Ursprung, Geschichte & Eigenschaften

Der Apfel ist das vermutlich wichtigste und weitverbreiteste Obst überhaupt. Man findet ihn nahezu überall auf der Welt in gemäßigten Klimazonen. In den Tropen gibt es dagegen keine Äpfel und am Südpol auch nicht :-). Volksnahrungsmittel ist der Apfel allerdings erst seit dem 16. Jahrhundert. 1602 gab es 60 verschiedene Apfelsorten, im 19. Jahrhundert wurden in Europa schon mehr als 4.000 verschiedene Sorten kultiviert. Davon sind mittlerweile über zwei Drittel wieder verschwunden (vgl. Pini, 2000, S. 36f.).

Man kann Äpfel grob in vier Kategorien einteilen:

1. Cidre-Äpfel
Stark Säure- und Tannin-haltige Sorten. Diese Eigenschaften erleichtern die alkokolische Fermetierung deutlich. Zum Essen nicht geeignet.

2. Dessert- bzw. Ess-Äpfel
Saftige Sorten mit guter Süße-Säure-Balance, die durch Erhitzen deutlich an Qualität einbüßen. Die meisten Äpfel, die man auf dem Markt oder im Supermarkt findet, gehören zu dieser Gruppe.

3. Koch-Äpfel
Sorten, die roh sehr sauer schmecken, durchs Kochen aber deutlich ausgewogener werden und deren Fruchtfleisch gut dem Erhitzen standhält, z.B. Calville blanc d’hiver in Frankreich oder der Glockenapfel in Deutschland.

4. Mehrzweck-Äpfel
Alle Sorten, die sich sowohl für den rohen als auch für den gegarten Verzehr eignen, z.B. Golden Delicious und Granny Smith. Dabei gilt die Grundregel: junge Äpfel sind am besten zum Kochen geeignet, länger gelagerte Äpfel besser zum Roh Essen, denn die Äpfel verbrauchen während der Lagerung einen Teil der Apfel-Säure selbst – dadurch wird der Geschmack während der Lagerung balancierter (vgl. McGee, 2004, S. 354f.)

Geschmack/ Aromen

Ähnlich wie die Ananas beziehen auch Äpfel ihre Attraktivität aus der Balance aus Süße und Säure. Das Portfolio reicht dabei von eher süßen Sorten wie Fuji und Gala bis hin zu sauren Vertretern wie Boskoop und Bramley. Irgendwo in der Mitte finden sich z.B. Golden Delicious, Braeburn, Pink Lady und Granny Smith. Das Aromenspektrum ist weit gefächert und hängt im Wesentlichen von der Sorte ab. Es reicht von blumigen Noten (insb. Rose) über fruchtige Töne wie Zwetschge, Birne, Ananas, Erdbeere oder Rhabarber und würzige Aromen (Anis, Muskat) bis hin zu milchigen Tönen wie Butter und Sahne. Vor allem in Kern-Nähe kännen Äpfel auch nussig schmecken, denn die Kerne selber schmecken nach Mandeln (vgl. Segnit, 2012, S. 378). Die Aromen der Äpfel stecken übrigens überwiegend in der Schale, die man aus diesem Grund, wenn möglich, mit verwenden sollte.

Saison

Äpfel gibt es das ganze Jahr. Im Gegensatz zu Erdbeeren, Bananen oder Tomaten könnte man diese Rundum-Verfügbarkeit auch ohne Welthandel und Containerisierung sicherstellen. Da es sowohl Früh- als auch Spätsorten gibt, sind Äpfel in Europa ab dem Sommer bis in den Spätherbst „frisch vom Baum“ verfügbar. Lagerfähige Sorten, die in Kühlhäusern in eine Art „Winterschlaf“ versetzt erden können, in dem Säurestoffwechsel und „Atmung“ des Apfel signifikant heruntergefahren werde, vervollständigen das Sortiment darüber hinaus im Winter und im Frühling.

Gesundheit

„An apple a day keeps the doctor away“. Es ist unstrittig, dass Äpfel gesund sind. Das Internet ist voll von Artikeln zu dem Thema. Daher an dieser Stelle nur der Hinweis: da neben den Aromen auch ein Großteil der wohltuenden Stoffe in und direkt unter der Schale stecken, sollte man Äpfel am besten ungeschält verzehren bzw. verarbeiten.

