Brot methoden & zusammenhänge

Lievito Madre: Ansetzen, Auffrischen & Verwenden – Update 2023

Als ich vor vielen Jahren in den einschlägigen Foren die ersten Rezepte mit Lievito Madre gesehen habe, hat mich das Thema kalt gelassen. „Man kann ja nicht jeden Quatsch mitmachen“ habe ich mir damals gedacht. Zumal der Aufwand zur Herstellung einer Lievito Madre sehr hoch schien. Immerhin braucht es nach der klassischen Methode einen knappen Monat [!], um die Lievito Madre herzustellen. 

Auf dem Radar aufgetaucht ist das Thema dann wieder durch Claudio vom Lieblingsblog Anonyme Köche, der auf Instagram immer mal wieder Fotos von sehr gelungenen Broten mit Lievito Madre postet.

1.  Was unterscheidet Lievito Madre von einem „herkömmlichen“ Sauerteig?

Lievito Madre (LM) ist ein milder und triebstarker Sauerteig, der immer (!) aus Weizenmehl hergestellt wird.

LM kommt ursprünglich aus Italien und bedeutet grob übersetzt „Hefemutter“ bzw. „Mutterhefe“.

Es handelt sich also um eine sie

Lievito Madre hat eine deutlich festere Konsistenz als übliche Sauerteige. Diese, zunächst etwas ungewohnte, Konsistenz liegt daran, dass LM mit einem deutlichen geringen Anteil Wasser als klassische Sauerteige geführt wird. 

Was bedeutet das?

Für klassische Sauerteige mischt man Mehl und Wasser in der Regel im Verhältnis 1:1. Das entspricht einer Teigausbeute von 200. Für 200 g Sauerteig würde man dann 90 g Mehl, 90 g Wasser und 20 g Anstellgut verwenden. 

Für die Lievito Madre dagegen mischt man 2 Teile Mehl, 2 Teile „alte“ LM und einen Teil Wasser. Die Teigausbeute ist dadurch sehr niedrig, nämlich 150. 

Lievito Madre eignet sich besonders für helle Brotteige, für Pizza, Focaccia sowie für Panettone. 

Lievito Madre hat, im Vergleich zu klassischem Weizensauerteig, einige Eigenheiten [die überwiegend von Vorteil sind]:

1.1 Eigenschaften – was macht Lievito Madre so besonders?  

Sehr guter Ofentrieb

Eine aktive LM verfügt über einen sehr guten Ofentrieb. Ich persönlich glaube, dass der Grund für diesen guten Ofentrieb die niedrige Teigausbeute ist. Lievito Madre ist aber keinesfalls eine Wunderwaffe. Eine LM muss, wie alle anderen Sauerteige auch, regelmäßig gefüttert werden, um die Triebkraft zu erhalten und zu stärken. 

Mild im Geschmack

Lievito Madre schmeckt anders als klassischer Weizensauerteig, sie ist milder. Dadurch eignet sie sich sehr gut für eine kalte, lange Führung.

Einfach in der Pflege

LM ist weniger anspruchsvoll als Weizensauerteig: Lievito Madre hält ihr Volumen im Kühlschrank deutlich länger als Weizensauerteig. Man kann sich zwischen dem Auffrischen und dem Verbacken mehr Zeit lassen als bei klassischem Weizensauerteig.

Ciabatta mit Lievito Madre

2. Lievito Madre – Ansetzen, Lagern, Auffrischen

Wenn Du es Dir einfach machen willst, kannst Du Deine LM kaufen. Eine sehr gute Quelle ist die https://www.sauerteigboerse.de/

2.1 Lievito Madre ansetzen

Du kannst Deine LM natürlich auch selber machen. Es gibt tatsächlich sehr viele verschiedene Methoden. 

Die drei, aus meiner Sicht, einfachsten und effektivsten Methoden stelle ich Dir hier vor:

2.1.1 Die Apfelsaft-Methode nach Dietmar Kappl

Die Apfelsaft-Methode gefällt mir sehr gut, denn sie ist relativ schnell und gelingsicher.

Schritt 1 – Anstellgut

Du wäschst einen großen Bio-Apfel und zerkleinerst diesen mit Schale [!] in einer Küchenmaschine. Das entstandene Fruchtpüree streichst Du durch ein Sieb. 

Du brauchst 30 g Apfelsaft.

Schritt 2 – Grundsauer erstellen

30 g Apfelsaft aus Schritt 1

120 g 550er Weizenmehl

45 g Wasser (40 – 50 Grad)

Du mischst Apfelsaft, Mehl und Wasser. Der Teig ist ziemlich klebrig. 

Dann lässt Du den Teig bei um die 28 Grad [im Backofen, Lampe eingeschaltet, Tür einen Spalt offen] 24 – 30 Stunden reifen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit verdoppeln

Schritt 3ff. – Grundsauer füttern

100 g Grundsauer

100 g 550er Weizenmehl

60 g lauwarmes Wasser

Du knetest alle Zutaten zu einem festen Teig. Diesen lässt Du 15 – 18 Stunden, bei um die 28 Grad, reifen. 

Das Volumen soll sich wieder verdoppeln. 

Diesen Schritt wiederholst Du nun so oft, bis der Grundsauer nur noch 3 – 4 Stunden benötigt, um sein Volumen zu verdoppeln. 

