Brot methoden & zusammenhänge

Brot backen mit dem Thermomix – Update 2023

Wenn es um Küchenmaschinen zum Kneten von Brotteigen geht, ist der Thermomix in den Augen der meisten Experten und Amateure nicht die erste Wahl.

Nicht ohne Grund geben nahezu alle einschlägigen Bücher und Blogs die Knetzeiten ausschließlich für klassische Küchenmaschinen, zum Beispiel von Kenwood, Bosch oder Kitchenaid an. 

Auch in den Foren und sozialen Medien wird mehr oder weniger offen die Meinung vertreten, dass der Thermomix zum Kneten von Brotteigen, wenn überhaupt, die zweitbeste Lösung sei. 

Ich persönlich meine, dass diese Einschätzung kompletter Quatsch ist.

Du kannst mit dem Thermomix genauso gute Brotteige herstellen wie mit jeder anderen Küchenmaschine. 

Du musst die Rezepte allerdings an die Besonderheiten des Thermomix anpassen. 

Wieso das?

1. Der Thermomix arbeitet anders

Alle klassischen Küchenmaschinen kneten den Teig mithilfe eines stumpfen Knethakens. 

Der Thermomix arbeitet mit einem rotierenden Messer. Dieses ist völlig anders geformt als ein Knethaken und auf einer Seite der Messer geschärft. Außerdem bewegt es sich viel schneller.

Der Thermomix knetet nicht im klassischen Sinne – dennoch kann man mit ihm sehr gut Brotteig herstellen
Ein klassische Küchenmaschine mit Knethaken – die Cooking Chef Gourmet. Foto: Kenwood


2. Was solltest Du beim Thermomix beachten?

2.1 Der Thermomix bearbeitet den Teig viel schneller

Ich habe mich in den ersten Monaten meines Brotbacklebens streng an die in den Rezepten angegebenen Knetzeiten gehalten. Dabei habe ich mich ständig gewundert, dass der Teig nach der angegebenen Zeit eine klebrige Pampe war.

Irgendwann bin ich dann auf den Trichter gekommen, dass sich das Klebergerüst im Thermomix deutlich (!) schneller entwickelt als in klassischen Küchenmaschinen. 

Das bedeutet: knetest Du den Teig im Thermomix nach den vorgegebenen Knetzeiten, überknetest Du den Teig massiv und beschädigst ihn irreparabel. Die Folge: das Klebergerüst bricht zusammen, der Teigling verliert an Stabilität und das Brot geht im Ofen nicht so hoch wie erwartet.

2.2 Die Teigtemperatur erhöht sich im Thermomix viel stärker

Im Jahr 2015 wurde der Thermomix gegen verschiedene andere Küchenmaschinen getestet. Ergebnis: der Teig aus dem Thermomix war nach dem Kneten viel zu warm, nämlich 30° C. 

Wieso das?

Der Thermomix bearbeitet den Teig sehr intensiv. Aus diesem Grund steigt die Teigtemperatur viel schneller als bei anderen Küchenmaschinen, je nach Zusammensetzung des Teiges um bis zu 6° Celsius pro Minute [!]. 

Zu hohe Teigtemperaturen – bei Weizenteigen sind das Temperaturen oberhalb von 27° Celsius – führen aber zu einer übermäßig schnellen Gare und damit zu einer deutlich schlechteren Brotqualität.


2.3 Der Thermomix knetet nur bis zu einer Teigeinlage von ca. 850g optimal

Ist die Teigeinlage, also das gesamte Gewicht aller Zutaten, zu hoch, knetet der Thermomix den Teig nicht optimal aus. 

Nach meiner Erfahrung sind 800-850g perfekt. Bis ungefähr 1.000g kannst Du immer noch gute Ergebnisse erzielen, insbesondere wenn Du eine kalte Führung anschließt, die das Klebergerüst weiter stärkt. 

Ab 1.000g Teigeinlage knetet der Thermomix nach meiner Erfahrung nicht mehr zuverlässig.  Das Ergebnis: es fehlt dem Teig an Struktur, er läuft im Ofen auseinander. 