Zur Sache

Bei der Pflaume handelt es sich um eine Steinfrucht, die mit Aprikose, Schlehe, Pfirsich und Kirsche verwandt ist. Ihr Fleisch kann, je nach Sorte, dunkel, violett, gelb oder rot sein. Es existieren um die 2.000 Sorten. Die bekanntesten sind die Rundpflaume (rund, dunkel-violett), die Mirabelle (klein, kugelrund, gelb bis orange, sehr süß), die Reineklaude (oder Prunelle, gelb, grün oder rot, helles Fleisch) sowie die Zwetschge (deutlich kleiner als die Pflaume, blau-violett, gelb-fleischig, süß, ordentliche Säure) (vgl. Pini, 2000, S. 755).

Man kann Pflaumen nicht lange lagern. Pflaumen sind klimakterische Früchte. Das bedeutet, dass sie unreif geerntet werden und bei 0 Grad bis zu 10 Tagen gelagert werden können. Im Anschluss gelangen sie bei um die 13 Grad langsam zur optimalen Reife. Die unterschiedlichen Sorten sind aromatisch erstaunlich verschieden. Fast alle Pflaumen schmecken aber mehr oder weniger intensiv nach Mandel und Pfirsich, blumigund dezent würzig (vgl. McGee, 2004, S. 360).

Pflaumen sind, die Süße betreffend, mit durchschnittlich 10% Zuckeranteil irgendwo in der Mitte des Obst-Segmentes angesiedelt. Kirschen z.B. haben 12% Zuckeranteil, Weintrauben 16% und Aprikosen 8%. Sie haben dabei – wieder im Durchschnitt über alle Sorten – etwas weniger Säure als Äpfel und etwas mehr als Pfirsiche (vgl. McGee, 2004, S. 382).

Zubereitung

Pflaumen vertragen Hitze deutlich besser als viele andere Früchte. Die Hitze kitzelt Süße und Säure aus den Früchten ohne ihre Aromatik, anders als zum Beispiel bei Erdbeeren, nachhaltig zu beschädigen. Deshalb machen sie sich gut auf Kuchen, in Marmelade bzw. Kompott und bestens in Kombination mit Mehlspeisen aller Art.

Man kann Pflaumen backen, einkochen, im Ofen rösten, schmoren, Fleisch damit füllen und – natürlich – roh essen. Das macht übrigens besonders Spaß, wenn man verschiedene Sorten miteinander kombiniert und sich so die unterschiedlichen geschmacklichen Nuancen ergänzen können, wie z.B. bei dieser Panna Cotta mit Pflaumen und Zwetschgen…

Gute Ideen…

Marmelade, Mus & Co.

Was gibt es schöneres als sattes, üppig-klebriges Pflaumenmus? Das wird besonders schön, wenn man es lange im Backofen schmort. Wie das genau funktioniert, könnt ihr bei Conny nachlesen.

Chutney

Quasi die herzhafte Variante der Marmelade. Passt besonders gut zu Wild und schweren, hoch-aromatischen Fleischgerichten. Zwei schöne Rezepte habe ich hier. Bei Highfoodality findet ihr eine leicht asiatisch angehauchte Variante mit Knoblauch und Chili, bei Arthurs Tochter die weihnachtliche Version mit Piment, langem Pfeffer und Ingwer.

Fruchtige Saucen zu Fleisch, v.a. Wild

Wir schmecken nahezu alle Wildsaucen mit Johannisbeer-Gelee ab. Pflaumenmus ist aber natürlich auch eine prima Variante. Ein schönes Rezept findet ihr bei der Seelenschmeichelei…

Als Beilage zu Fleisch

Geht sehr gut. Man kann die Pflaumen kurz anbraten wie bei Kaquus Hausmannkost oder in Flüssigkeit köcheln, siehe Anonyme Köche.

Einlegen

Aus Pflaume und Zwetschge lässt sich toller Alkohol fabrizieren. Andersherum geht es natürlich auch: Rotwein, Portwein, Rum, Brandy – Pflaumen mögen Alkohol. Ein schönes Beispiel-Rezept findet ihr bei der Berliner Speisemeisterei..

Der Food Pairing-Baum

Zur Sache

Die Erdbeere ist mit der Rose verwandt und zählt, auch wenn es der Name anders vermuten lässt, nicht zu den Beeren sondern zu den so genannten Sammelnussfrüchten. Die Erdbeere selber ist nämlich “nur” der Blütenboden für die kleinen grünen Nüsschen, die ausserhalb auf der fleischigen Blütenachse, der Erdbeere, verteilt sind.