Sobald Dein Grundsauer so fit ist, dass er nur noch 4 Stunden zum Verdoppeln benötigt, reduzierst Du die Wassermenge um 10g auf 50g.

Deine Lievito Madre ist fertig 🙂

2.2.2 Die Hefewasser-Methode nach Brotdoc

Diese Methode ist rasant! Keine andere Methode geht schneller. 

Man braucht dazu ein aktives Hefewasser. Da das Hefewasser jedoch relativ einfach herzustellen und sowieso eine sehr (!) gute Idee ist, ist die Hefewasser-Methode aus meiner Sicht die beste.

Schritt 1 – Anstellgut

200 g Hefewasser
200 g 550er Weizenmehl

Du mischst Wasser und Mehl und lässt das Ganze 12 Stunden bei um die 28 Grad reifen.

Schritt 2 & 3 – Grundsauer

200 g Anstellgut
200 g 550er Weizenmehl
100 g Wasser (40 – 50 Grad)

Du mischt alle Zutaten und lässt diese bei um die 28 Grad reifen, bis sich das Volumen verdoppelt/ verdreifacht hat. Das dauert 3 – 5 Stunden.

Das Ganze wiederholst Du noch ein Mal, gegebenenfalls ein zweites Mal. 

Ein aktiver Grundsauer sollte nicht länger als drei bis vier Stunden brauchen, um das Volumen zu verdreifachen.

Fertig!

2.2.3 Die Berufstätigen-Methode nach Brotdoc

Der Brotdoc hat sich dankenswerterweise die Mühe gemacht, die ursprüngliche Herstellungsmethode einer Beschleunigung zu unterziehen. Idealer Nebeneffekt: er hat die Methode so umgestrickt, dass sie für Berufstätige praktikabel ist. Da die Beschreibung ausgesprochen nutzerfreundlich ist (inkl. Zeitplan) und keine Fragen offen lässt, macht es wenig Sinn, sie hier zu reproduzieren. Deshalb: hier entlang!!

2.2.4 Operative Hinweise

  • Bei allen getesteten Varianten [außer der mit Hefewasser]  roch die Lievito Madre in den ersten Tagen dezent muffig, irgendwo zwischen alter Barbecue-Sauce und Ketchup. Dieser Geruch sollte Dich nicht irritieren. Er verschwindet nach einigen Tagen und macht einem sehr angenehmen, mild-säuerlichen Duft Platz.
  • Verwende Gefäße, die schlank und leicht zu reinigen sind. Gläser, z.B., die sich nach unten oder oben verjüngen, wie z.B. Bügel-Gläser, sind nicht geeignet, weil sie sich schlecht reinigen lassen.
  • Temperatur ist wichtig: die Varianten, die das Reifen der LM bei Raumtemperatur vorsehen, haben bei mir nicht gut funktioniert. Um der LM Beine zu machen, solltest du ihr Temperaturen zwischen 29 und 30 Grad gönnen.

2.2 Lagern

LM hält im Kühlschrank für bis zu drei Wochen. Danach solltest Du sie auffrischen. Das erhält die Triebkraft, revitalisiert die „guten“ Bakterien und beugt Schimmel vor.

2.3 Auffrischen

Genau wie Sauerteig musst Du Deine Lievito Madre regelmäßig auffrischen, damit sie ihre Triebkraft erhält.

2.3.1 Basis-Rezept Auffrischen

2 Teile 550er Weizenmehl

2 Teile Lievito Madre

1 Teil Wasser 50 – 60 Grad

Du knetest aus den Zutaten mit der Hand einen glatten, elastischen Teig. 

Diesen schneidest Du kreuzweise ein, gibst Ihn in ein passendes Gefäß und deckst ihn mit Frischhaltefolie ab. Dann lässt Du ihn bei 28-30 °C reifen. 

Die Lievito Madre sollte ihr Volumen innerhalb von 4-5 Stunden verdoppeln, besser verdreifachen. 

Ciabatta mit Lievito Madre

Schritt 1: Mehl, Wasser und Anstellgut mischen.

Ciabatta mit Lievito Madre

Die Zutaten grob mischen – mit der Teigkarte klappt das gut und schnell

Ciabatta mit Lievito Madre

Den Teig kneten – am besten mit dem Handballen. Das dauert 3 – 4 Minuten.

Ciabatta mit Lievito Madre

Dann den Teig glatt kneten, rund wirken und kreuzweise einschneiden.

Ciabatta mit Lievito Madre

Dann in ein passendes Gefäß verfrachten, warm stellen und abwarten…

Ciabatta mit Lievito Madre

Voilà. Fertig 🙂

2.4 Lievito Madre – Verwenden

Im Netz und in vielen Kochbüchern findest du unzählige Rezepte für Brote und Brötchen, die mit Lievito Madre getrieben werden. 

Für Brote und Brötchen, die Du ausschließlich mit Lievito Madre backst, solltest Du Deine LM am Vortag füttern.

2.4.1 Hefe durch Lievio Madre ersetzen

Du kannst ganz einfach Hefe in Brotrezept durch Lievito Madre austauschen. 

