Brot methoden & zusammenhänge

Was ist kalte Führung und warum kann man damit köstliches Baguette backen? Die Sonntagsfrage vom 03.05.2015

baguette 900

Worum geht es?

Die kalte Führung (oder auch lange Gare) beschreibt eine Methode im Rahmen der Stockgare.

Lange Gare 1

Der Brotback-Prozess

Dieser Prozess-Schritt ist insbesondere für die Vermehrung der Hefen zuständig – aber auch für die Aromenbildung (wer es ganz genau wissen will, schaut am besten beim Plötzblog). Während im „normalen“ Prozess die Stockgare bei Raumtemperatur oder wärmer durchgeführt wird, reduziert man bei der langen Gare die Umgebungstemperatur ganz bewusst, in dem man den Teig im Kühlschrank lagert.

Der Ansatz der kalten Führung geht von der vergleichsweise neuen Annahme aus, dass ein langsamer Fermentationsprozess zu besseren Ergebnissen, also zu mehr Geschmack führt.

Dabei gilt der einfache Zusammenhang: regelt man die Temperatur herunter und gibt den Hefen so mehr Zeit zu arbeiten, produzieren sie auch mehr Geschmack.

Denn: die Hefen geben unterhalb von 20 Grad keineswegs die Arbeit auf – sie arbeiten lediglich langsamer und – so zumindest die These – besser.

Gibt es noch mehr Vorteile der kalten Führung?

Die lange Gare hat viele Vorteile (s. Grafik). Der größte Pluspunkt neben dem Geschmack ist jedoch, dass man die größte Herausforderung, die der Backprozess für den Laien bereit hält, erheblich entschäft: das Treffen der richtigen Gare.

Denn: um einen guten Ofentrieb, eine schöne Krume und damit einen guten Geschmack zu bekommen, muss der Teigling bei so genannter „knappen Gare“ in den Ofen. Das bedeutet, dass die Hefen schon ordentlich gerackert und dabei jede Menge Kohlendioxid produziert haben, jedoch noch fit genug sind, im Ofen nochmal Vollgas zu geben. Das ist umso kritischer, je „schwerer“ die verwendeten Mehle sind.

Die „knappe Gare“ zu treffen ist umso kniffeliger, weil es keine allgemein-gültigen Regeln gibt und man nie zu denselben Rahmenbedingungen backt. Teigtemperatur, Raumtemperatur, Mehlsorten, Aktivitätsgrad des Sauerteiges – all das kann sich ändern. Und so ist viel Erfahrung notwendig, um den idealen Zeitpunkt sicher zu treffen.

Abhilfe schafft die kalte Führung: denn diese Methode verlängert das „ideale Zeitfenster“ deutlich.

Lange Gare 2

Wie funktioniert es in der Praxis und worauf sollte man noch achten?

Man kann sehr viele Brotrezepte auf kalte Führung „umbauen“. Dabei gilt die Daumenregel: je weniger Zutaten ein Brot hat, je mehr Geschmack also im Rahmen des Fermentationsprozesses produziert werden muss, um so besser eignet sich die Methode (wer es ganz genau wissen will, der lese im hier immer wieder gerne zitierten „The Science of good cooking“ nach). Kritisch sind lediglich Brote mit hohem Sauerteig-Anteil: hier muss man austesten, ob das Brot zu sauer wird oder nicht.

Das Umbauen geht wie folgt:

  • Im ursprünglichen Rezept die Hefe auf 2/3 der Ursprungsmenge reduzieren. Ggfs. funktioniert auch noch weniger Hefe. Das muss man aber austesten.  Den Teig ganz normal herstellen.
  • Dann den Teig bei Raumtemperatur „starten“ lassen – so 45 bis 60 Minuten.
  • Im Anschluss den Teig, mit Frischhaltefolie abgedeckt, in den Kühlschrank verfrachten. Der Teig ist fertig, wenn er deutlich Blasen wirft.
  • Den Teig 45 – 60 Minuten „aufwärmen“ lassen und dann, wie im Rezept angegeben, backen.
Lange Gare 4

Kalte Führung – was ist noch wichtig?

Mit dem nachfolgenden Rezept lässt sich zum Beispiel das leckerste Baguette produzieren, die jemals unseren heimischen Backofen verlassen haben.


52 Stunden Baguette

Vorab zwei Erfahrungen…

  • Nach „hinten heraus“ kann man sich bzgl. der „Geh-Zeit“ entspannen. Ob der Teig einige Stunden mehr im Kühlschrank reift, macht keinen großen Unterschied. Wichtig ist lediglich: er muss Blasen geworfen haben. Wir haben den Teig schon mal zehn Stunden „überzogen“, ohne dass das negativ aufgefallen wäre.
  • Bio-Hefe ist wichtig. Bio-Hefe riecht schon viel besser als „normale“ Hefe und ermöglicht besseres Brot.

Vorteig

160 g Weizenmehl 550
160 g Wasser
0,3 g Bio-Frischhefe

Die Zutaten abends mischen und 16 bis 20 Stunden bei um die 20 Grad reifen lassen.

Hauptteig

Vorteig
350 g Weizenmehl 550
215 g Wasser
3 g Bio-Frischhefe
10 g Salz

Den Vorteig, das Mehl und 165 g Wasser verrühren.

Das Ganze 30 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen.

Im Anschluss die Hefe zerbröseln, dazu geben und den Teig 10 Minuten im Thermomix, in einer Küchenmaschine ggfs. etwas länger, kneten.

