Brot Rezepte

No knead-Brötchen [Update 2023]

Du möchtest Brot oder Brötchen backen, hast aber keine Küchenmaschine zum Kneten [oder keine Lust 🙂]?

Kein Problem!

1. Warum muss man Brotteig überhaupt kneten?

Wenn Du Brot oder Brötchen mit einem größeren Anteil Weizen- oder Dinkelmehl backen möchtest, braucht Dein Teig ein so genanntes Klebergerüst. Dieses Klebergerüst hält die Gärgase stabil im Teig und sorgt so dafür, dass Dein Brot beim Backen schön “hoch geht”, also einen guten Ofentrieb entwickelt. 

Der Baustoff für dieses Klebergerüst ist Gluten. Und damit dieses Glutengerüst seine volle Wirkung entfalten kann, muss es geknetet werden. 

Übrigens: da Gluten in Roggenmehl nur in sehr geringen Mengen vorhanden ist, muss man den Teig für Roggenbrote grundsätzlich nicht kneten. Hier reicht es völlig aus, alle Zutaten gut zu mischen. 

No knead-Brötchen

2. Wenn Du Zeit hast, kannst Du häufig aufs Kneten verzichten

2.1 Wie und warum funktioniert das?

Normalerweise “geht” Brotteig bei der so genannten Stockgare bei Temperaturen zwischen 20 und 28°C. In diesem Korridor arbeiten die Mikroorganismen im Teig am besten. 

Wenn Du die Temperaturen für diese Gare stark reduzierst und den Teig im Kühlschrank gehen lässt, verlangsamt sich die Stockgare deutlich. Diese Methode heißt “Kalte Führung”. Die Stockgare, die normalerweise zwei bis drei Stunden benötigt, dauert im Kühlschrank locker 12-14 Stunden. 

Der Clou: das Glutengerüst bildet sich dabei, in gewissen Grenzen, von selbst. Die Zeit übernimmt, wenn man so will, das Kneten für Dich. 

Das einzige, was Du tun musst, ist, den Teig innerhalb der ersten 30-60 Minuten 2-3 Mal zu dehnen und zu falten. So bekommt der Teig etwas Struktur und Spannung und damit die Grundlage, sich im Kühlschrank gut zu entwickeln. 

No knead-Brötchen

2.2 Sonst noch irgendwelche Vorteile?

Neben dem Komfort hat die No Knead-Methode durch das Verlegen der Stockgare in den Kühlschrank weitere Vorteile: Brot und Brötchen werden aromatisch komplexer und die Kruste wird schöner. Wenn Du mehr dazu wissen möchtest, lies gerne den Artikel zur Kalten Führung. Dort ist das Thema detailliert beschrieben. 

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2.3 Warum dann nicht alle Teige “no knead”?

Die No Knead-Methode liefert in vielen Fällen solide bis gute Ergebnisse – aber keine Perfektion. Wenn Du perfekte Baguettes oder ein Sauerteigbrot mit großer Porung backen möchtest, kommst Du ums Kneten nicht herum. 

Warum das?

Um perfekte Backergebnisse zu erzielen, muss das Glutengerüst zu Beginn der Stockgare optimal entwickelt sein. Denn dann beginnen die Mikroorganismen, unterstützt durch das Dehnen und Falten, das Glutengerüst weiter zu entwickeln und gleichermaßen elastischer und dehnbarer zu machen. 

3. Fazit 

Wenn Du den Aufwand für das Backen von Weizen-basierten Broten und Brötchen maximal reduzieren möchtest, ist die No Knead-Methode eine gute Idee. 

Du solltest Dir aber bewusst sein, dass Du kein 100%-Ergebnis erwarten darfst. Wenn Dir 80% reichen, dann: go for it!

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5 von 8 Bewertungen
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Rustikale Baguette-Brötchen No Knead

Autor Oliver

Zutaten

  • 570 g 550er Weizenmehl
  • 60 g Weizenvollkornmehl
  • 90 g 1150er Roggenmehl
  • 480 g Wasser
  • 7 g Frischhefe
  • 16 g Salz
  • 20 ml Olivenöl
  • 1 EL Rübenkraut

Anleitungen

  1. Alle Zutaten im Thermomix gut verkneten, das dauert auf Stufe 4 – 5 gut 15 Sekunden. 

    Alternativ alle Zutaten mit der Hand zu einem kompakten Teig kneten. Ziel ist lediglich, dass die Zutaten gut gemischt sind. 