So geht’s: 

  1. Du lässt in Deinem Rezept die Hefe weg. 
  2. Dann ersetzt Du 10-30% des Mehls aus dem Originalrezept durch Lievito Madre.
  3. Du reduzierst die Mehl- und Wassermenge aus dem Originalrezept um den jeweiligen Anteil LM, den Du zugegeben hast. 

Beispiel:

Im Originalrezept mit Hefe sind 500 g Mehl und 350 g Wasser angegeben. Du ersetzt die Hefe durch 150 g Lievito Madre [TA 150]. Dann reduzierst Du das Mehl um 100g auf 400g und das Wasser um 50 g auf 300. 

Einen sehr guten Hefe-Ersatz-Rechner gibt es hier bei Mipano ]https://mipano.de/sauerteig-und-lm-anstelle-von-hefe/]

Die Menge und die Triebkraft Deiner LM bestimmt, wie lange der Teig reifen muss. Eine Standardvorgabe gibt es nicht.

Als Daumenregel gilt: während der Stockgare und während der Stückgare sollte sich das Teigvolumen ungefähr verdoppeln.  

 

Ciabatta mit Lievito Madre

 

Ciabatta – step-by-step

4.5 von 8 Bewertungen
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Ciabatta mit Lievito Madre

Autor Oliver

Zutaten

Für den Vorteig

  • 250 g Wasser
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 0,3 g Frischhefe

Für den Hauptteig

  • Vorteig
  • 245 g Wasser
  • 200 g Lievito Madre
  • 325 g Weizenmehl 550
  • 5 g Frischhefe
  • 16 g Salz

Anleitungen

Vorteig

  1. Für den Vorteig alle Zutaten mischen und ca. 18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Der Vorteig sollte dann mit unzähligen kleinen Bläschen durchzogen sein.

Hauptteig

  1. Mehl und 195g Wasser (50 g Wasser zurückhalten) mischen und mindestens 30 Minuten abgedeckt stehen lassen (Autolyse).

  2. Variante Thermomix:

    Für den Hauptteig alle Zutaten mischen und 120 Sekunden im Linkslauf kneten. Nach 60 Sekunden langsam die restlichen 50g Wasser dazu geben. Der Teig wird relativ klebrig und flüssig. 

  3. Variante Küchenmaschine (Kennwood, Kitchen Aid & Co.): 

    Den Teig zunächst für 5 Minuten auf kleinster Stufe mischen. Im Anschluss 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Dann weitere 5-10 Minuten kneten und langsam (!) das restliche Wasser zugeben. 

    Der Teig wird feucht und klebrig und löst sich nur leicht vom Schüsselrand. 

  4. Den Teig in eine Teigwanne oder große Auflaufform geben und abgedeckt zwei bis drei Stunden gehen lassen (Stockgare). Dabei alle 45 Minuten dehnen und falten. Durch das Dehnen und Falten legt der Teig deutlich an Struktur und Spannung zu. Der Teig ist fertig, wenn er sein Volumen verdoppelt hat und deutlich sichtbar mit Lutblasen durchzogen ist.

  5. Den Ofen 60 Minuten auf 250°C vorheizen.

  6. Dann den Teig mit der Teigkarte von den Rändern der Teigwanne lösen und vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Möglichst sanft vier Teiglinge abstechen, zu länglichen Vierecken formen und in ein gut bemehltes Bäckerleinen geben. Wer kein Bäckerleinen hat, nimmt Trockentücher.

    Nochmal mindestens 30 Minuten ruhen lassen (Stückgare). Die Teiglinge legen nochmal deutlich an Volumen zu.

  7. Dann die Ciabatta bei 250 Grad im Dampf insg. 25 Minuten backen.

    Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 220 Grad runterstellen.

    5 Minuten vor Ende die Backofentür einen Spalt weit öffnen - so wird die Kruste besonders knusprig.


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46 Comments

  • Reply
    Angelika Bode
    14. April 2017 at 10:29

    Danke für die interessante Zusammenfassung. Den Blog besondersgut.ch habe ich auch schon entdeckt und bin begeistert.Schöne Ostertage……

    • Reply
      Oliver
      16. April 2017 at 9:53

      Liebe Angelika,
      gerne! Euch auch schöne Ostertage.
      Liebe Grüße,
      Oliver

  • Reply
    Schmausepost vom 21. April | Schmausepost
    21. April 2017 at 13:06

    […] Ita­lie­ni­sche Mut­ter­hefe: Vor eini­ger Zeit haben wir hier schon mal auf einen Text über Lie­vito Madre ver­wie­sen — in Zusam­men­hang mit Pizza. Nun geht es erneut um „ohne Über­trei­bung, so etwas wie das ulti­ma­tive Wunder-Tool für alle Sauerteig-Fans“, wie es Oli­ver von „Coo­kin“ beschreibt. Gewohnt infor­ma­tiv und aus­führ­lich stellt er Lie­vito Madre vor. Coo­kin […]

  • Reply
    Peter
    23. April 2017 at 10:31

    5 stars
    Lievito madre verwende ich schon lange. Die Ergebnisse des Autors bestätige ich im vollen Umfang. Ergänzend ist zu bemerken, wenn die LM lahm wird (nur noch doppeltes Volumen) lohnt die Auffrischung nicht mehr. Mein Neuansatz ist 30 g Wasser (50 °C), 30 g Weizenehl höhertypig und 10 g RVKST. Nach Erreichung der max. Volumenzunahme 60 g Wasser 50 °C mit 120 g Weizenehl höhertypig vermischen und den vorherigen Ansatz unterkneten. Die nachfolgende Madre 1 Teil Wasser, 2 Teile Mehl und 1 Teil Anstellgut ist von der ehemaligen Madre nicht mehr zu unterscheiden. Die hauseigenen MO’s arbeiten eigenerregt für euch!