Alle “unsere” Erdbeeren stammen von der, im 18. Jahrhundert aus Nordamerika eingeführten, Virginia-Erdbeere ab. Mittlerweile gibt es über 600 Sorten. Die geschmacklich herausragende ist die Wald-Erdbeere, die mittlerweile auch gezüchtet werden kann ( vgl. Pini, 2000, S. 274).

Erdbeeren sind die beliebtesten Beeren (s. oben) der Deutschen. Nach Niki Segnit entspricht dies auch den weltweiten Vorlieben. Allerdings sind die Erdbeeren, gemessen am Konsum, deutlich abgeschlagen hinter Äpfeln, Bananen, Trauben und Pfirsichen. Das ist kein Wunder, denn Erdbeeren sind durch die schlechten Lager- und Transport-Eigenschaften außerhalb der Saison kaum in guter Qualität zu beschaffen.

Erdbeeren gehören, bei optimaler Reife, zu den süßesten Früchten überhaupt. Aber es ist vor allem die ausgewogene Kombination mit der ordentlichen Säure (fast doppelt soviel Säure wie Äpfel, über drei Mal soviel Säure wie Birne), die Erdbeeren so unglaublich lecker und eatable machen.

Erdbeeren zeichnen sich durch gleichzeitig karamellige, grüne und würzige Noten aus. Niki Segnit meint sogar, in einigen Sorten starke Ananas-Aromen ausgemacht zu haben.

Zubereitung

Erdbeeren zuzubereiten ist kinderleicht, denn sie vertragen im Prinzip keine Hitze. Fast immer ist es am besten, Erdbeeren roh zu verarbeiten. Das bedeutet: es gibt für Erdbeeren kaum Garmethoden, die ihren einzigartigen Charakter bewahren. Deshalb ist auch die klassische Erdbeer-Marmelade eine Zumutung. Die Erdbeeren werden zu stark erhitzt und büßen deshalb einen Großteil ihres Charmes, vor allem ihrer Frische, ein. Die einzige, mir bekannte, akzeptable Garmethode mit Hitze ist das vorsichtige Garen über Wasserdampf – alternativ sous vide. Dadurch werden viele Aromen erhalten und das Ergebnis ist ein köstlicher Sirup.

Gute Ideen

• Krustentiere
  Die meerigen, vielfach nussigen und – bei guter Qualität – cremig süßen Krustentiere harmonieren bestens mit den süß-sauren Erdbeeren.
• Sirup – ganz sanft
  Wie oben schon erwähnt lässt sich aus Erdbeeren ein herrlicher Sirup gewinnen, der – sanfte Behandlung vorausgesetzt – einen guten Teil der Frische der Erdbeere erhält. Zum Rezept geht es hier. Alternativ zum Sous Vide-Verfahren funktioniert die Methode im Wasserbad.

• Grüner Spargel
  Erdbeeren und Spargel sind eine Bank. Dabei ist der grüne Spargel – für mich – dem weißen deutlich überlegen, denn die deutlich grünerer, würzigere Aromatik des grünen Spargels kommt besser gegen die kräftigen Erdbeeren an als der feinere, mithin erheblich neutralere weiße Spargel.
• Eis
  Gutes Erdbeere-Eis bzw. -Sorbet ist eine köstliche Geschichte. Vorausgesetzt, man hat es mit guten Erdbeeren zu tun und nicht mit industriellem Pamps. Thermomix-Besitzer können sich das Leben besonders einfach machen: gute, tiefgefrorene Erdbeeren, Zucker und etwas Orangensaft auf höchster Stufe aufmixen. Das Ergebnis ist nahezu spektakulär
• Rose & Veilchen
  Auf diese Idee, die, aufgrund der Verwandtschaft, eigentlich ganz nahe liegt, wäre ich von selber nie gekommen. Bis uns in einem kleinen, wunderbaren Restaurant im süd-französischen Arles Erdbeeren mit Sahne serviert wurden, die dezent aber deutlich floral aromatisiert waren. Ob es Rose oder Veilchen war, wissen wir nicht, denn der Maitre stritt alles ab. Wie auch immer: beide Kombinationen sind super. Man braucht nur anständigen Sirup. Das Rosenwasser aus der Apotheke ist eine Katastrophe…
• Vanille
  Ein klassischer no-brainer. Das macht die Kombination aber keineswegs schlechter. Egal ob als Pudding, Kuchen, Törtchen oder Quark – Erdbeere und Vanille lieben sich heiß und innig. Die Kombination geht allerdings nicht nur in süß. Denn Krustentiere (s.o.) mögen zum Beispiel ebenfalls Vanille…

Zur Sache

Die Aubergine ist die Beerenfrucht des Nachtschattengewächses solanum melongena. Ursprünglich stammt sie aus Indochina. Die Mauren brachten die Frucht mit nach Europa. Erstaunlicherweise ist die Ei-förmige Frucht (engl.: eggplant) sowohl mit der Kartoffel als auch der Tomate verwandt. Kein Wunder also, dass die drei in der Moussaka zusammen so eine gute Figur machen.