  2. Den Teig bei 24 Grad für eine Stunde anspringen lassen. Dabei zwei Mal dehnen und falten. Dann, mit Frischhaltefolie abgedeckt, für ca. 48 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

  3. Am Backtag dem Tag bei Raumtemperatur eine Stunde zum Aufwärmen geben. Dann aus dem Teig 10 Teiglinge stechen, diese rund wirken und mit Schluss nach unten bei 24 Grad für 90 bis 120 Minuten gehen lassen.

  4. Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf den Einschiesser legen. 

    Wenn sich der Schluss nicht anständig öffnet, die Teiglinge mit einem sehr scharfen Messer, besser einer Rasierklinge, einschneiden.

    Die Brötchen bei 250 Grad auf dem Backstein 16 Minuten backen. 

    Den Backofen zu Beginn ordentlich schwaden. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. 

  5. P.S.: Bis zum 18.05.2018 hatte ich den Hinweis mit dem Schwaden in der Beschreibung vergessen. Diverse Nutzer der facebook-Gruppe „Angebacken“ haben die Brötchen dann auch ohne Schwaden nachgebacken – mit gutem Ergebnis. Das Schwaden scheint demnach nicht zwingend erforderlich zu sein. Dennoch: Wasserdampf kann sicher nicht schaden 🙂


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31 Comments

  • Reply
    Anneliese
    11. Januar 2018 at 0:01

    Hallo, ich habe gerade das Rezept für die gut aussehenden Baguette-Brötchen gesichtet. Die Wassermenge kommt mir sehr gering vor. Hat sich da ein Fehler eingeschlichen oder soll das so sein?

    • Reply
      Oliver
      11. Januar 2018 at 8:59

      Liebe Anneliese,

      Du hast Recht, da hatte sich ein Fehler eingeschlichen.

      Ich habe ihn korrigiert.

      Vielen Dank für den Hinweis und herzliche Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Rajani
    12. Januar 2018 at 12:32

    Hallo Oliver, vielen Dank für dieses schlbe Rezept. Die Brötchen sehen toll aus. Zum Verständnis eine Frage: Die Brötchen sollen nach 24/48/56 Std. oder si gebacken werden. Aber nur 12 Stunden in den Kühlschrank. Und dann? Raumtemperatur? Oder könnte man auch schon nach 12 Std. abbacken? Fehlt vielleicht zwischen Punkt 2. und 3. noch ein Punkt? Oder verstehe ich einfach irgendwas nicht? Liebe Grüße!

    • Reply
      Rajani
      12. Januar 2018 at 12:34

      Sorry für die Rechtschreibfehler. Zu dicke Finger für die Handy-Tastatur… ????

    • Reply
      Oliver
      12. Januar 2018 at 12:42

      Hallo Rajani,

      uff! Bei diesem Rezept hat sich wirklich der Fehlerteufel eingeschlichen.

      Der Teig soll für 48 Stunden in den Kühlschrank.

      Danke für den Hinweis – ich habe den Fehler korrigiert 🙂

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Erna Roth
    9. Mai 2018 at 17:24

    Hallo, was kann man anstelle von Rübenkraut nehmen?

  • Reply
    Sue Bihler
    10. Mai 2018 at 15:12

    5 stars
    Hallo ich lebe in Canada und da gibt es kein Ruebenkraut kann man dafuer Backmalz nehmen und wenn ja wieviel.?
    vielen Dank

    • Reply
      Oliver
      10. Mai 2018 at 17:05

      Liebe Erna, liebe Sue,

      am besten ersetzt Ihr das Rübenkraut einfach 1:1 durch Honig.

      Bei Backmalz bin ich mir nicht sicher. Ich würde auch hier die gleiche Menge Backmalz wie Rübenkraut testen. Es sollte allerdings kein aktives Backmalz sein.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    corinna mueller
    14. Mai 2018 at 11:45

    5 stars
    Die Broetchen sehen fantastisch aus, aber bei aller Liebe.. 10 Minuten mit der Hand kneten ist nicht „no knead“.. das ist harte Arbeit.