  • Reply
    Schmausepost vom 28. April | Schmausepost
    28. April 2017 at 13:31

    […] 2. Was ist Lie­vito Madre und was kann man damit anstel­len? (Coo­kin) […]

  • Reply
    Barbara
    25. März 2018 at 20:31

    Hallo Oliver,
    auf der Suche nach Rezepten mit LM habe ich dein wunderbares Ciabatta-Rezept entdeckt und nun eine – vielleicht dumme – Frage (aber besser dumm gefragt als dumm geblieben ;-)):
    Ich habe als Vorteig de 250 g Wasser, 250 g Mehl und die 0,3 g Hefe angesetzt – am nächsten Tag weitergearbeitet. Das Ergebnis war köstlich. Eine Freundin hat das Rezept so verstanden, dass alle unter dem Wort „Vorteig“ angeführten Zutaten zum Vorteig verrührt werden – ihr Teig war so flüssig, dass sie ihn ihn einer Form backen musste.
    Welche Vorgangsweise ist denn die richtige??
    Danke und liebe Grüße
    Barbara

    • Reply
      Oliver
      25. März 2018 at 21:49

      Hallo Barbara,

      Deine Interpretation ist die richtige 🙂

      Ich habe in dem Rezept die Zutaten jetzt noch mal klar nach „Vorteig“ und „Haupt-Teig“ gegliedert, damit es klarer wird.

      Vielen Dank für den Hinweis 🙂

      Liebe Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Barbara
    26. März 2018 at 8:59

    Lieber Oliver,
    vielen Dank für die prompte Antwort!!
    Als nächstes werden die Wurzelgemüse in der Kohle probiert – bin schon gespannt
    Frohe Ostern, Barbara

  • Reply
    Gabriele Venema
    17. Juni 2018 at 11:31

    Was sind denn MO’s und RVKST?

  • Reply
    Radulph
    25. Juni 2018 at 3:30

    5 stars
    Das ist bisher die beste Übersicht zu diesem Thema, das mich schon lange umtreibt. Insbesondere die Diskussion zu den Pros und Cons geben Entscheidungen an die Hand.

    Danke für die Mühen. Sehr erhellend.

    Radulph

    • Reply
      Oliver
      25. Juni 2018 at 21:08

      Lieber Radulph,

      sehr gerne und vielen Dank für das Lob 🙂

      Liebe Gabriele,

      RVKST ist Roggensauerteig und die MOs sind Mikroorganismen.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Stefan
    5. Juli 2018 at 12:12

    Lieber Oliver,

    vielen Dank für diesen sehr informatieven Beitrag. Da ich erst vor kurzem angefangen mich mit Hefewasser/Sauerteig/Lievito Madre zu beschäftigen, hätte jetzt noch ein paar Fragen ^^

    1. wie wird der LM gelagert? Muss es luftdicht sein? Oder reicht ein Schraubglas? Auf deinem Foto sehe ich ein Einmachglas… das wäre ja dann luftdicht?!

    2. wenn ich den LM alleine verwenden möchte, schreibst du, dass ich 20-30% des Mehls im Rezept durch LM ersetzen kann. Heißt das jetzt das ich mir diese Menge LM abnehme? Oder muss das die Menge NACH dem auffrischen ergeben? Wenn ich 20 % Mehl ersetze benötige ich ja 100 g LM. Nehme ich mir dann 100 g LM weg oder nur 40 g (40 g LM + 40 g Mehl + 20 g Wasser)?

    3. Muss der LM wöchentlich gefüttert werden oder nach etwa 3 Wochen einfach nur aufgefrischt?

    Vielen Dank 🙂

    Viele Grüße, Stefan

    • Reply
      Oliver
      12. Juli 2018 at 16:57

      Hallo Stefan,

      sehr gerne 🙂 Zu Deinen Fragen:

      1. Ich lagere die LM luftdicht. Das hat den Vorteil, dass sie nicht austrocknet und keine Gerüche aus dem Kühlschrank annimmt. Ein Einmachglas hat sich dabei als Vorteilhafte erwiesen, weil es relativ viel Druck aushält (die LM „arbeitet“ ja weiter).

      2. Wenn Du 100 g Mehl durch LM ersetzt kannst Du einfach die Mehlmenge im Rezept um 100 g und die Wassermenge um 50 g reduzieren. Dann bist Du, bei einer Teigausbeute von 150, auf der sicheren Seite.

      3. Ich habe gute Erfahrungen damit gemacht, sie wöchentlich zu füttern. Du wirst selber ziemlich schnell Erfahrungen sammeln, wie sich das Füttern/ Auffrischen in welchen Zeiträumen auswirkt.