3. Was kannst Du tun?

3.1 Verkürze die Knetzeiten

Auf die Idee hat mich Dietmar Kappl gebracht, Österreichischer Bäcker und Betreiber des wunderbaren Blogs Homebaking: er reduziert die Knetzeit radikal auf ca. zwei Minuten. 

Und zwar wie folgt:

1. Mehl und Wasser 10 Sekunden auf Stufe 10 mischen. 

2. Mindestens 30 Minuten Autolyse

3. Im Anschluss den Teig für 75-120 Sekunden auf Stufe 4 – 5 im Linkslauf [!] kneten. 

Das Vorgehen funktioniert tadellos. Ich habe es mittlerweile bei verschiedensten Weizen- und Weizenmischbroten ausprobiert – mit stets gutem Ergebnis. Gönnt man dem Teig vor dem Kneten eine  längere Autolyse, kann man die Knetzeit noch weiter reduzieren. Tatsächlich knete ich mittlerweile die meisten Brote mit einem hohen Anteil Weizenmehl nur noch 70-90 Sekunden im Linkslauf. 

Wenn Du Dir nun kritisch die Augen reibst und nicht glauben kannst, dass 90 Sekunden Kneten ausreichen um einen Teig auszukneten, dann wirf doch einfach einen Blick in die folgende Galerie. Die Teige für alle Brote, die Du da sehen kannst, sind zwischen 75 und 90 Sekunden im Thermomix geknetet.

3.2 Verwende kaltes Wasser [und ein Teigthermometer]

Der Thermomix erwärmt den Teig sehr stark. 

Die Lösung für dieses Problem ist einfach: stell das Wasser vor dem Kneten einfach 1-2 Stunden in den Kühlschrank. 

Wenn Du dafür keine Zeit hast, nimm möglichst kaltes Wasser aus dem Wasserhahn und stelle den Teig für die Autolyse an ein kaltes Plätzchen, z.B. in den Keller. 

Darüber hinaus ist ein Teigthermometer extrem hilfreich. 22-27°C sind ideal für Weizenteige. Hat Dein Teig nach dem Kneten eine Temperatur von über 27°C, solltest Du ihn unbedingt kühl stellen, bis er auf eine Temperatur zwischen 24 und 27°C abgekühlt ist.

Wenn man Schüttflüssigkeit aus dem Kühlschrank nimmt, landet die Teigtemperatur sicher zwischen 24 und 27 Grad 

3.3 Knete nicht mehr als 1.000g Teig – besser nur 850g

Ein gut ausgebildetes Klebergerüst ist die Grundvoraussetzung für gute Brote. Insbesondere das Volumen des fertigen Brotes hängt stark vom Klebergerüst ab. Da die Knet-Eigenschaften des Thermomix oberhalb von 850-1000g deutlich zurückgehen, sollte man Rezepte mit mehr Teigeinlage in zwei Fuhren kneten.

Das ist zwar nicht unbedingt komfortabel, nach meiner Erfahrung aber der einzige Weg, um konstant gute Ergebnisse zu produzieren.

4. Last-but-not-least – der Unterschied zwischen Weizen und Roggen

Dieser Text bezieht sich auf Brotteige mit hohem Weizen- und/ oder Dinkelanteil. Denn Weizen und Dinkel enthalten jede Menge Gluten. Daraus entsteht, bei korrekter Bearbeitung, das so genannte Gluten-Netzwerk, durch das die Brote so toll “hoch gehen”. 

Roggen dagegen enthält signifikant weniger Gluten. Das bedeutet, dass es bei Roggenbroten Roggenmischbroten ausreicht, den Teig ordentlich zu vermischen.