    • Reply
      Oliver
      14. Mai 2018 at 14:56

      Liebe Corinna,

      die 10 Minuten sind nur ein geschossener Erfahrungswert fürs gemütliche Kneten.

      Ziel ist lediglich, alle Zutaten gut zu vermischen. Der Teig muss in dem Sinne nicht geknetet werden um ein Gluten-Netzwerk auszubilden.

      Wahrscheinlich wirst Du deutlich weniger Zeit brauchen.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Anna Malik
    14. Mai 2018 at 12:35

    5 stars
    Hallo Oliver,
    danke für das tolle Rezept. Die Brötchen sehen klasse aus, zum Reinbeißen. Kann ich anstatt der Hefe, das Wasser mit Hefewasser ersetzen?
    Danke für eine Antwort.
    Viele Grüße
    Anna

    • Reply
      Oliver
      14. Mai 2018 at 14:54

      Liebe Anna,

      das geht auf jeden Fall. Die Zeit für die Stockgare kann ich allerdings schlecht einschätzen.

      Ich würde einfach das Wasser durch Hefewasser ersetzen, die Hefe weglassen und den Teig im Kühlschrank beobachten. Wenn Du das Gefühl hast, dass er schon vor den 48 Stunden backfertig sein könnte, würde ich dann auch backen.

      Sehr spannend! Ich würde mich freuen, wenn Du über den versuch berichten würdest.

      Herzliche Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Anna Malik
    14. Mai 2018 at 20:13

    5 stars
    Danke !! Ich werde berichten.
    Herzlich
    Anna

  • Reply
    silke ott
    14. Mai 2018 at 22:18

    5 stars
    bei 24 grad steht da mehrmals, was ist da richtig? evtl 240°
    bei 2. und bei 3. wollte den teig ansetzen, aber das macht mich bissel stutzig

    • Reply
      Oliver
      14. Mai 2018 at 23:45

      24 Grad meint die Temperatur, bei der der Teig geht. Das ist aber nur ein grober Richtwert….

  • Reply
    Anna Malik
    16. Mai 2018 at 15:37

    5 stars
    Lieber Oliver,
    meine Brötchen sehen farblich etwas anders aus als die auf dem Foto oben, aber sie sind ganz toll geworden und nur mit Hefewasser, ohne ein Krümel Hefe. Wasser komplett mit Hefewasser ausgetauscht !!!
    Danke für das tolle Rezept.
    Herzlichst,
    Anna

    • Reply
      Oliver
      16. Mai 2018 at 15:42

      Liebe Anna,

      vielen Dank für den Versuch und den Bericht. Schön, dass die Variante mit dem Hefewasser so gut funktioniert hat 🙂

      Bzgl. der Farbe: auf meinen Fotos sehen die Brötchen tatsächlich etwas dunkler aus als „normal“. Das muss mit dem Licht zusammen hängen, bei dem ich damals fotografiert habe.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Barbara
    18. Mai 2018 at 19:10

    Lieber Oliver,
    habe die Brötchen nachgebacken, sie sind super aufgegangen, haben eine schöne Krume, allerdings sind sie nach dem Abkühlen ganz weich geworden und sind leider gar nicht knusprig – was hab ich falsch gemacht?
    Danke und schöne Grüße,
    Barbara

    • Reply
      Oliver
      19. Mai 2018 at 13:42

      Liebe Barbara,

      schön, dass Dir die Brötchen gut gelungen sind. Ich fürchte, dass ich an der fehlenden Knusprigkeit schuld bin. Denn: ich hatte in dem Rezept vergessen explizit zu erwähnen, dass man die Brötchen schwaden muss. D.h. sie brauchen die ersten Minuten Wasserdampf, den Du dann nach 10 Minuten ablässt. Ich habe das gestern auch im Rezept ergänzt. Sorry!
      Viele Grüße,
      Oliver

  • Reply
    Barbara
    24. Mai 2018 at 8:53

    Lieber Oliver,
    danke für das Feedback – habe bereits eine neue Ladung im Kühlschrank und werde es morgen mit Schwaden versuchen 🙂
    Viele Grüße,
    Barbara

  • Reply
    Simone Krause
    7. Februar 2019 at 13:51

    Habe eine Frage zum Kneten. Reicht es bei diesem Rezept auch die Zutaten nur mit einer Gabel zu vermengen oder ist das zu wenig??
    Viele Grüße Simone

    • Reply
      Oliver
      13. Februar 2019 at 20:40

      Liebe Simone,

      die verschiedenen Komponenten sollten schon anständig vermengt sein.

