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Dehydrierter Milchschaum oder: Versuch macht kluch… Dehydrierter Milchschaum

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Getrockneter Milchschaum ist eine tolle Sache: er sieht gut aus, hat eine erstaunlich schmelzige Textur und transportiert die Essenz des Milchgeschmacks. Allerdings hat es mich ein gutes halbes Dutzend Versuche gekostet um ein vernünftiges Ergebnis zu produzieren. Denn: das Rezept funktioniert nur, wenn man den einen, entscheidenden Hinweis beachtet…

Google spuckt einige aber längst nicht alle wesentlichen Hinweise zum Thema aus. Denn neben einem vernünftigen Milchaufschäumer und einem Dehydrator spielt Fett die zentrale Rolle.

Denn: Fett ist der Todfeind des dehydrierten Milchschaumes.

Ähnlich wie beim Eischnee verbinden sich beim Milchschaum die Moleküle der Milch mit der Luft und formen – optimalerweise – sehr kleine Bläschen. Der Schaum hält nur, wenn diese Bläschen weitestgehend stabil bleiben und sich nicht zu größeren Bläschen verbinden.

Ist jedoch Fett im Spiel, agiert es als Brücke zwischen den Bläschen. Die kleinen Bläschen verbinden sich zu größeren und der Schaum geht in die Binsen.

Deshalb:

  • Fettarme Milch verwenden. Der Fettanteil sollte höchsten 0,5% betragen.
  • Die Unterlage für den Milchschaum muss absolut fettfrei sein. Wenn man den Milchschaum z. B. auf eine schlecht gereinigte Backmatte aufbringt, kann man ihm binnen einer Minute bei der Selbstzerstörung zuschauen.

Außerdem:

  • Den Schaum nach dem Aufschäumen ein bis zwei Minuten stabilisieren lassen. Wie alle Schäume braucht die „Konstruktion“ nach dem Bau etwas Zeit. Gibt man dem Schaum zwei Minuten Ruhe, so kann man sich über ein viel stabileres Ergebnis freuen.
  • Nach dem Trocknungsprozess neigt der Schaum mitunter dazu, an der Matte zu heften. Lässt man ihn etwas abkühlen, so löst sich das Problem von selbst.
  • Luftdicht lagern: wie viele dehydrierte Produkte zieht der Milchschaum Feuchtigkeit aus der Luft. Deshalb muss man ihn luftdicht lagern. Eine gut schließende Tupperbox reicht dafür völlig aus.

Dehydrierter Milchschaum

400 ml Milch, so fettreduziert wie möglich, max. 0,5% Fett
40 g Glukosesirup

Die Milch leicht erhitzen und den Glukosesirup darin vollständig auflösen. Abkühlen lassen. Dann die Milch möglichst steif aufschäumen. Der Milchschaum sollte konsistensmäßig nicht weit weg von Eischnee sein.

Für das Aufschäumen eignet sich neben professionellen Gastro-Geräten auch z.B. der Aeroccino von Nespresso. Wenn die Milch in der ersten „Runde“ nicht steif genug wird, den Vorgang einfach wiederholen.

Den Milchschaum im Dehydrator bei 50 Grad ca. 8 Stunden trocknen. Der Milchschaum braucht dafür einen durchgängigen Einlegebogen – er hält nicht auf den gängigen Netzstrukturen. Bei den Trocknern von Excalibur heißen die Böden Paraflexx-Einlegebögen.

Nach dem Trocknen in Stücke brechen und luftdicht lagern.

Dehydrierter Milchschaum 900


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2 Comments

  • Reply
    Dulce de leche mit Abkürzung
    14. November 2014 at 16:49

    […] dem Dulce de Leche passt übrigens der dehydrierte Milchschaum […]

  • Reply
    Dehydriertes Schokoladenmousse nach Daniel Humm cookin'
    17. März 2015 at 18:04

    […] scheint die Mousse nur im Backofen und nicht im Dehydrator zu funktionieren – beim dehydrierten Milchschaum ist es genau umgekehrt. Ich vermute, dass der Eischnee mit dem ständigen Luftzug im Dehydrator […]

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