5. Zum Rezept

Das Rezept basiert auf dem wunderbaren Pane Sera von Dietmar Kappl, das in dreierlei Hinsicht genial ist:

  • Das Rezept funktioniert mit allen möglichen Sauerteigen, sprich: Roggen- oder Weizen-Sauerteig oder Lievito Madre
  • Das Rezept funktioniert auch mit Sauerteigen, die schon seit einigen Tagen im Kühlschrank stehen und nicht mehr ihre optimale Triebkraft haben. Durch die lange Gare ist der dafür notwendige Hefe-Anteil geradezu lächerlich niedrig
  • Das Rezept bietet zwei Varianten der langen Gare, nämlich 10 – 14 Stunden bzw. 24 Stunden

Ich werde hier nicht alle Varianten im Einzelnen aufschreiben, denn dem Posting von Dietmar habe ich nichts hinzuzufügen. Ehre wem Ehre gebührt.

An dieser Stelle deshalb lediglich die Rezepte für die beiden vorgestellten Brot mit jeweils 14 Stunden kalter Gare.

Das Brot mit Roggen-Sauerteig ist ein herrliches Mischbrot, mit saftiger Krume und deutlichem herbem Geschmack. Es eignet sich bestens für deftige Brotzeiten mit Wurst und Käse. Die Variante mit Lievito Madre ist heller, hat aber durch den kleinen Anteil Roggen-Mehl einen dezenten Tick Würze. Es eignet sich phänomenal für Süßes wie z.B. Nuss-Nougat-Creme.

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Pane Sera nach Dietmar Kappl – Variante 1: Roggen-Sauerteig TA 200

Autor Oliver

Zutaten

  • 280 g 550er Weizenmehl
  • 90 g Alpenroggen, alternativ 1150er Roggenmehl
  • 210 g Wasser, eiskalt
  • 50 g Wasser, eiskalt
  • 160 g Roggensauer, TA 200, Raumtemperatur
  • 11 g Salz
  • 1,5 g Frischhefe

Anleitungen

  1. Die Mehle, 210 g Wasser und den Roggensauer in den Thermomix geben und 10 Sekunden auf Stufe 10 mixen.

  2. 20 Minuten stehen lassen (Autolyse). 

  3. Salz und Hefe mit in den Topf geben. 

  4. Den Teig mit dem Spatel vom Boden des Thermomix anheben/ lockern. Dann im Rückwärtslauf 120 Sekunden auf Stufe 5 mixen. 

    Die restlichen 50 g Wasser nach und nach zum Teig hinzufügen. 

  5. Den fertigen Teig abgedeckt dreißig Minuten ruhen lassen. Dann ein Mal dehnen und falten und gut abgedeckt bei idealerweise 4 Grad für 10 – 14 Stunden in den Kühlschrank stellen. 

  6. Am Backteig den Teig für eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. 

    Im Anschluss den Teig in die gewünschte Form bringen, also rund- oder langwirken und entweder in einem Gärkörbchen oder schon auf dem Einschieber ungefähr 90 Minuten zur Gare anstellen. 

    Die 90 Minuten sind lediglich ein Richtwert und können in Abhängigkeit von Raumtemperatur und Lagerzeit des Teiges im Kühlschrank variieren. 

  7. Wenn der Teig knappe Gare hat einschneiden und im gut vorgeheizten Ofen bei 250 Grad ca. 35 Minuten mit Dampf backen. 

    Die Temperatur nach 15 Minuten auf 230 Grad reduzieren. 

    Den Dampf erst nach 30 Minuten ablassen und die letzten Minuten die Ofentür einen Spalt geöffnet lassen. 

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Pane Sera frei nach Dietmar Kappl – Variante 2: Lievito Madre TA 150

Zutaten

  • 265 g 550er Weizenmehl
  • 85 g Alpenroggen, alternativ 1150er Roggenmehl
  • 240 g Wasser, eiskalt
  • 50 g Wasser, eiskalt
  • 150 g Lievito Madre, TA 150, Raumtemperatur
  • 11 g Salz
  • 1,5 g Frischhefe

Anleitungen

  1. Die Mehle, 265 g Wasser und Roggensauer in den Thermomix geben und 10 Sekunden auf Stufe 4 mixen.

  2. 20 Minuten stehen lassen (Autolyse). 

