Fleisch Gemüse Winter

Über die kleinen Dinge, die den Unterschied machen: Erdnuss-Chili Crumble Gebratene Entenbrust, asiatischer Wirsing, Erdnuss-Chili Crumble

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Die wahrscheinlich beste Jakobsmuschel meines Lebens habe ich in der Post in Odenthal gegessen, bezeichnenderweise übrigens nicht im gesternten Haupt-Restaurant sondern in der gut-bürgerlichen Poststube (zu einer umfangreicheren Lobhudelei dieses Fixsterns bergischer Gastronomie hier entlang). Nachhaltig im Gedächtnis hängen geblieben sind mir dabei weder eine besonders ausgefuchste Zubereitungsmethode noch eine fulminant innovative Aromen-Kombination sondern etwas an sich völlig Banales: eine kandierte Orangenschale

Die lag nämlich zunächst völlig unscheinbar auf der Muschel, verlieh dem Gericht dann aber eine so phänomenale Frische und Fruchtigkeit und damit genau denjenigen Extra-Kick, der aus einem sehr guten Gericht ein fulminantes machen kann, dass sich die Poststuben-Jakobsmuschel für immer in mein kulinarisches Gedächtnis eingebrannt hat.

Diese Grundidee, ein Gericht über eine kleine Beigabe mit zusätzlicher Komplexität im Sinne von Frische, Frucht, Crunch und ggfs. auch Süße zu bereichern, kann man wunderbar weiterspinnen – und zwar zu einem herzhaften Crumble.

Die klassischen, wenn auch nicht obligatorischen, Bestandteile dafür sind:

In etwas Fett geröstete Semmelbrösel
Sowohl durch das verwendete Brot als auch durch das Fett hat man schon hier Variationsmöglichkeiten ohne Ende: Olivenöl z.B. gibt einen völlig anderen Geschmack als Butter. Sesamöl und Nussbutter sind extreme aber mit Sicherheit sehr interessante Varianten. Beim Brot kann man das Standard-Weißbrot ersetzen durch Roggenbrote, Vollkornbrote bis hin zum Pumpernickel. Panko ist etwas feiner als normale Sesambrösel.

Nüsse & Kerne
Nüsse sind aromatisch extrem vielfältig. Außerdem kann man über die Röstung die Intensität sehr gut steuern.

Abgeriebene Zitrusfrüchte-Schalen
Die klassische Zitrone kann man gut durch die etwas weniger dominante Limette ersetzen. Ansonsten bieten sich Orange, Grapefruit und, für experimentelle Naturen, natürlich Yuzu oder Bergamotte an. Ein schöne Alternative ist das Kandieren der Zesten.

Diese drei Bestandteile sorgen für Crunch, Röstaromen und Frische, sie sind in null-komma-nix herzustellen und bieten unendliche Variationsmöglichkeiten. Ergänzen kann man z.B.

  • Zwiebeln
  • Chili
  • Gewürze
  • Dehydriertes Obst und Gemüse
  • Kräuter,
  • Samen,
  • ausgebratene Hühner- oder Entenhaut und
  • gepoppte Saaten

Was will man mehr?

In der folgenden Grafik habe ich vier Ideen für herzhafte Crumbles für Euch zusammen gestellt.

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Inspiration

Lust, eigene kreative Rezepte zu entwickeln? Kochen ist doch am schönsten, wenn es als Spielfeld dient um Kreativität und Leidenschaft sprudeln zu lassen. Auf cookin‘ findest Du zu jedem Rezept Ideen, was man mit einer oder mehrere der Zutaten noch so alles anstellen kann. Hier findest Du den Food Pairing-Baum für Pflaumen. Für mehr Food Pairing-Bäume geht es hier entlang…

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Zum Rezept

Ente

1/2 halbe Entenbrust pro Nase, als Hauptgericht ggfs. mehr
Honig (optional)
Salz
Pfeffer

Wenn möglich die Entenbrüste für 2 – 3 Stunden in einer milden, 6%igen Salzlösung baden (60 g Salz auf 1 Liter Wasser). Durch das Brining werden die Entenbrüste saftiger.

Die Entenbrüste dann kalt abwaschen, abtrocknen, auf der Hautseite kreuzweise einschneiden und ohne Fett auf der Hautseite knackig anbraten.

Im Anschluss im 150 Grad warmen Ofen gar ziehen lassen. Das geht am besten mit einem Braten-Thermometer. Die ideale Temperatur für „rosa“ liegt bei um die 62 Grad.

Wirsing

1/2 Wirsing
1 Dose Kokosmilch
200 ml Rinder- oder Hühnerfonds
1 Schalotte
4 – 6 Knoblauchzehen
2 cm Ingwer, frisch
1 EL Koriandersamen
1 Chili
Saft von 1/2 Limette
1 EL Honig
Sesamöl
Salz
Pfeffer

Schalotte, Knoblauch, Chili und Ingwer fein hacken und in etwas Sesamöl anbraten. Dann Kokosmilch, Fonds und die grob gemörsterten Koriandersamen dazugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Mit Limettensaft, Honig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Wirsing in feine Streifen schneiden und dann in etwas Sesamöl für 2 – 3 Minuten scharf anbraten. Im Anschluss den Wirsing in den Topf mit der Sauce umziehen, durchrühren und weitere zwei Minten köcheln lassen. Sofort servieren.

Crumble

4 – 5 EL Semmelbrösel
2 EL Erdnüsse, geröstet und gesalzen
2 EL glatte Petersilie, fein geschnitten
1 Chili
2 Frühlingszwiebeln
Abrieb von 1 – 2 unbehandelten Limetten
Salz
1 Mini-Msp. Garam Masala

Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten, im Anschluss das gleiche mit den Semmelbröseln – hier aber mit ein wenig (!) Sesamöl – machen.

Dann Chili und Frühlingszwiebeln fein würfeln und kurz anbraten.

Dann alle Komponenten mischen und mit Salz und Garam Masala abschmecken.


Dazu passt…

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Charles Dufour – Champagner Bistrotage N.V.

Um es kurz zu machen: mein neuer Lieblings-Champagner. Völlig verrückt, mit Kaffee und Lakritz und einer genialen Frische in der Nase. Am Gaumen genug Bumms um gegen die Schärfe des Gerichtes anzukommen. Eine ganz tolle Kombination. Und der Champagner ist für gut 30€, relativ betrachtet, sehr, SEHR günstig.


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Applaus ist das Brot des Künstlers!

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