Desserts Sommer

Eistee weitergedacht – Gel mit Agar Agar Agua de Jamaica-Gel

Agar 900

Eistee ist eine geniale Erfrischung an heißen Tagen. Eine ausführliche Experimentier-Phase zum Thema förderte im Sommer herrliche Rezepte auf Roiboostee-, Grüntee-, Kräutertee- und Früchtetee-Basis zutage. Folgerichtig stellte sich die Frage, was man mit diesen köstlichen Getränken in den kalten Jahreszeiten anstellen kann. Denn die meisten Eistees sind nicht nur süß. Durch die herben, kräuterigen und mitunter bitteren Nuancen können sie Desserts und herzhaften Gerichten Spannung und Komplexität verleihen…

Grundsätzlich kann man Eistee überall dort einsetzen, wo Rezepte einen fruchtig-würzigen Kick vertragen. Über den Zuckeranteil lässt sich dabei der Eistee für den Auftritt in den süßen wie der herzhaften Welt kalibrieren.

Die Einsatzmöglichkeiten sind vielfältig:

– Süße und herzhafte Vinaigrettes – Süße Soßen – Eis, Granité und Sorbet – Gelées und Filme – Airs – Fruchtig-herber Kick zu Gänseleber, Wild oder Krustentiere – und so weiter…….

Eine wirklich schöne Variante ist das Agua de Jamaica-Gel

Agua de Jamaica ist ein Eistee auf Hibiskusblüten-Basis, der traditionell aus Mittelamerika stammt. Der Tee ist knallrot, erstaunlich fruchtig und kalt außerordentlich köstlich. Ein Schuß Ingwersirup verpasst ihm zusätzlich Würze. Die Agar Agar-Dosis muss hier allerdings etwas erhöht werden – Hibiskusblütentee verfügt über eine knackige Säure, die dem Agar die Arbeit gehörig schwer macht.

Zum Thema Säure…

Agar hat grundsätzlich ein Problem mit Säure. Ab ph-Werten unterhalb von 4 verliert Agar deutlich an Gelierkraft.

Hier gibt es zwei Lösungsansätze:

  • Bei ph-Werten nur dezent unterhalb von 4 kann man die Agar-Dosis leicht erhöhen. Im folgenden Rezept verwende ich daher statt der üblichen 1,4 g/ 100 g etwas mehr Agar, nämlich insg. 7 g.
  • Bei ph-Werten dezent bis deutlich unterhalb von 4 kann man sich mit Citras behelfen. Citras regelt den Säuregehalt herunter und damit den ph-Wert hoch. Als Daumenregel gilt: 0,5 – 1 g Citras auf 100 ml Flüssigkeit.

Agar 900 HK

Aqua de Jamaica-Gel

400 ml Wasser 2 TL getrocknete Hibiskusblüten 1 EL Limettensaft 4 EL Ingwersirup 1/2 Zimtstange (optional) 1 Prise Salz 7 g Agar Agar

Das Wasser mit den Hibiskusblüten (und ggfs. der Zimtstange) aufkochen und drei Minuten ziehen lassen.

Die Blüten entfernen, das Agar dazu geben und das Ganze sehr sorgfältig, mindestens zwei Minuten, mischen. Agar löst sich, wie die meisten Hydrokolloide, schlecht. Ein Zauberstab ist ok, ein Thermomix funktioniert besser.

Die Flüssigkeit noch mal aufkochen und alle restlichen Zutaten dazu geben.

Kalt stellen.

Wenn das Gelée gut durchgekühlt ist, mit dem Zauberstab zu einem Gel mixen und in eine Squeeze-/ Dosierflasche geben. Bis zur Verwendung kalt stellen.


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3 Comments

  • Reply
    Julia
    2. Januar 2015 at 21:28

    Hallo! Ich finde Deine „Gel-Ideen“ sehr interessant und habe ein paar Fragen dazu: Im Mandarinen-Gel verwendest Du Xanthan, warum lässt Du das bei diesem Gel weg? Du sagst, dass der Hibiskusblütentee eine sehr hohe Säure hat und Du daher etwas mehr AgarAgar verwendest. Würdest Du das bei Orangensaft auch machen? Muss ich das Gelee komplett festwerden lassen, bevor ich es püriere? Und wie lange im Voraus meinst Du, kann das Gelee vorbereitet werden?
    Viele Grüße!
    Julia

    • Reply
      Oliver
      3. Januar 2015 at 22:39

      Liebe Julia, ich habe das Xanthan in diesem Rezept weg gelassen, weil man wegen der hohen Säure sowieso schon viel Agar nehmen muss. Da Xanthan – wie Agar – Aromen überdeckt, habe ich darauf verzichtet.
      Für Orangensaft gilt dieselbe Problematik. Orangensaft hat einen ph-Wert von um die 3,5, da braucht man definitiv mehr Agar.
      Man sollte das Gel vor dem Pürieren auf jeden Fall komplett durchgelieren lassen. Wenn es schnell gehen soll, hilft ein Eisbad. Ich würde Gele nicht mehr als zwei Tage im Voraus vorbereiten – das ist allerdings „nur“ Bauchgefühl.
      Viele Grüße,
      Oliver

  • Reply
    Julia
    4. Januar 2015 at 19:55

    Lieber Oliver,
    vielen Dank für Deine Antwort, es hat alles wunderbar funktioniert und wartet nur noch auf seinen Einsatz 🙂
    Viele Grüße!
    Julia

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