  3. Salz und Hefe mit in den Topf geben. 

  4. Den Teig mit dem Spatel vom Boden des Thermomix anheben/ lockern. Dann im Rückwärtslauf 120 Sekunden auf Stufe 5 mixen. 

    Die restlichen 50 g Wasser nach und nach in den Teig einarbeiten. 

  5. Den fertigen Teig abgedeckt dreißig Minuten ruhen lassen. Dann ein Mal dehnen und falten und gut abgedeckt bei idealerweise 4 Grad für 10 – 14 Stunden in den Kühlschrank stellen. 

  6. Am Backteig den Teig für eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

    Im Anschluss den Teig in die gewünschte Form bringen, also rund- oder langwirken und entweder in einem Gärkörbchen oder schon auf dem Einschieber ungefähr 90 Minuten zur Gare anstellen.

    Die 90 Minuten sind lediglich ein Richtwert und können in Abhängigkeit von Raumtemperatur und Lagerzeit des Teiges im Kühlschrank variieren. 

  7. Wenn der Teig knappe Gare hat einschneiden und im gut vorgeheizten Ofen bei 250 Grad ca. 35 Minuten mit Dampf backen.

    Die Temperatur nach 15 Minuten auf 230 Grad reduzieren.

    Den Dampf erst nach 30 Minuten ablassen und die letzten Minuten die Ofentür einen Spalt geöffnet lassen. 

Rezept-Anmerkungen

 

 


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Thermomix

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31 Comments

  • Reply
    Andrea
    22. März 2018 at 7:57

    Hallo Oliver,
    bitte nicht schreiben, dass Roggen kein Gluten enthält – das stimmt nicht und kann unter Umständen Leute mit Zöliakie, die sich noch nicht so gut auskennen, verwirren!

    LG,
    Andrea

    • Reply
      Oliver
      22. März 2018 at 8:29

      Hallo Andrea,

      Danke für den Hinweis.

      Ist korrigiert .

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Isabelle Nuenninghoff
    3. April 2018 at 11:33

    5 stars
    Genial hilfreicher Artikel mit ganz vielen tollen Tips.
    Vielen lieben Dank fürs Testen und Zusammenstellen.

    • Reply
      Oliver
      4. April 2018 at 12:43

      Liebe Isabelle,

      sehr gerne 🙂

      Ich freue mich, dass Dir der Artikel gefällt.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Sieglinde Friedemann
    1. Mai 2018 at 13:52

    Ich bin total begeistert über die Tipps zum Kneten mit dem Thermomix. Herzl Dank dafür. Ich habe aber eine Frage zum Rezept Sauerteig. Es steht 200 g Roggensauer. Ist damit das Anstellgut oder bereits der Sauerteig gemeint? ich bin ein Backneuling und mit den Angaben noch etwas unsicher.

    • Reply
      Oliver
      3. Mai 2018 at 8:49

      Liebe Sieglinde,

      vielen Dank für das Lob. Ich freue mich, dass Dir die Informationen weiter helfen.

      Mit dem Thema „Anstellgut vs. Sauerteig“ stehe ich selbst etwas auf Kriegsfuss. Die Grenzen sind da, nach meinem bisherigen Verständnis, nicht ganz klar.

      Mit dem Roggensauer hier ist Sauerteig gemeint, der innerhalb der letzten ca. 10 Tage gezogen worden ist. Bei mir entsteht dieser Teig durch das Auffrischen des Anstellgutes. Ich frische immer so auf, dass ich am Ende 300 – 400 g ASG/ Sauerteig erhalte. Davon verbacke ich den Großteil und halte 50 – 100 g als Anstellgut für das nächste Mal zurück.