Das Salz in den restlichen 50 g Wasser auflösen. Den Teig nochmals 10 Minuten kneten. Peu-a-peu in kleinen Mengen das Wasser dazugießen. Das Wasser gut in den Teig einarbeiten und erst dann die nächste Portion zugeben.

Wenn das Wasser komplett eingearbeitet ist, den Teig weitere 5 Minuten kneten. Der Teig sollte sich komplett von der Schüssel lösen.


Wichtiger Hinweis für alle Besitzer von Kitchen Aid & Co

Alle Rühr- bzw. Knetzeiten gelten für den Thermomix. Für alle „klassischen“ Küchenmaschine gilt grob: die Zeitangaben verdoppeln sich. D.h.: wenn Ihr ein Kitchen Aid oder Ähnliches habt, knetet bitte ungefähr doppelt so lange wie hier angegeben. Davon das erste Drittel der Zeit langsam, das zweite Drittel schnell. Wenn ihr die hier angegebenen Knetzeiten anwendet, bildet sich das Glutennetzwerk nicht ausreichend aus.


Den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur eine Stunde ruhen lassen. Dazwischen drei Mal dehnen und falten.

Dann den Teig abdecken und ca. 32 Stunden im Kühlschrank lagern.

Das ursprüngliche Rezept sieht eine Temperatur von bei 4-6°C vor. Ich habe es sowohl im „normalen“ Teil des Kühlschranks als auch im 0 Grad-Fach ausprobiert – es funktionieren beide Varianten. Die kühlere dauert etwas länger – ein Geschmacksunterschied konnte ich nicht fest stellen.

Das Volumen sollte sich im Kühlschrank mindestens verdoppeln. Der Teig muss Blasen schlagen – dann ist er fertig.

Baguette 2 900

Backen

Am Backtag ungefähr eine Stunde bei Raumtemperatur aufwärmen lassen. Dann in vier Teiglinge teilen und rollen. Weitere 15 Minuten ruhen lassen. Dann zu Baguettes formen.

Nochmals 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Dann einschneiden und im Dampf bei 250°C 20-25 Minuten backen. „Dampf“ bedeutet: ein im Ofen vorgeheiztes, tiefes Blech mit 150 – 200 ml kochendem Wasser befüllen. Das Blech nach zehn Minuten entfernen.

Weiter backen, dann aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.


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 Applaus ist das Brot des Künstlers!

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13 Comments

  • Reply
    Jens
    4. Mai 2015 at 6:53

    So muss Baguette aussehen.

    Ich mache meins übrigens immer nach dem gleichen Rezept 😉

    Wo hast du diese „Backschiene“ her?

  • Reply
    Ines
    5. Mai 2015 at 20:43

    Hi, das hört sich toll an. Die Fotos schauen super aus! Was meinst du mit „Teiglinge…rollen“? Einfach auf der Arbeitsplatte rollen wie eine Kugel? Ich kenne nur falten und schleifen, vielleicht denke ich aber auch nur zu kompliziert…

    • Reply
      Oliver
      6. Mai 2015 at 19:33

      Hallo Ines,
      rollen ist wirklich etwas missverständlich formuliert. Ich meinte: daraus eine „Wurst“ formen…

  • Reply
    Heidi
    6. Mai 2015 at 9:35

    4 Teiglinge und nur 3 gehen in die Form. Wie löst man das denn? Teigmenge runterrechnen? Oder kann man den letzten liegen lassen und anschließend backen? Oder gehen zwei Bleche gleichzeitig?

    • Reply
      Oliver
      6. Mai 2015 at 19:34

      Hallo Heidi,
      du kannst die Brote am besten hintereinander backen. Zwei Bleche gleichzeitig funktioniert meiner Erfahrung nach nicht…

  • Reply
    Besser geht es nicht: Pane Pugliese nach Plötz - cookin'
    31. Mai 2015 at 11:43

    […] Mehr Brot: herrliches Baguette mit kalter Führung […]

  • Reply
    La dolce vita - Polentabrot nach Plötz - cookin'
    15. Juli 2015 at 8:58

    […] schon beim Baguette und beim Pane Pugliese habe ich das Rezept im Laufe der Zeit auf unsere Bedürfnisse angepasst. Das […]

  • Reply
    Wenn's gut werden muss: Brot selber backen - cookin'
    12. August 2015 at 8:47

    […] Kalte Führung ist eine ideale Methode, um Geschmack in ein Brot zu zaubern. Es braucht lediglich Zeit und etwas Planung. Ein weiterer Vorteil: durch die niedrige Temperatur im Kühlschrank kann man die Weiterverarbeitung deutlich flexibler planen. Ein paar Stunden mehr machen im Zweifelsfall keinen großen Unterschied. […]

  • Reply
    Köstliches italienisches Brot mit kalter Führung - cookin'
    26. August 2015 at 12:56

    […] Baguette mit kalter Führung […]

  • Reply
    Thomas Kluge
    28. September 2016 at 16:27

    Wie muss der Teig im Kühlschrank abgedeckt werden. Geht luftdicht? Oder nur ein Tuch drüber? Wenn ja, muss das feucht sein? Kann der Teig austrocknen?

    • Reply
      Oliver
      29. September 2016 at 11:03

      Am besten mit Frischhaltefolie dicht abdecken. Mit einem Tuch wäre die Gefahr vermutlich wirklich groß, dass der Teig austrocknet…

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