      Viele Erfolg und beste Grüße,

      Oliver

      • Reply
        Stefan
        25. Juli 2018 at 12:53

        Hallo,

        vielen Dank für deine Antwort, jetzt bin ich etwas schlauer.

        Aber ich glaube bei 2. hat sich ein kleines Verständnisproblem ergeben ^^ Du schreibst ja

        „Für Brote, die ausschließlich mit Lievito Madre gebacken werden, sollte man den Lievito Madre am Vortag füttern“

        Die Frage war daher, wenn ich 100 g LM zum backen benötige, der LM ja aber vorher aufgefrischt werden soll, nehme ich mir dann 50 g von dem LM im Kühlschrank und füttere ihn mit 25 g Mehl und 25 g Wasser damit er ein Endvolumen von 100 g hat? Oder nehme ich den kompletten LM im Kühlschrank, füttere den entsprechend und nehme mir dann die benötigte Menge ab?

        Ich hoffe ich konnte es dieses Mal etwas besser erklären 😀

        Danke nochmal.

  • Reply
    ulli huber
    9. Dezember 2018 at 21:43

    Hallo, ich habe auch eine Frage: Wenn ich statt des selbst angestellten Lievito madre die getrocknete Version benutze – wie berechne ich da die Menge? Ich habe ein Tütchen, auf dem steht „für 2 kg Teig“ – Teile ich das dann einfach anteilsmäßig je nach Gesamtgewicht des Rezepts auf die Teigphasen auf? Danke

    • Reply
      Oliver
      10. Dezember 2018 at 13:50

      Hallo Ulli,

      ich habe leider mit getrocknetem LM keinerlei Erfahrung.

      Bei getrocknetem Sauerteig kann man nicht viel Triebkraft erwarten. Der getrocknete LM von Bongu dadgegen scheint dagegen ordentlich Trieb zu entfalten.

      Ich würde tatsächlich, wie von Dir vorgeschlagen, den Anteil LM auf das Gesamtgewicht berechnen (also z.B. 1/2 Tütchen auf 1 KG Teig) und dann mal schauen was passiert.

      Viele Erfolg und beste Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Christof Lauf
    10. Oktober 2019 at 15:00

    1 star
    Hallo Ihr Meisterbäcker,
    Vorteig: 250g Mehl plus 250g Wasser ergibt eher eine Suppe als einen Teig.
    Hauptteig: Suppe plus 280g Mehl plus 260g Wasser plus 200g LM bleibt eine
    Suppe und ergibt keinen zu verarbeitenden Teig.
    Beim LM Ansatz ist das Verhältnis 2 LM 2 Mehl und 1 Wasser, das gibt dann eine
    schöne Teigkonsistenz,
    Also bei mir hat es nicht geklappt….
    Schöne Grüße,
    Christof

    • Reply
      Oliver
      11. Oktober 2019 at 11:47

      Hallo Christof,

      in das Rezept hatte sich tatsächlich ein Fehler eingeschlichen: im Hauptteig waren die Mehlmenge zu hoch und die Wassermenge zu niedrig. Ich habe das angepasst.

      Hier ist möglicherweise bei einer Aktualisierung etwas schief gegangen.

      Sorry und vielen Dank für den Hinweis 🙂

      Beste Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Katja Klecha
    10. November 2019 at 9:29

    Hallo Oliver,
    Ich habe jetzt schon zweimal das Ciabatta nach deinem Rezept nachgebacken. Uns hat es geschmacklich total „abgeholt“! Leider habe ich das Problem, dass mein Teig so flüssig ist, dass er mir wegläuft. Ich musste entweder eine Form oder einen Backrand nehmen. Selbst durch das Falten wurde der Teig nicht wirklich stabiler. Was kann ich machen, dass der Teig nicht mehr so flüssig ist? Weniger Wasser, mehr Kneten, öfter Falten oder etwas anderes? Liebe Grüße Katja

    • Reply
      Oliver
      10. November 2019 at 14:24

      Hallo Katja,

      es gibt verschiedene Möglichkeiten, wie Du Dein Problem lösen kannst:

      1.) Backstarkes Mehl
      Du könntest Dir backstarkes Mehl besorgen, das in der Lage ist mehr Wasser aufzunehmen. Zum Beispiel italienisches Tipo o violet-Mehl. Gibt es z.B. bei Bongu.

      2.) Wasser reduzieren
      Nimm beim nächsten Backen 50 ml Wasser weniger. Wenn das Rezept damit besser funktioniert, kannst Du bei den nächsten Versuchen den Wasseranteil sukzessive wieder erhöhen.

      3.) Mehr Dehnen & Falten
      Mehr Dehnen & Falten hilft tatsächlich, aber nur in gewissen Grenzen. Das müsstest Du einfach mal probieren.

      4.) Altbrot
      Du könntest 50 g gemahlenes, altes Brot mit 100 ml Wasser verquellen lassen und dann in den Teig einarbeiten (Im Rezept analog das Mehl um 50 g und das Wasser um 100 g reduzieren). Das alte Brot bindet das Wasser besser, verändert aber auch den Charakter des fertigen Brotes.

      Ich hoffe, ich konnte Dir weiter helfen.