      Ich hoffe, ich habe damit mehr Klarheit als Verwirrung gestiftet 🙂

      Herzliche Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Madeleine
    21. Januar 2020 at 8:40

    5 stars
    Hallo,
    Danke für die Thermomixaufklärung, ist echt hilfreich.
    Im zweiten Rezept mit LM stzeht jedoch in der fortlaufeneden Beschreibung plötzlich unter Punkt 1 Die Mehle, 290 g Wasser und Roggensauer in den….. geben.
    Ist das ein Versehen und es ist LM gemeint oder kommt beides in das Rezept?
    Danke für eine Rückmeldung
    Gruß Madeleine

    • Reply
      Irina
      5. August 2023 at 17:56

      5 stars
      Hallo Oliver,
      Oben bei der Beschreibung schreibst Du, dass für die Autolyse das Mehl mit Wasser 10 Sec. Auf Stufe 10 gemischt wird. Unten in dem Rezept steht 10 Sec. Stufe 4. Welche Stufe nehme ich jetzt?
      Liebe Grüße

      • Reply
        Oliver
        6. August 2023 at 13:31

        Liebe Irina,

        Danke für den Hinweis. Ich werde sie Stufe 4 im Rezept auf Stufe 10 korrigieren.

        Im Prinzip ist die Stufe aber auch nicht so entscheidend. Wichtig ist lediglich, dass Mehl und Wasser einigermaßen gut vermischt sind. Ob Du Stufe 10 oder Stufe 4 nutzt oder das Ganze 10 oder 15 Sekunden machst, macht tatsächlich keinen Unterschied.

        Wenn am Ende Mehl und Wasser zu einer homogenen Masse geworden sind, ist alles fein.

        Viele Grüße,

        Oliver

        • Reply
          Irina
          8. August 2023 at 9:39

          Vielen lieben Dank!

  • Reply
    Anna
    16. September 2020 at 11:57

    5 stars
    Super, genau dieses Thermomix-Problem hab ich auch, das probier ich gleich mal aus!

  • Reply
    Heike
    19. April 2021 at 21:27

    Hallo, kann die Teigfunktion fürs Brotbacken gar nicht nutzen? Ich nutze sie eigentlich immer, verringere allerdings die Knetzeit, funktioniert eigentlich gut. Gruß Heike

    • Reply
      Oliver
      27. April 2021 at 9:07

      Liebe Heike,

      entschuldige bitte die späte Rückmeldung.

      Wie so oft im Leben führen viele Wege nach Rom. Wenn die Teigfunktion mit Reduzierung der Knetzeit für Dich der Weg der Wahl ist, dann ist das absolut prima. Du kannst ja auch mal einfach „meine“ Variante probieren und schauen, was bei Dir zu besseren Ergebnissen führt.

      Weiterhin viel Erfolg und beste Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Stefan
    24. Juni 2021 at 9:07

    Hallo,

    in der obigen Übersicht steht: „Mehl und Wasser 10 Sekunden auf Stufe 10 mischen.“
    Ist das nicht viel zu schnell, wenn ich bspw. 300gr Mehl und 300gr. Wasser im Thermomix habe???
    Normalerweise „pulverisiere“ ich bei Stufe 10 bspw. Zucker zu Puderzucker.
    Ich kann mir kaum vorstellen, dass der Thermomix das mitmacht!?

    Gruß

    • Reply
      Oliver
      24. Juni 2021 at 16:36

      Hallo Stefan,

      nach meiner Erfahrung macht der Thermomix das problemlos mit. Du kannst aber auch sicherheitshalber auf einer niedrigeren Stufe starten.

      Bei diesem Arbeitsschritt geht es nur darum, dass Mehl und Wasser grob gemischt werden.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Sylvia
    4. September 2021 at 13:57

    5 stars
    Danke für deinen Artikel. Die Verkürzung der Knetzeit hat bei mir tatsächlich den Durchbruch gebracht und so habe ich nun nach
    – 20 Sekunden mischen
    – 30 Minuten Autolyse
    – 90 Sekunden kneten
    einen tollen Teig mit perfekter Konsistenz.

