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Brining: macht Salzlake Fleisch und Fisch wirklich zarter? – Update 2023

1. Was ist Brining?

„To brine“ wird im angelsächsischen Raum, wo das Thema eine lange Tradition hat, für zwei Methoden verwendet: zum einen für das „Beizen”, also für das Garen mit Salz. Das ist hier nicht gemeint. 

Zum anderen meint Brining das Einlegen in eine gering konzentrierte Salzlake. Hier ist das Ziel, Fleisch oder Fisch durch das Bad in der Salzlake saftiger zu machen.

Und genau darum geht es hier. 

2. Wie funktioniert es?

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Eignet sich sehr gut fürs Brining: Hähnchen

Beim Brining ziehen Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchte in einer milden Salzlösung, der häufig Gewürze beigemischt werden.

Die – relativ schwache – Salzkonzentration sorgt dafür, dass die Muskelfasern anschwellen, zusätzliches Wasser aufnehmen und beim Garen mehr Flüssigkeit zurückhalten. Das Salz macht das Fleisch also saftiger und würzt es.

Das Ganze funktioniert, weil die Natur nach Balance strebt.

Treffen die in Wasser gelösten Salzmoleküle auf Lebensmittel mit einer geringeren Salzkonzentration, bewegen sie sich in dieses Objekt hinein. Da die Muskelfasern eines Tieres, also das Fleisch, eine geringere Salzkonzentration als die Salzlösung aufweisen, gleicht die Natur dieses Ungleichgewicht aus.

Diesen Prozess nennt man Diffusion.

3. Welches Fleisch ist geeignet?

Die Methode funktioniert für…

  1. Geflügel: Hähnchen, Truthahn, Gans, Ente und Teile davon, also Brust, Keule etc,
  2. Fisch, insbesondere Filet. Auch für Fisch bietet sich das Bad in Salzlake an. Hier verhindert das Brining außerdem, dass das Eiweiß Albumin beim Garen austritt und unattraktive weiße Pünktchen produziert,
  3. Krustentiere wie Hummerschwänze, Garnelen etc,
  4. Schwein, z.B. Kotelett, Filet, Schulter, Bauch (sehr gut),
  5. Kalbszunge

4. Brining – wie funktioniert es in der Praxis?

Brining ist total einfach. Es gibt lediglich drei einfache Stellschrauben, die Du beachten solltest. 

  1. Die richtige Salzkonzentration 
  2. Die geeignete Methode 
  3. Die optimale Dauer 

4.1 Salzkonzentration

Bis zu einem Salzgehalt von 6% nehmen Lebensmittel Wasser auf. Bei höheren Konzentrationen verlieren die Lebensmittel Wasser. 

Ab einer Konzentration von 8 Prozent zieht die Salzlösung Wasser aus dem Fleisch – damit sind wir beim „Beizen“.

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Einfaches Meersalz – kostet nicht viel und macht das Fleisch wunderbar saftig

Ideal ist also eine Salzlösung mit einem Salz-Anteil von 6 %. Das heißt: auf einen Liter Wasser kommen 60 g Salz.

4.2 Methode

Grundsätzlich ist das Einreiben mit Salz effektiver als das Bad in der Salzlösung. Denn das Salz zieht beim Einreiben besser ein. Aber: beim Einreiben ist es relativ schwierig, das Salz gleichmäßig auf dem Fleisch zu verteilen. 

Aus diesem Grund bietet sich die Salzlösung besonders an. Hier bekommen alle Teile des Fleisches oder des Fisches sicher denselben Anteil Salz an. Die Roca-Brüder aus dem Celler de Can Roca zum Beispiel salzen Fisch grundsätzlich in einer Salzlösung.

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Das Hähnchen badet in der Salzlösung – zwei bis drei Stunden reichen

4.3 Dauer

Die Angaben für den perfekten Zeitraum, in dem das Fleisch oder der Fisch im Salzbad ziehen sollte, schwanken je nach Quelle sehr stark. Heston Blumenthal empfiehlt längere Marinierzeiten, die Köche von Americas Testkitchen geben kürzere Marinierzeiten an, z.B. für Hühnchen nur eine Stunde. 

Es macht nach meiner Erfahrung allerdings keinen Unterschied, ob das Hähnchen drei bis vier Stunden oder 24 Stunden in der Salzlake liegt. 

Grundsätzlich gilt: je dicker und „tougher“ das Fleisch, desto länger sollte das Bad in der Salzlake sein. Schweinebauch z.B. kann man ruhig ein paar Stunden oder zum Beispiel eine ganze Nacht gönnen. 

Für Fragiles aber wie z.B. Fisch und Krustentieren reichen einige Minuten. Heston Blumenthal z.B. nimmt für Fisch eine 3 – 5 prozentige Salzlösung für 10 bis 20 Minuten. 

Wichtig: bitte achte darauf, dass die Lebensmittel, die Du in der Salzlake ziehen lässt, adäquat gekühlt werden. Das Hähnchen zum Beispiel muss natürlich unbedingt in den Kühlschrank. 

5. Basisrezept Brathähnchen

1 Brathähnchen, aus nachhaltiger Aufzucht
2 Liter Wasser
120 g Salz
1 Bio-Zitrone
Pfeffer

Das Salz im Wasser auflösen. Das Hähnchen 1 – 2 Stunden in der Lake „brinen“. Dann sorgfältig abspülen, abtrocknen und die Zitrone in das Hähnchen bugsieren. Einmal ordentlich von oben auf das Hähnchen drücken und es „platt machen“. So gart das Hähnchen gleichmäßiger.

Das Hähnchen 70 Minuten bei 175 Grad im geschlossenen Bräter im Ofen backen. Dann den Deckel abnehmen, den Backofen auf 200 Grad Grill stellen und das Hähnchen 20 – 25 Minuten grillen bis die Haut gleichmäßig goldbraun und knusprig ist.

Pfeffern und servieren.

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Brining – weiterführende Links:

Alle Sonntagsfragen im Überblick.


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2 Comments

  • Reply
    Wird Fleisch durch Marinieren zarter und saftiger? - cookin'
    19. März 2015 at 13:01

    […] dass sich Textur des Fleisches verbessert, sollte seine Marinaden so bauen, dass sie den Regeln des Brining […]

  • Reply
    Kapaun | lieberlecker
    2. Februar 2017 at 6:04

    […] ihr euch fragt, ob denn die Salzlake wirklich notwendig ist, empfehle ich euch diesen Artikel von Oliver, der das sehr klar und anschaulich […]

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