      Viel Erfolg und beste Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Lievito Madre – Weizensauerteig, der Spaß macht! - So nach Gefühl
    29. Februar 2020 at 20:23

    […] was mir ebenso missfiel. Solange ein Teig nicht gebacken wird, braucht er auch kein Öl. Oliver von http://www.cookin.eu hat netterweise verschiedene Methoden nebeneinander vorgestellt. Sicher funktionieren sie alle, […]

  • Reply
    Elena
    9. März 2020 at 17:09

    Hallo Oliver!!! Diene Seite ist einfach goldwert! Dank deinen Tipps, ist es mir endlich gelungen die LM 50% zu züchten! Hab allerdings noch eine Frage: Kann ich jetzt die 50%ge LM zu 100%ge „umfüttern“? Und wenn ja, wird sie genauso eingesetzt? Oder muss mann dann die Flüßigkeitsmenge umrechnen?

  • Reply
    Miri
    25. März 2020 at 14:17

    Hallo Oliver,
    Ich habe den Rezept mit Apfelsaft gemacht. Das erste Mal habe ich 30 Stunden gewartet (es ging nicht anders) und das Volumen hat sich verdreifacht… Danach, wie im Rezept steht, habe ich 100g Ansatz, 100g Mehl und 60g Wasser dazu gegeben. Das Volumen hat sich aber in 2-3h verdreifacht.. (nicht 15-18h wie du s schreibst) Wie lange muss ich warten bis es fertig ist?
    Danke Miri

    • Reply
      Oliver
      25. März 2020 at 22:03

      Hallo Miri,

      es ist sehr ungewöhnlich, dass Dein Ansatz schon nach dem zweiten Füttern so potent ist.

      Wenn sich die LM in 2-3 h verdreifacht kannst Du mit dem Backen loslegen.

      Viel Erfolg!

      Viel Erfolg,

      Oliver

  • Reply
    Oliver
    14. Mai 2020 at 11:02

    Hallo ihr lieben Brotexperten,
    Ich habe vor kurzem meine erste LM angesetzt und habe mich jetzt mal mit diesem Rezept ans Brotbacken getraut.
    Im Großen und Ganzen ist das Experiment auch geglückt, ich musste etwas weniger Wasser nehmen, da mein Teig leider so gut wie keine Konsistenz hatte. Außerdem sind meine Brote nicht Ansatzweise so flach und kompakt geworden, wie bei dir auf dem Bild. bei mir sind sie sehr schnell in die Höhe gewachsen und sind fast kreisrund geworden. Kann mir jemand Sagen, woran das liegen kann?

    • Reply
      Oliver
      15. Mai 2020 at 8:43

      Hi Oliver,

      der Teig ist zunächst tatsächlich sehr weich. Er bekommt aber die nötige Spannung durch das Dehnen und Falten während der Teigreife.

      Was genau meinst Du denn mit Deiner zweiten Frage? Eigentlich ist es doch prima, wenn Deine Brote einen kräftigen „Ofentrieb“ hatten. Falls Du eine geringere Porung besser findest, kannst Du den Teig entgasen. Dazu dehnst und faltest Du den Teig nochmal kräftiger – so löst sich ein Teil der Gasbläschen aus dem Teig.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Ernst
    14. Juni 2020 at 11:59

    5 stars
    Tolles Rezept,ein bisschen knifflig, hat aber dennoch gut funktioniert….

  • Reply
    Isabel Hempel
    25. Juli 2020 at 13:12

    Hallo Oliver, ich habe LM von einer Freundin bekommen und würde gerne damit backen. Da ich keine Hefe im Haus habe, möchte ich nur mit LM backen. Brauche ich trotzdem einen Vorteig? Ersetzte ich dann von 575 Gramm Mehr 20 bis 30% durch LM?
    Danke für eine kurze Antwort, Isabel

    • Reply
      Oliver
      25. Juli 2020 at 16:54

      Hallo Isabel,
      Du brauchst in der Tat keinen Vorteig.
      Ersetze 20-30% des Mehls und die Hälfte des Gewichts an Wasser durch die LM (vorausgesetzt, Deine Lievito Madre hat eine Teigausbeute von 150, ist also sehr fest).
      Voraussetzung für einen guten Ofentrieb ist, dass Deine LM ausreichend triebstark ist. Hat Deine Freundin irgendwas gesagt, wann sie die LM das letzte Mal gefüttert hat?
      Viele Grüße,
      Oliver

  • Reply
    Isabel
    26. Juli 2020 at 14:52

    Hallo Oliver, sie hat ihn vor einer Woche gefüttert. Diesen Teig habe ich jetzt nach deiner Answesiung noch einmal gefüttert. Leider treibt er nicht so gut. Hm, da fehlt mir wohl noch das Händchen. Wahrscheinlich war das Wasser zu klat. Nach Anwesung meiner Freundin habe ich vom dem Anstellgut von letzter Woche einen TL Anstellgut (LM) einen TL mit 37 Gramm Wasser und 75 Gramm Mehl gefüttert. Das ist sehr gut geworden. Kann ich das jetzt für dein Brotrezept nutzen? Ich mache das zum ersten Mal 😉 Danke, Isabel