    Nun wundere ich mich nicht mehr, dass mein erster Versuch im Thermomix nach 7 Minuten totkneten nur eine Tapetenkleisterartige Matschepampe ergab.
    Alle verfügbaren Daumen hoch von mir 🙂

    • Reply
      Oliver
      6. September 2021 at 11:02

      Liebe Sylvia,

      super. Vielen Dank für Dein Feedback.

      Herzliche Grüße und weiterhin viel Erfolg beim Backen,

      Oliver

  • Reply
    Gabi
    8. September 2021 at 3:16

    Hallo Oliver,
    auch von mir ein herzlichen Dankeschön für Deinen Beitrag zum Backen mit dem Thermi. Habe in der Vergangenheit den Teig in Unkenntnis auch regelmäßig überknetet. Aber gleich beim 1. Versuch der verringerten Knetzeit incl. Autolyse war das Ergebnis umwerfend.

    Nun habe ich eine Frage, was ich beachten muss, wenn ich das 550er Mehl durch Dinkelmehl oder anderes Weizenmehl ersetze.
    Liebe Grüße Gabi

    • Reply
      Oliver
      8. September 2021 at 10:14

      Liebe Gabi,

      vielen Dank für das Feedback. Super, dass das bei Dir auf Anhieb so gut funktioniert hat.

      Zu anderen Mehlen:

      Bei Dinkelmehl musst Du im Prinzip nichts verändern. Da Dinkelmehl schlechter Wasser aufnimmt als Weizenmehl, könnte es grds. helfen, einen halben Teelöffel Flohsamenschalen dazuzugeben. Muss aber nicht zwingend. Grds. solltest Du Dir nur bewusst sein, dass Dinkelmehl a.) etwas schlechter Wasser aufnimmt und b.) schneller zum Überkneten neigt als Weizenmehl.

      Für höher ausgemahlene Weizenmehle gilt: je höher ausgemahlen, desto mehr Wasser kannst Du nehmen (vorsichtig erhöhen) und desto länger sollte die Autolyse sein. Für Weizenvollkornmehl solltest Du z.B. mindestens 2-3 Stunden einplanen, da es viel länger zum Verquellen braucht als 550er Weizenmehl.

      Herzliche Grüße und viel Erfolg,

      Oliver

  • Reply
    Sebastian
    11. Januar 2022 at 8:45

    Hallo (:

    ich hätte eine Frage zum Rezept. Hast du den Teig auf zwei Fuhren geknetet oder einmal die gesamte Menge? Weil du schreibst, dass man mit dem Thermomix nicht über 800g Teig gehen sollte das Rezept aber um die 950g sind oder?

    Viele Grüße
    Sebastian

    • Reply
      Oliver
      11. Januar 2022 at 8:54

      Hi Sebastian,

      grds. gilt tatsächlich die Daumenregel, dass ich versuche, Teige mit mehr als 800g im Thermomix zu vermeiden. Insofern knete ich, wenn ich Zeit habe, Teige wie diesen in zwei Fuhren. Es ist allerdings nicht so, dass Teige über 800g im Thermomix gar nicht mehr funktionieren, sondern dass einfach die Qualität des fertigen Teiges umso mehr leidet, je mehr Teigeinlage man hat. Diese Qualitätseinbußen kann man teilweise bis ganz durch eine lange, kalte Gare kompensieren, wie z.B. im beschriebenen Rezept.

      Insofern knete ich diesen Teig, wenn ich faul bin – und das kommt häufiger vor 🙂 – auch durchaus mal in einer Fuhre.

      Viele Grüße,

      Oliver

      • Reply
        Sebastian
        11. Januar 2022 at 12:55

        Okay danke für die schnelle Antwort 🙂
        Ich werde das Rezept mal versuchen 🙂 Wie viel Gramm Anstellgut verwendest du für die 200g Roggensauer?

  • Reply
    Katharina
    4. März 2022 at 9:57

    Hallo Oliver,
    nun gibt es ja beim T6 ein Extraprogramm Kneten. Kann ich mich denn hier drauf verlassen, dass die Zeiten dem Rezept entsprechend gilt oder würdest du trotzdem in diesem Modus, aber auf 2 Minuten verkürzt, das Kneten der Maschine überlassen? Über eine Antwort würde ich mich freuen! Toller Block!!!