      Ich schätze, dass das mit einer Gabel schwierig wird.

      Ich würde die Finger nehmen.

      Viele Grüsse,

      Oliver

  • Reply
    Ina
    30. November 2019 at 18:43

    Hallo Oliver, muss der Teig zwingend 48 Stunden ruhen oder ist auch eine kürzere Zeit (12 oder 24h) möglich? Lg

    • Reply
      Oliver
      1. Dezember 2019 at 12:14

      Hallo Ina,

      Du kannst den Teig auch kürzer ruhen lassen.

      Du solltest dann idealerweise a) den Teig oben im Kühlschrank lagern (da ist es wärmer) und b) die Stückgare etwas verlängern.

      Viele Erfolg und viel Spaß,

      Oliver

  • Reply
    Christel
    25. Januar 2020 at 21:24

    5 stars
    Wow, ich bin total begeistert, obwohl ich etwas Grieß beim Formen nehmen musste und die Brötchen nach dem Gehen noch recht platt aus sahen. Im Ofen sind sie super aufgegangen und es duftet herrlich in meiner Küche.
    Vielen Dank für dein Rezept.

  • Reply
    Andre
    19. Dezember 2020 at 8:31

    Guten Morgen,
    bin grade auf dieses Rezept gestoßen. Leider habe ich keinen Backstein, geht also auch ein normales Blech?

    LG

    • Reply
      Oliver
      14. Januar 2021 at 21:33

      Hi Andre,

      ja! Die Brötchen gehen nur nicht ganz so gut hoch, da das Backblech weniger Unterhitze abgibt.

      Viele grüße,

      Oliver

  • Reply
    Birgit
    18. Februar 2021 at 12:04

    Super schöner Teig, tolle Krume und intensiver Geschmack. Gute Dinge brauchen Zeit.

    • Reply
      Oliver
      18. Februar 2021 at 17:18

      Liebe Birgit,

      vielen Dank für die tolle Rückmeldung 🙂

      Beste Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Volker
    21. Juni 2022 at 19:18

    5 stars
    Ich bin im Urlaub und habe mal wieder die langweiligen Standardbrötchen der umliegenden Bäcker und Backshops satt. Also suchte ich nach einem Rezept, das sich auch ohne Küchenmaschine zubereiten lässt. In unserer Ferienwohnung gibt es immerhin einen Messbecher. Roggen- und Vollkornmehl habe ich Esslöffel weise „abgemessen“. Ich musste etwas mehr Wasser nehmen. Offensichtlich waren Messbecher und Esslöffel zu großzügig ;-).
    Der Teig kam um 15 Uhr in den Kühlschrank. Dort hob er bereits nach einigen Stunden den Glasboden über der Schüssel an. Ich habe daher bereits am nächsten Morgen, also nach 18 Stunden, vier Brötchen aus einem Drittel des Teiges gebacken. Ich habe den Teig aus dem Kühlschrank genommen, sofort vier Brötchen abgestochen und rund geschliffen. Nach 90 Minuten kamen sie unter Dampf in den Ofen. Obwohl ich nur ein Backblech hatte, gingen sie auf wie Luftballons. Zwei Tage später habe ich die nächsten vier Brötchen gebacken und wiederum zwei Tage später (nach 114 Stunden) die letzten vier. Sie gingen jedesmal riesig auf und schmeckten hervorragend. Selbst meine Frau, die eher auf die Junk-Brötchen steht, meinte: „Jetzt schmecken mir die anderen Brötchen nicht mehr.“
    Vielen Dank für das tolle Rezept!

    • Reply
      Oliver
      21. Juni 2022 at 20:18

      Hi Volker,

      herzlichen Dank für das tolle und detaillierte Feedback.

      Ich kann die frischen Brötchen förmlich riechen 🙂

      Euch noch einen großartigen Urlaub und beste Grüße,

      Oliver

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