    • Reply
      Oliver
      26. Juli 2020 at 16:07

      Liebe Isabel,
      das hört sich alles gut an. Selbst,wenn die LM nicht maximal triebstark ist, wird das Brot trotzdem lecker werden.
      Du solltest nur berücksichtigen, dass Ciabatta wegen des hohen Wasseranteils eher ein Brot für Fortgeschrittene Weichteig-Experten ist. Vielleicht willst Du es eher hiermit versuchen: https://cookin.eu/italienisches-weissbrot/ Viele Grüße und viel Erfolg, Oliver

  • Reply
    Andrea
    3. August 2020 at 22:31

    Hallo Oliver, ich finde deinen Blog klasse und mit diesem Beitrag, sprichst du mir aus der Seele!
    Immer dann, wenn ich geglaubt habe, dass ich es ganz gut hinbekommen habe, zeigt sich der Sauerteig wieder zickig….
    Wahrscheinlich ist es wirklich so, dass es viel Erfahrung, aber auch ein bisschen Glück braucht, damit Sauerteig perfekt gelingen!?
    Vielen lieben Dank für deine Erfahrungen und deine tollen Rezepte!!!
    Herzliche Grüße Andrea

  • Reply
    Nasenbär
    9. September 2020 at 9:36

    5 stars
    Schönes Rezept. Vielen Dank!

  • Reply
    Andrea Hägele
    10. September 2020 at 10:41

    Hallo ich habe einen LM im Internet bestellt. Ich habe ihn jetzt gerade gefüttert. Leider habe ich nicht ansatzweise einen so schönen elastischen Teig bekommen wie ich ihn in ViVideos im Internet gesehen hatte. Er ist weich und klebt. Ich habe nun schon mehr Mehl eingearbeitet aber nicht das erhoffte Ergebnis bekommen.
    Ich habe 200 g Ansatz bekommen und 200 g Mehl und 100 g Wasser dazu gegeben.
    Was ist falsch?
    Liebe verzweifelte Grüße
    Andrea

    • Reply
      Oliver
      10. September 2020 at 11:13

      Liebe Andrea,

      grundsätzlich ist es nicht schlimm, wenn Deine LM optisch noch (!) nicht so toll aussieht wie im Internet. Das Bearbeiten von eher weichen Teigen braucht etwas Übung, das kommt aber mit der Zeit 🙂 Viel wichtiger ist sowieso, wie lange die LM braucht um ihr Volumen zu verdoppeln bzw. zu verdreifachen. Daran kannst Du nämlich die Triebkraft abschätzen.

      Wie hat sich die Lievito Madre, die Du bestellt hast, denn angefühlt? Eher fest oder weich/ flüssig? Hast Du irgendwelche Angaben, wie das Verhältnis von Wasser zu Mehl in der bestellten LM ist?

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Stefan
    8. Februar 2021 at 21:11

    5 stars
    Hi Oliver,

    mittels eines anderen Blogs und einiger Hilfestellung auch aus diesem Blog habe ich eine sehr gute LM hinbekommen (herzlichen Dank dafür! :)) und möchte mich nun an das Ciabatta-Rezept machen.
    Dazu eine Frage:
    Im Schritt 1 beim Hauptteig schreibst du, man solle Mehl und Wasser zur Autolyse mischen. Erst im nächsten Schritt sagst du aber, dass man 50g Wasser zunächst zurückhalten soll.
    Bedeutet das, dass man in Schritt 1 nur 195g Wasser nehmen soll?

    Und nur um sicher zu gehen. Bei der Autolyse wird noch NICHT der Vorteig beigemischt, sondern erst in Schritt 2, korrekt?

    Letzte Frage: Funktioniert der Teig bei dir mit „normalem“, also deutschen 550er Mehl, also wird er nicht zu weich? Oder nimmst du italienisches Tipo 0 oder 1?
    Für mich klingt der Wasseranteil extrem hoch. Wäre etwas 1050er Mehl dazu mischen eine Idee? Oder lieber weniger Wasser nehmen?
    Oder einfach in die vollen gehen und es mal probieren? 🙂

    Sorry für die vielen Fragen…

    Viele Grüße

    Stefan

    • Reply
      Oliver
      9. Februar 2021 at 20:42

      Hi Stefan,

      schön, dass Dein LM startklar ist 🙂

      Zu Deinen Fragen:

      1.) Ja, Du hast Recht. Man gibt zunächst nur 195g Wasser zum Teig. Das war etwas missverständlich formuliert. Ich habe das im Rezept glatt gezogen.
      2.) Ja! Der Vorteig wird für die Autolyse noch nicht beigemischt. Der Teig soll Zeit haben, das Glutengerüst zu entwickeln.
      3.) Ciabatta-Teig ist traditionell relativ flüssig und nicht ganz einfach zu bearbeiten. Du kannst Dir das Leben leichter machen indem Du Gluten-starkes Mehl nimmst, etwa das 550er von der Biomühle Eiling oder das Backstarke Mehl von derselben Mühle. Alternativ gehen auch die von Dir genannten Tipo 0-Mehle.
      Für einen ersten Versuch kann es nicht schaden, das Wasser um 20 – 30g zu reduzieren. Du kannst Dich dann langsam hocharbeiten.

