen lassen?

Verändert sich die Kerntemperatur, wenn man Fleisch ruhen lässt?

Welche Backofentemperatur ist ideal zum Schmoren?

Grundlagen > Kochen

Grundlagen > Dämpfen

Brining: macht Salzlake Fleisch und Fisch wirklich zarter?

Sauer einlegen…

Fermentieren (1/3): Gemüse & Obst

Holzkohlegrill oder Gasgrill? Kann man einen Unterschied schmecken?

Über den Sinn und Unsinn vom Niedertemperaturgaren…

(Nahezu) alles, was man zum Thema Beizen wissen muss…

Sous vide ohne technischen Schickschnack…

Geschmack & Aroma

Macht es einen Unterschied, ob man Tomatensoße mit Salz oder eingelegten Anchovis salzt?

Was ist Geschmack und warum lohnt es sich darüber nachzudenken?

Ist Fett der sechste Geschmackssinn?

Darf korkiger Wein in die Rotweinsauce?

Binden: Emulgieren, Verdicken & Gelieren

Wie man aus Sahne-Saucen stabile Schäume fabrizieren kann…

Brot backen

Sauerteig füttern und auffrischen…

Wie kommt der Ofentrieb ins Sauerteigbrot? Eine Spurensuche…

Warum Altbrot in Brotteigen eine phantastische Idee ist…

Was ist Hefewasser und was kann man damit anstellen?

Was ist Lievito Madre und was kann man damit anstellen?

Optik

Beeinflusst die Optik unsere Wahrnehmung von Essen?

Aggregatzustand und Textur

Was ist Textur und warum lohnt es sich darüber nachzudenken?

Eis & Sorbet

Eis selber machen (5/5): die grundlegenden Eis Rezepte

Eis selber machen (4/5): Der Prozess

Eis selber machen (3/5): Qualitätsmerkmale

Exkurs Eis & Sorbet (2/5): Was ist Eis und woraus besteht es?

Exkurs Eis & Sorbet (1/5): Einführung

Und das war noch was…

Microgreens – eine kleine Versuchsreihe zu Sinn und Unsinn…

 

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