Auberginen sollten nicht roh verzehrt werden, denn sie können das giftige Alkaloid Solanin enthalten. Aus diesem Grund werden Auberginen im Englischen übrigens auch als mad apples bezeichnet (vgl. Pini, U., 2000, S. 48f.). Niki Segnit betont allerdings, das Auberginen frisch wie milder, süßer Apfel schmeckt.

In Deutschland gut verfügbar sind außerdem die japanische Aubergine nanu, die etwas süßer ist und eine dünnere Haut hat sowie die, optisch kaum an „unsere“ Aubergine erinnernde, Thai-Aubergine, die schärfer ist als ihre arabisch-europäische Verwandte.

Zubereitung

Auberginen schmecken durchaus bitter, deshalb vertragen sie viel Salz. Gart man eine Aubergine korrekt, so wird sie optimalerweise herrlich cremig und wunderbar herzhaft. Sie verträgt sich phantastisch mit

• kräftigen Gewürzen/ Zutaten wie Knoblauch, Chili, Tahini, Kapern, Ingwer und Rosmarin,
• grünen, kühlenden Kräutern wie glatter Petersilie, Koriander und Basilíkum sowie
• wärmenden Gewürzen wie Curry, Garam Masala und Kreuzkümmel.

Man kann fast alle Garmethoden anwenden. Dabei ist es immer günstig, die Aubergine zunächst mit etwas Salz zu entwässern und zu Beginn des Garprozesses so wenig Fett wie möglich zu verwenden.

Gute Ideen sind…

• das überwiegend in Griechenland und dem Balkan verbreitete Moussaka, das es in den verschiedensten Varianten gibt aber immer Auberginen und Kartoffel enthält,
• das aus dem arabischen Raum stammende Baba Ghanoush, ein Auberginen-Püree mit Tahina, Knoblauch, Kreuzkümmel und Olivenöl, z.B. hier bei Steph sowie
• das italienische Melanzane alla Parmigiana, Aubergine mit Tomate, Mozzarella und Parmesan überbacken,  z.B. hier bei Krautkopf,
• die japanische Methode, die Auberginen zunächst scharf anzubraten und dann sanft mit Ingwer und Soja zu schmoren, z.B. hier,
• Auberginen-Creme. Denn die Aubergine eignet sich sich als Geschmacksträger für eine Vielzahl kräftiger Gewürze, z.B. hier zum Wolfsbarsch
• und gegrillte Aubergine, z.B hier bei Fabian

Der große Food Pairing-Baum

Zur Sache

Auch Rote Rübe oder Rande genannt. Verwandt mit Zuckerrübe und Mangold. Neben ihrer intensiven roten Farbe [Handschuhe!] ist das charakteristische Merkmal ein ausgeprägter Altbaukeller-Ton, der durch das Molekül Geosmin hervorgerufen wird. Dieser wird umso intensiver, je älter die Rübe ist. Wer diesbezüglich empfindlich ist, sollte auf dem Markt junge Exemplare kaufen.

Zubereitung

Auch Garmethoden und Partner haben einen deutlichen Einfluss auf den Muff. In einer Quiche mit Birne und Camembert z.B. verschwindet der erdige Ton fast vollständig.

Rote Bete ist, insbesondere gegart, deutlich süß. Deshalb benötigt sie Säure, die die Süße abpuffert.

Grundsätzlich braucht Rote Bete kräftige Gegenspieler, z.B. Apfel, Zwiebel, Senf, geräucherten Fisch, Räucherspeck oder gereiften, intensiven Käse. Rote Bete und Nüsse sind ebenso fast immer gute Partner.

Man kann die Intensität der Bete im Zaum halten durch

• geringe Dosierung,
• niedrige Temperaturen und
• geeignete Garmethoden, z.B. Backen oder Schmoren.

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