      Viel Erfolg und beste Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Franziska
    2. Mai 2021 at 9:17

    5 stars
    Vielen lieben Dank für diesen Beitrag, nun bin ich definitiv schlauer 🙂

    Bisher nutze ich ausschließlich Roggenanstellgut, will es aber auch einmal mit Weizen versuchen. Das klassische Weizen-ASG mit TA 200 ist mir immer schlecht geworden und ich habe glücklicherweise einen Teil Lm geschenkt bekommen, habe aber noch ein paar ungeklärte Fragen zur Auffrisch-Routine:

    – laut Plötzblog ist LM ein fester Weizensaueteig und wird „klassisch“ aufgefrischt im Verhältnis 1:1:0.1 Meh, Wasser, ASG – d.h. nur 5-10% der Mehlmenge. Du und andere Quellen nennen beim LM – 2:1:2, d.h. gleiche Teile Mehl und LM. Was ist hier korrekt?
    – kann ich LM immer verwenden wenn in Rezepten Weizenanstellgut gefordert ist?
    – Du sagt, dass in Rezepten lM hergenommen werden kann und dabei 30 % des Mehls ersetzt werden können. Bezieht sich das auf Rezepte, die mit Hefeteig funktionieren? D.h. wenn dort 1000g Mehl und 20g Hefe gefordert werden, so ersetze ich 333g der Mehlmenge durch 333g LM und reduziere das Wasser entsprechend? Den Rest des Rezepts verfahre ich wie im Original, auch bzgl. Garzeiten?

    Würde mich freuen, wenn Du mir helfen könntest! Danke und viele Grüße, Franziska

    • Reply
      Oliver
      3. Mai 2021 at 13:49

      Hallo Franziska,

      Du kannst aus Roggen-ASG übrigens auch prima Weizen-Sauerteig ziehen. Ich mache das seit Monaten ohne spürbare Qualitätsverluste.

      Zu Deinen Fragen:

      – Das Mischverhältnis beim Plötzblog hört sich für mich eher nach einem klassischen Sauerteig an. Typischerweise wird die LM fester geführt. Es gibt zwar unterschiedlich Meinungen, aber ich persönlich glaube, dass die gute Triebkraft der LM aus der geringen Teigausbeute kommt
      – Ja, kannst Du 🙂
      – Grds. ja! Aber: Stockgare und Stückgare verlängern sich deutlich (!!!), wenn man industrielle Hefe durch LM ersetzt. Die genauen Zeiten sind davon abhängig, wie triebstark Deine LM ist und wie warm Du den Teig „gehen“ lässt. Am besten gehst Du nach dem Teigvolumen. Sowohl bei der Stockgare als auch bei der Stückgare sollte der Teig/ der Teigling sein Volumen fast verdoppeln.

      Viele Erfolg und beste grüße,

      Oliver

  • Reply
    Nicole
    28. Mai 2021 at 4:58

    Hallo Oliver, erstmal vielen Dank für die tolle Website und die Super Rezepte. Habe schon die Baguettes nach gebacken. Zu dem Rezept habe ich eine Frage, wenn ich daraus eine grosse Ciabatta im Guss Topf backen möchte, was sollte ich an der Temperatur ändern? LG Nicole

    • Reply
      Oliver
      24. Juni 2021 at 16:43

      Hallo Nicole,

      ich habe das Rezept noch nie im Topf probiert, insofern kann ich Dir keinen sicheren Hinweis geben.

      Ich würde die Temperatur bei 250 Grad belassen, den Deckel nach 15 Minuten abnehmen und das Ciabatta bei konstanter Temperatur weiterbacken.

      Viel Erfolg und beste Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Petra
    5. November 2021 at 19:14

    5 stars
    Lieber Oliver, ganz vielen Dank für das tolle Rezept. Hat super gut funktioniert 👍ich liebe es mit LM zu backen . Nur meine könnten noch etwas dunkler werden deine sehen so super Cross aus😋😂. Liebe Grüße Petra

    • Reply
      Oliver
      6. November 2021 at 21:46

      Hallo Petra,

      toll, daß das Rezept bei Dir so gut funktioniert hat.

      Wenn Du Deine Ciabattas noch dunkler haben möchtest, kannst Du ggfs. die Temperatur noch etwas erhöhen.

      Für „cross“ ist es i.d.R. hilfreich, die letzten 5 Minuten die Backofentür einen Spalt offen zu lassen.

      Beste Grüße und viel Erfolg,

      Oliver

  • Reply
    Änne
    8. November 2021 at 9:10

    Hilfe! Ich habe einen Livieto Starter (100 Gr) bestellt und habe nun leider keine Idee, wie ich weiter damit verfahren soll. Weiß hier jemand Rat?
    LG Änne

    • Reply
      Oliver
      8. November 2021 at 9:10

      Hi Änne,

      Du mischt den Lievito-Starter mit Mehl und warmen Wasser im Verhältnis 2:2:1 (100 g Lievito, 100 g Weizenmehl, 50 g Wasser), knetest das Ganze per Hand zu einem kompakten Teig und lässt das Ganze abgedeckt stehen, bis es sein Volumen verdoppelt, besser verdreifacht hat.

      Danach kannst Du es verbacken oder im Kühlschrank lagern.

      Viel Erfolg und beste Grüße,

      Oliver

      • Reply
        Änne
        1. Dezember 2021 at 10:10

        Vielen Dank!

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