    • Reply
      Oliver
      7. März 2022 at 15:04

      Hallo Katharina,

      ohne den T6 im Detail zu kennen würde ich davon ausgehen, dass sich die grundlegende Arbeitsweise zum Vorgängermodell nicht geändert hat. Insofern gelten die im Rezept angegebenen Zeiten weiterhin.

      Der TM31 hatte auch schon eine Knetfunktion, und da ist die kurze Variante, wie im Rezept beschrieben, aus meiner Sicht der Knetfunktion überlegen.

      Herzliche Grüße und viel Erfolg,

      Oliver

      • Reply
        Günther
        8. April 2022 at 17:44

        Lieber Oliver, wie gehe ich vor wenn ich ein Rezept mit Hefe (trocken oder frisch) anstelle von Sauerteig habe ? Im TM muss man ja die Hefe mit einem Teil Wasser vormischen und erwärmen. Vielen Dank für Deine Antwort

        • Reply
          Oliver
          29. April 2022 at 16:41

          Hallo Günther,

          entschuldige bitte die späte Rückmeldung. Ich war im Urlaub 🙂

          Wenn Du keinen Sauerteig hast, ersetzt Du den Sauerteig durch Mehl und Wasser in gleichen Teilen. Bsp.: Für 200 g Sauerteig wären das 100g Mehl und 100g Wasser.

          Hefe nimmst Du ca. 1% bei direkter Führung (z.B. 8g Hefe auf 800g Teigeinlage) bzw. weniger bei kalter Führung im Kühlschrank. (z.B. 2-3g Hefe auf 800g Teigeinlage).

          Du musst die Hefe nicht erwärmen und auch nicht mit Wasser vor mischen. Im Knetprozess wird die Hefe ausreichend gut im Teig verteilt.

          Viel Erfolg und beste Grüße,

          Oliver

  • Reply
    Susanna
    12. August 2022 at 17:17

    Hallo Oliver
    Kannst du mir sagen wie du einen Hefezopf oder Berner Zopf machen würdest? Oder geisch machen wie dein Rezept aber einfach Milch statt Wasser oder?

    Liebe Grüsse
    Susanna aus der Schweiz

  • Reply
    Johannes
    24. Mai 2023 at 10:28

    5 stars
    Hallo Oliver,

    Danke für die verständlichen Informationen! Ich überlege, mir einen älteren Thermomix zulegen. Weißt du, wie es mit älteren Generationen wir dem TM 21 zum Beispiel aussieht? Ab welcher Generation funktioniert das kneten, wie du es beschrieben hast zuverlässig?

    Viele Grüße.
    Johannes

    • Reply
      Oliver
      9. Juni 2023 at 9:30

      Hallo Johannes.

      ich habe tatsächlich persönlich „nur“ Erfahrungen ab TM 31 aufwärts.

      Da ich aber bisher keinerlei Rückmeldungen zu „älteren“ Generationen bekommen habe, schätze ich, dass das mit denen auch funktioniert. Sicher kann ich es Dir allerdings nicht sagen.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Petra
    15. Juni 2023 at 22:43

    5 stars
    Hallo Oliver,
    ich liebe Deinen blog, Deine Rezepte und die hilfreichen Erklärungen, Tipps und Tricks. Ich habe bisher die Knetzeiten in meinem Thermomix gefühlt schon immer sehr kurz gehalten (Knetstufe), aber da werde ich beim nächsten Mal doch noch etwas radikaler sein und auch mal den Linkslauf probieren. Ich bin gespannt, aber sehr sicher, dass auch diese Tipps wieder Gold wert sind.
    Danke Dir!!
    Liebe Grüße
    Petra

    • Reply
      Oliver
      16. Juni 2023 at 9:16

      Hallo Petra,

      vielen Dank für die tolle Rückmeldung 🙂

      Liebe Grüße,

      Oliver

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