Ich oute mich jetzt mal: als ich studiert habe, habe ich ziemlich häufig im Supermarkt zu fertigen Salatsaucen gegriffen.

Dafür schäme ich mich ein bisschen.

Ich hatte keine Ahnung, ich war faul und mein Gaumen war auf überbackene Tortellini und Fertigpizza kalibriert.

Das Verrückte ist: es gibt kaum eine Zubereitung in der Küche, bei der Du in so kurzer Zeit mit so wenig Aufwand ein so tolles Ergebnis erzielen kannst wie bei einer Salatsauce.

Denn für eine seriöses Salatsauce brauchst Du maximal fünf Minuten.

Und ich bin mir sicher, dass Du, selbst wenn Du aus einem 6-monatigen Sabbatical nach Hause kommst, trotzdem alle Zutaten für eine anständige Salatsauce in der Küche hast.

Im Folgenden findest Du das Basis-Rezept sowie im Anschluss viele, viele Variationsmöglichkeiten. Damit ist zum einen sicher gestellt, dass Du immer Alternativen zur Hand hast, falls Dir eine Zutat ausgegangen ist.

Und zum anderen bekommst Du hier jede Menge Input, um Deine Kreativität so richtig durchstarten zu lassen.

1. Was ist wichtig?

1.1 Süße & Säure

Wie jedes wirklich gute Gericht benötigt auch eine Salatsauce eine Balance von Süße und Säure. Am einfachsten sind eine Kombination aus Honig und Zitronensaft oder Essig.

1.2 Emulsion

Gute Salatsaucen sind immer eine Emulsion, d.h. eine Verbindung von Fett und Wasser.

Warum?

Emulsionen haben eine cremige Textur. Die ist zum einen sehr angenehm im Mund. Zum anderen haftet sie sehr gut am Salat und am Gemüse. Das heißt, Du schmeckst mehr, weil die Sauce besser am Salat und am Gemüse haften bleibt.

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2. Der Baukasten

2.1 Die Basis – Zutaten und Herstellung

Du schnappst Dir ein sauberes leeres Glas mit Deckel.

Da kommen rein: Honig (alternativ Zucker, Agavendicksaft etc.), Senf, Essig oder Zitronensaft (alternativ Essig, Limettensaft o.ä.), Öl (Olivenöl, neutrales Öl etc.) und Salz und Pfeffer (alle Alternativen zu den jeweiligen Zutaten findest Du weiter unten).

Das Ganze schüttelst Du gut durch, bis sich die Emulsion gebildet hat und der Honig aufgelöst ist.

Dann kannst Du abschmecken und fertig ist Deine Salatsauce.

So einfach – so genial.

2.2 Die Ausbaustufe

Wenn Du Zeit uns Lust hast, gibst Du Abrieb von den verwendeten Zitrusfrüchten dazu (die müssen dazu natürlich unbehandelt sein) sowie frische Kräuter.

Es geht nahezu alles. Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Koriander, Estragon, Minze – klein schneiden und rein damit.

Für ein bisschen Extra-Würze sind Chili, Piment d‘ Espelette o.ä. bestens geeignet.

Diese Salatsauce ist top-of-the-pops.

Viel besser geht es nicht. Und dauert die Basis-Variante fünf Minuten, so braucht dieser hier vielleicht acht, denn Du musst Kräuter schneiden und den Zitronenabrieb herstellen.

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3. Variationsmöglichkeiten

Was machst Du, wenn Du gerade keinen Honig im Haus hast oder keine Zitrusfrüchte oder wenn Du ein Joghurtdressing machen möchtest?

Alles kein Problem – im Folgenden findest Du jede Menge tolle Alternativen.

3.1 Süße

Die beste Quelle für Süße ist Honig. Zum einen ist Honig gesünder als Industriezucker. Zum anderen zahlt er positiv auf die Konsistenz ein weil er auch ein Emulgator ist. Alternativ kannst Du alle möglichen Süßungsmittel verwenden, von Agavendicksaft bis hin zu Fruchtpürees, Fruchtsäften (braunem) Zucker oder pürierten Feigen. Alternative Süßungsmittel wie Birkenzucker etc. funktionieren natürlich auch.

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3.2 Säure

Jede Säure geht: Zitronen, Orangen, Mandarinen, Essig, Verjus – alles ist möglich. Nimm einfach das, was da ist und worauf Du Lust hast. Erfahrungsgemäß sind Kombinationen aus verschiedenen Produkten super, denn sie machen die Sauce komplexer.

Wenn Du Milchprodukte verwendest, z.B. Joghurt oder Creme Fraiche, kannst Du den Charakter Deiner Sauce nochmal in eine ganz andere Richtung drehen.

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3.3 Emulgator

Senf ist super.

Er steuert Würze bei. Außerdem ist er der „Kleber“, der die Emulsion zusammenhält. Wenn Du besorgt bist, dass die Sauce zu „senfig“ wird, fang mit wenig an und steigere Dich ggfs. langsam. Du wirst erstaunt sein, wie gut sich der Senf in die Sauce integriert und wie wenig man ihn in der fertigen Sauce durchschmeckt.

Es gibt allerdings auch Alternativen zum Senf, wie Du in der folgenden Abbildung sehen kannst.

Solltest Du Eigelb verwenden, achte bitte darauf, dass die Eier sehr frisch sind und ihr die Sauce umgehend verzehrt.

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3.4 Fett

Das verwendete Fett verändert die Salatsauce total.

Grundsätzlich gilt: sehr intensive Fette wie Walnussöl, Sesamöl oder Tahini solltest Du eher dezent verwenden.

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3.5 Salz

In der Regel verwendet man klassisches Salz. Super sind auch Sardellen (eingelegt oder als Paste). Die sind in Kombination mit Parmesan ein echter Umami-Booster (s. unten). Wenn Du Miso-Paste und/ oder Sojasauce nimmst, kannst Du der Sauce in null-komma-nichts einen genialen asiatischen Twist geben.

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3.6 Würze

Für den unwahrscheinlichen Fall, dass Du keinen Pfeffer im Haus hast, findest Du hier Alternativen.

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4. Varianten

4.1 Süd-ost-asiatisch

Öl: neutrales Öl, dazu einen Schuss geröstetes Sesamöl

Emulgator: Senf

Süße: Honig oder Zucker

Säure: Reisessig, chinesischer brauner Essig, Limette, Yuzu

Salz: Salz, Fischsauce, Sojasauce, Miso-Paste

Kräuter: Koriander, Thai-Basilikum. Minze, Petersilie

4.2 Italienisch – Umami-boost

Öl: Olivenöl

Emulgator: Eigelb/ Senf

Süße: Honig

Säure: Creme Fraiche, Zitrone, Kapern

Salz: Sardellen/ Sardellenpaste

Würze: Pfeffer

4.3 Himbeer-Walnuss

Öl: Neutrales Öl und ein Schuss Walnuss-Öl

Emulgator: Senf

Süße: Honig

Säure: Himbeer-Essig

Salz: Salz

Würze: Pfeffer

ziel

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